Humedad y Actividad de Agua del Café Indonesio: Guía 2025

Un manual correctivo para la temporada de lluvias del equipo Indonesia-Coffee. Cómo llevamos café verde de aw 0.64–0.66 a ≤0.60 en 48–72 horas sin sobremediar ni dañar la calidad de la taza. Medición práctica, resecado, acondicionamiento, equilibrado, embalaje y preparación para exportación.

Tomamos cafés de temporada de lluvias desde aw 0.66 hasta 0.58 en 72 horas usando exactamente este manual. No una o dos veces. Docenas de veces en Sumatra, Java y Bali. Si maneja café verde indonesio en meses húmedos, esta es la guía de campo que querrá tener marcada cuando la lectura del medidor arruine su día.

Los 3 pilares del control rápido de la actividad de agua

Esto es lo importante. Lograr el aw correcto se trata de control, no de suerte. Nos enfocamos en tres pilares.

1. Medir correctamente y de manera consistente. Muestreo deficiente y lecturas apresuradas crean problemas fantasma. Estandarizamos el muestreo, la temperatura y la equilbración antes de confiar en un número.

2. Usar aire de baja HR, calor suave y alto flujo de aire. Está intentando reducir el agua disponible en la superficie y dentro de los capilares sin producir case hardening. Eso significa aire cálido y seco y movimiento. No ráfagas calientes que cuezan el exterior.

3. Fijarlo rápido. Una vez que alcance la especificación, selle contra las oscilaciones de humedad de Indonesia. Lo hermético funciona para mantenerlo. Los desecantes gestionan la condensación. Ninguno arreglará granos con aw alto dentro de la bolsa.

Conclusión práctica. Si alinea método, propiedades del aire y tiempo, una reducción de 0.04–0.08 de aw en 2–3 días es realista en la mayoría de lotes de Arábica y Robusta.

Día 1–2: Validar el problema y establecer objetivos

He visto más tiempo perdido persiguiendo fantasmas de aw que problemas reales. Comience aquí.

¿Cuál es el objetivo de actividad de agua para café verde para evitar moho?

La mayoría de los compradores ahora especifican aw ≤ 0.60 a 20–25°C. Recomendamos 0.55–0.60 antes de la exportación si el viaje dura más de 25 días o pasa por puertos húmedos. Por encima de 0.61 está en zona de precaución. Por encima de 0.65 invita al crecimiento de moho y al riesgo de ocratoxina A. Los límites de OTA de la UE para café son estrictos. El café tostado y molido en el mercado debe ser ≤ 5 µg/kg y el café soluble ≤ 10 µg/kg. Se puede pasar la prueba de OTA con aw más alto, pero el riesgo en almacenamiento y tránsito aumenta rápidamente.

Protocolo de muestreo y prueba que evita falsos altos

• Extraiga al menos 5 muestras con sonda por cada 10 toneladas. Vaya al centro y al fondo de las bolsas, no solo a la boca. Combine y riflee hasta 200–300 g.
• Mueva la muestra compuesta a una bolsa sellada y déjela reposar 4–6 horas a 22–25°C. La estabilidad de la temperatura importa porque el aw depende de la temperatura.
• Pruebe con granos parcialmente partidos (grietas gruesas), no con polvo fino. Llene la taza completamente y evite espacios. Moler puede aumentar lecturas en 0.01–0.03 y aumenta la mancha de aceite. Elija un método y manténgalo para que las tendencias sean reales.
• Haga una verificación rápida con un estándar de sal antes de su sesión. Si su medidor lee NaCl 0.75 en 0.77, ajuste o anote un desfase.

¿Qué medidores portátiles de aw funcionan mejor en la húmeda Indonesia?

• Meter Group AQUALAB 4TE o 4TEV. Espejo refrigerado, rápido, preciso. Mejor elección si opera un laboratorio de QC o embarca contenedores.
• Meter Group PawKit. Opción fiable de campo si el presupuesto es limitado. Más lento. Bueno para chequeos puntuales en fincas y patios.
• Novasina LabSwift-aw. Sólido en ambientes tropicales. Buen sellado de cámara y calibración de sal sencilla.
• Rotronic HygroLab con cámaras de aw. Calidad de laboratorio. Excelente para exportadores que también realizan trabajos de sorción de humedad.

Cualquiera que elija, manténgalo limpio, calibre semanalmente y realice pruebas en una sala con aire acondicionado. Nuestro estándar de sala es 23°C.

Día 2–3: Reducir aw sin dañar la taza

Mis granos tienen 11.5% de humedad pero aw 0.64. ¿Cómo lo bajo?

Humedad y aw están relacