کیا انڈونیشیائی کافی منفرد بناتی ہے: مٹی، پروسیسنگ اور مائیکروکلائمٹس — ایک ویٹ‑ہُلڈڈ بروز گائیڈ

ویٹ‑ہُلڈ انڈونیشیائی کافی اگر آپ اسے عام واشڈ سینٹرل کی طرح برو کریں تو کیچڑ جیسی محسوس ہو سکتی ہے۔ یہاں بتایا گیا ہے کہ مٹی، مائیکروکلائمٹ اور giling basah حل پذیری کو کیسے شکل دیتے ہیں، اور کس طرح پیسائی، پانی، ہلچل اور فلٹرز کو ایڈجسٹ کریں تاکہ سوماترا، سولاوسی اور جاوا لاٹس سے صاف، میٹھے کپ نکالے جا سکیں۔

اگر آپ نے کبھی سوماترا کی کافی بنائی اور سوچا، “یہ زمینی یا کیچڑ جیسا کیوں محسوس ہوتا ہے؟”، تو آپ اکیلے نہیں ہیں۔ ویٹ‑ہُلڈ کیفیات مختلف ہوتی ہیں۔ انہیں آتش فشانی مٹی، مرطوب مائیکرو کلائمٹس اور giling basah پروسیسنگ نے شکل دی ہوتی ہے۔ اور یہ واشڈ سینٹرلز کی نسبت بروزنگ (brewing) میں تبدیلیوں پر مختلف انداز میں ردعمل دیتی ہیں۔ ہم نے Mandheling, Lintong, Gayo, Toraja, Java اور Bali میں ہزاروں کپ ٹیسٹ کیے ہیں۔ یہاں وہ نظام ہے جو ہمیں مستقل طور پر وضاحت اور مٹھاس تک پہنچاتا ہے۔

تین ستون: مٹی، مائیکروکلائمٹ اور giling basah

سوماترا، جاوا اور بالی کی آتش فشانی مٹی معدنیات میں غنی ہوتی ہے اور اکثر گھنے، بھرپور باڈی والے بینز پیدا کرتی ہے جن میں چاکلیٹی اثر غالب ہوتا ہے۔ جب اسے زیادہ نمی اور فصل کے دوران وقفے وقفے سے دھوپ کے ساتھ ملایا جائے تو خشک ہونے کی رفتار سست ہوتی ہے اور اہم مراحل پر اندرونی نمی زیادہ رہتی ہے۔

giling basah اس وقت پردہ (parchment) ہٹاتا ہے جب نمی مکمل واشڈ کافی کی نسبت زیادہ ہو۔ بینز پھر تیزی سے خشک ہوتے ہیں۔ اس سے ایک زیادہ مسامدار ساخت اور نمایاں سلور‑سکن ٹکڑے پیدا ہوتے ہیں۔ بروزنگ کے لحاظ سے اس کا مطلب ہے ابتدائی استخراج (initial extraction) تیز ہونا، فائنز کی مائیگریشن زیادہ ہونا اور سِلٹ کی طرف جھکاؤ مضبوط ہونا۔ اگر آپ جارحانہ ہلچل یا بہت گرم پانی کے ساتھ برو کریں تو آپ زمینی پن کو بڑھا دیں گے اور مٹھاس کھو دیں گے۔

عملی نتیجہ۔ بلند باڈی اور کم تا درمیانہ تیزابیت کی توقع رکھیں۔ ہلکی ہلچل استعمال کریں، واشڈ ایتھوپیئنز کے مقابلے میں تھوڑی ٹھنڈی پانی کی حرارت رکھیں اور فائنز کو قابو کرنے والے فلٹرز استعمال کریں۔

ایک مرحلہ بہ مرحلہ بروزنگ راستہ جو واقعی کام کرتا ہے

اپنے ڈائلنگ‑ان کو تین مراحل میں سوچیں۔

مرحلہ 1۔ کسی بھی ویٹ‑ہُلڈ لاٹ کے لیے بنیادی نسخہ

• تناسب۔ پور‑اوور کے لیے 1:16۔ 18 g کافی کو 288 g پانی کے ساتھ شروع کریں۔
• پیسائی (Grind). واشڈ سینٹرلز کے معمولی V60 پیسائی سے ایک کلک موٹا۔ 1‑cup V60 پر کل وقتی حد 2:45–3:15 کا ہدف رکھیں۔
• پانی کا درجہ حرارت۔ درمیانے روسٹس کے لیے 90–92 C۔ اگر روسٹ medium‑dark ہے تو 88–90 C۔
• ہلچل۔ پیپر کو اچھی طرح سے رَنس کریں۔ 40 g بلوم کریں 35–45 سیکنڈ کے لیے دو ہلکی دائرہ وار گھماؤ کے ساتھ۔ پھر سخت مرکز میں ڈالنے سے گریز کرتے ہوئے مستمر دائرے میں آہستہ آہستہ ڈالیں تاکہ فائنز اُٹھیں نہیں۔ جارحانہ ہلچل نہ کریں۔
• بائی پاس کے ساتھ اختتام 5–8%۔ ڈراوان کے بعد 15–25 g گرم پانی شامل کریں تاکہ نیچے کے بیڈ کو زیادہ استخراج کیے بغیر وضاحت بلند ہو سکے۔

یہ سادہ بائی پاس ایک غیر واضح لیور ہے۔ یہ آپ کو باؤلڈ بیڈ کو پرسکون رکھنے کے ساتھ مطلوبہ کپ مضبوطی حاصل کرنے دیتا ہے۔

مرحلہ 2۔ مٹھاس بمقابلہ وضاحت کے لیے ٹیوننگ

• بہت زمینی یا کیچڑ جیسا؟ ایک نکتہ موٹا کریں، درجہ حرارت 90–92 C پر رکھیں اور بائی پاس میں 5 g مزید شامل کریں۔ یا موٹے پیپر پر سوئچ کریں۔ آپ قدرے باڈی قربان کر کے زیادہ تعریف حاصل کریں گے۔
• بہت فلیٹ یا پتلا؟ آدھے نوچ تک باریک کریں اور پانی کو 92–93 C تک بڑھائیں۔ بائی پاس کو 0–10 g تک کم کریں۔ ہلچل ہلکی رکھیں۔
• خشک، ریتیلا اختتام؟ یہ فائنز ہیں۔ پیپر کو لمبا رَنس کریں، ڈالنے کی اونچائی کم کریں اور بروز کے درمیانی حصے میں ہلانے سے گریز کریں۔

مرحلہ 3۔ دہرائی کو لاک کریں

جب آپ ایک ہدف پا لیں تو دو متغیر لاک کریں۔ پانی کا درجہ حرارت مقرر رکھیں اور وقت کو کنٹرول کرنے کے لیے صرف پیسائی میں تبدیلی کریں۔ اپنا بلوم وزن اور وقت مستقل رکھیں۔ ہمیں روزانہ کی سب سے بڑی اتار چڑھاؤ ہلچل سے آتی نظر آتی ہے، اس لیے اپنی ڈالنے کی اونچائی اور پیٹرن کو معیاری کریں۔

عام سوالات جو ہم ہر ہفتے سنتے ہیں

میری سوماترا کافی زمینی یا کیچڑ جیسی کیوں محسوس ہوتی ہے؟

جزوی طور پر ماخذ (origin) اور جزوی طور پر تکنیک۔ ویٹ‑ہُلڈ سوماترا بینز میں زیادہ نمائش یافتہ مسام ہوتے ہیں اور پیسنے کے بعد اکثر مائیکرو‑فائنز رہ جاتے ہیں۔ اگر آپ میٹل فلٹر استعمال کریں یا جارحانہ انداز میں ہلائیں تو آپ غیر حل پذیر ٹھوسات کو کپ میں کھینچ لیں گے۔ جب اسے گرم پانی سے زیادہ استخراج کے ساتھ جوڑیں تو آپ کو کوکو اور ملَیَس کی بجائے ہیومس اور تمباکو کی جھلک بڑھتی ہوئی محسوس ہوگی۔ حل سادہ ہے: ٹھنڈا پانی، ہلکی ہلچل، اچھا پیپر فلٹر اور ہلکا سا بائی پاس۔

اگر آپ کلاسیک زمینی پروفائلز پسند کرتے ہیں مگر انہیں صاف تر چاہتے ہیں تو ایسے لاٹس آزمائیں جیسے Sumatra Mandheling Green Coffee Beans یا Sumatra Lintong Green Coffee Beans (Lintong Grade 1). Lintong عام طور پر صاف اور مَسَدار (nutty) چلتا ہے۔ Mandheling چاکلیٹی میلڈ ایسڈٹی کی طرف مائل ہے۔

giling basah کیا ہے اور یہ بروزنگ کو کیسے بدلتا ہے؟

giling basah ویٹ ہَلنگ ہے۔ پارچمنٹ کو زیادہ نمی پر ہٹایا جاتا ہے، اور بینز بغیر شیل کے خشک ہوتے ہیں۔ آپ کو بڑی باڈی اور وہ مخصوص ہربل‑چاکلیٹ نوٹس ملتے ہیں۔ مگر اسی کے ساتھ بروزنگ کے شروع میں تیز استخراج اور کپ میں زیادہ فائنز کا خطرہ بھی آتا ہے اگر آپ محتاط نہ ہوں۔ اسی وجہ سے ہم موٹے پیپر، معمولی موٹی پیسائی اور کنٹرولڈ ڈِلنگ کو ترجیح دیتے ہیں۔

ویٹ‑ہُلڈ بینز کے لیے کون سا بروز میتھڈ بہترین ہے؟

وضاحت کے ساتھ باڈی کے لیے، پیپر‑فلٹر پور‑اوور جیسے V60، Kalita یا فلیٹ بیڈ ہمارے پسندیدہ ہیں۔ زیادہ سے زیادہ باڈی کے لیے، پَریس (French press) جسے پیپر‑لائن کے ساتھ ڈیکینٹ کیا جائے، اچھا کام کرتا ہے۔

سوماترا منڈہیلنگ کے لیے قابلِ اعتماد V60 نسخہ۔ 18 g ان، 288 g آؤٹ۔ پانی 91 C۔ بلوم 40 g کے لیے 40 سیکنڈ۔ دو مرکزی ڈالیں 180 g تک، پھر 2:10 تک 288 g تک۔ کل وقت 2:50–3:10۔ اختیاری 15 g بائی پاس۔

فرینچ پریس بمقابلہ پور‑اوور۔ اگر آپ کو سرپیسٹک ٹیکسچر پسند ہے تو پریس 1:13، 92 C، 4 منٹ پر کریں۔ پھر کرست توڑیں، اوپر سے اسکاٸم کریں، اور وضاحت کے لیے رنشدہ پیپر سے اپنے کپ میں ڈیکینٹ کریں۔ آپ کو پریس کی باڈی ملے گی بغیر کیچڑ جیسی سِلٹ کے۔

سوماترا پور‑اوور کے لیے مجھے کس درجۂ حرارت کا پانی استعمال کرنا چاہیے؟

ہم درمیانے روسٹس کے لیے 90–92 C کی سفارش کرتے ہیں۔ medium‑dark اور عمر رسیدہ پروفائلز کے لیے 88–90 C۔ اگر آپ کا پانی بہت نرم ہے تو آپ 92–93 C تک دھکیل سکتے ہیں تاکہ استخراج بہتر ہو بغیر کڑواہٹ کے۔ بہت سخت پانی کے ساتھ، 90–91 C پر رہیں تاکہ تلخ‑ٹینکیکی کناروں سے بچا جا سکے۔

پیپر بمقابلہ میٹل فلٹر انڈونیشیائی کافی کے ذائقے کو کیسے بدلتے ہیں؟

• پیپر فلٹرز مٹھاس کو اجاگر کرتے ہیں، زمینی پن کو تراشتے ہیں اور سِلٹ کم کرتے ہیں۔ ویٹ‑ہُلڈ کے لیے بہترین۔
• میٹل فلٹرز باڈی اور تیلوں کو بڑھاتے ہیں۔ زمینی اور مصالحہ دار نوٹس زیادہ متوقع ہیں، نیز غیر حل پذیر ذرات بھی زیادہ آئیں گے۔
• کپڑا ان کے درمیان ہوتا ہے، اگر اچھی طرح برقرار رکھا جائے تو کریمی ٹیکسچر اور اچھی وضاحت دیتا ہے۔

اگر آپ کا مقصد کیچڑ پن کم کرنا ہے تو پیپر منتخب کریں۔ موٹے پیپر بہترین کام کرتے ہیں۔

کیا روسٹ لیول ویٹ‑ہُلڈ کافی کے مثالی نسخے کو بدلتا ہے؟

ہاں۔ روسٹنگ کی گہرائی حل پذیری کو بدل دیتی ہے۔

• لائٹ‑میڈیم ویٹ‑ہُلڈ لاٹس نایاب ہیں اور اگر زیرِ استخراج ہوں تو ہربی محسوس ہو سکتی ہیں۔ 92–93 C استعمال کریں، باریک پیسائی اور ہلکی ہلچل رکھیں۔
• کلاسیک درمیانے روسٹس ہمارے بنیادی طریقے پر 90–92 C پر بہترین گاتی ہیں۔
• medium‑dark یا عمر رسیدہ پروفائلز جیسے Musty Cup Green Coffee Beans (Aged Arabica) حل پذیر ہوتے ہیں۔ 88–90 C پر آ جائیں، تھوڑا موٹا کریں اور مٹھاس برقرار رکھنے کے لیے چھوٹا بائی پاس شامل کریں۔

اگر مجھے بھاری زمینی پن پسند نہیں تو کون سی انڈونیشیائی ریجنز صاف کپ دیتی ہیں؟

اگر آپ انڈونیشیائی خصوصیات کے ساتھ اعلیٰ وضاحت چاہتے ہیں تو ان سے شروع کریں۔

• Bali Kintamani۔ سائٹرس اور فلورلز کے ساتھ صاف اختتام۔ آزمائیں Arabica Bali Kintamani Grade 1 Green Coffee Beans یا Bali Natural Green Coffee Beans。
• Java Ijen اور Preanger۔ مصالحہ‑چاکلیٹ، روشن تیزابیت۔ دیکھیں Arabica Java Ijen Grade 1 Green Coffee Beans یا Java Preanger Grade 1 Green Coffee Beans。
• Sulawesi Toraja۔ مکمل باڈی مگر حیران کن طور پر صاف اور مصالحہ‑ہربل۔ تلاش کریں Sulawesi Toraja Green Coffee Beans (Sulawesi Toraja Grade 1)。
• Blue Batak اور شمالی سوماترا کے منتخب Lintong لاٹس بہت منظم، نٹی‑وینیلا خوشبوئیں دے سکتے ہیں۔ ملاحظہ کریں Blue Batak Green Coffee Beans اور Sumatra Lintong Green Coffee Beans (Lintong Grade 1)。

اگر آپ اپنے مینو کے لیے گرین کافی منتخب کر رہے ہیں تو ہماری موجودہ ایکسپورٹ‑ریڈی فہرست دیکھیں۔ ہماری پراڈکٹس دیکھیں。

دو ایڈوانسڈ لیورز جو اکثر لوگ نظر انداز کرتے ہیں

• پانی کی کیمسٹری۔ ویٹ‑ہُلڈ کافی معتدل پانی پسند کرتی ہے۔ CaCO3 کے طور پر 40–55 mg/L الکلینیٹی کا ہدف رکھیں، اور 50–90 mg/L کل ہارڈنیس جس میں کچھ میگنیشیم شامل ہو۔ بہت کم الکلینیٹی پر کڑواہٹ بلند ہوتی ہے۔ بہت زیادہ پر کپ کارڈ بورڈ کی طرح فلیٹ ہوجاتا ہے۔ سوماترا پروفائلز میں ہلکا سا میگنیشیم اضافہ اکثر چاکلیٹ اور کیریمل کو اُبھارتا ہے۔
• درجہ حرارت کی اسٹیجنگ۔ 88–90 C پر بلوم کریں، پھر 91–92 C پر بروز کریں۔ ٹھنڈا بلوم فائنز کی حرکت اور زمینی والیٹائلز کو کم کرتا ہے۔ معمولی طور پر گرم مرکزی ڈالے مٹھاس کو بہتر کرتے ہیں۔ یہ چھوٹا سپلٹ ہمارے لیے مستقل طور پر وضاحت بڑھاتا ہے۔

ٹربل شوٹنگ چیٹ شیٹ

• کیچڑ، بھاری، مدھم۔ ایک نوچ موٹا کریں۔ موٹا پیپر استعمال کریں۔ ہلچل کم کریں۔ 5–15 g بائی پاس شامل کریں۔
• خالی یا تیز۔ باریک پیسائی۔ درجہ حرارت 1–2 C بڑھائیں۔ رابطے کا وقت 10–15 سیکنڈ بڑھائیں۔
• کڑوا‑تانکیکی بعد ذائقہ۔ درجہ حرارت 1–2 C کم کریں۔ ڈالنے کی اونچائی کم کریں۔ بیڈ کو پلٹاہوا رکھیں۔ چیک کریں کہ پانی کی الکلینیٹی 30 mg/L سے کم تو نہیں۔
• سِلٹی کپ۔ پیپر کو زیادہ رَنس کریں۔ سنٹر پنچنگ سے گریز کریں۔ مزید یکساں ڈراوان کے لیے فلیٹ بیڈ ڈریپر پر غور کریں۔

انڈونیشیائی بینز کے لیے اسٹوریج اور تازگی

ویٹ‑ہُلڈ بینز اور عمر رسیدہ انڈونیشیائی بینز روسٹنگ کے بعد مختلف طریقے سے برتاؤ کرتے ہیں۔ یہ اکثر تھوڑا دیر بعد عروج پر پہنچتے ہیں۔ ہم درمیانے روسٹس کو 4–7 دن آرام دیتے ہیں۔ medium‑dark اور عمر رسیدہ لاٹس کو 7–12 دن۔ انہیں ہوا بند بیگز میں ایک‑وے والوز کے ساتھ ٹھنڈا اور خشک رکھیں۔ اگر آپ گرین کافی ہینڈل کرنے والے روَسٹر ہیں تو ≤13% نمی برقرار رکھیں اور اسٹاک گھمائیں۔ عمر رسیدہ پروفائلز جیسے Past Crop Green Coffee Beans اور Musty Cup Green Coffee Beans (Aged Arabica) مستحکم بلینڈرز ہیں اور کم ایسڈٹی درکار ہونے پر بہترین کارکردگی دکھاتے ہیں۔

جہاں مٹی اور مائیکروکلائمٹ کپ سے ملتے ہیں

سوماترا کے بلندی علاقے باڈی اور چاکلیٹ کو آتش فشانی مٹی اور کثرتِ دھند کے ذریعے بناتے ہیں جو چیری کے خشک ہونے کو سست کرتے ہیں۔ جاوا کا Ijen پلیٹو صاف مصالحہ فراہم کرتا ہے کیونکہ وہاں روزانہ درجۂ حرارت میں زیادہ اتار چڑھاؤ ہوتا ہے۔ بالی کِنٹامانی کی سائٹرس اور فلورلز لاوا سے بننے والی مٹیوں اور منظم کسان گروپس پر مبنی ہیں جو صاف واشنگ کو ترجیح دیتے ہیں۔ اس وراثت کو سمجھنا آپ کو درست تکنیک منتخب کرنے میں مدد دیتا ہے۔ سرپسی کوکو چاہتے ہیں؟ منڈہیلنگ پر درجہ حرارت معتدل رکھیں اور ہلچل کم رکھیں۔ چمک چاہتے ہیں؟ کِنٹامانی منتخب کریں اور تھوڑا گرم بروز کریں ساتھ میں پتلا پیپر استعمال کریں۔

اگر آپ کسی مخصوص لاٹ پر کام کر رہے ہیں اور اپنے پانی یا نسخہ پر دوسری نظر چاہتے ہیں تو ہم خوشی سے اپنے پارٹنر روَسٹریز میں جو کامیاب ہوا وہ شیئر کریں گے۔ فوری کنسلٹ چاہیے؟ رابطہ کریں اور ہم مل کر مسئلہ حل کریں گے۔ ہم سے whatsapp پر رابطہ کریں.

ارادے کے ساتھ بنائی گئی ویٹ‑ہُلڈ انڈونیشیائی کافی کیچڑ جیسی نہیں ہوتی۔ یہ تہہ دار ہوتی ہے۔ چاکلیٹ، مصالحہ، سِیڈر، کیریمل اور ایک پرسکون، میٹھا اختتام۔ درست پیپر، نرم ہاتھ اور مٹھاس کو سپورٹ کرنے والا پانی ہو تو آپ وہ ذائقہ چکھیں گے جس کے لیے ہمارے پروڈیوسرز محنت کرتے ہیں۔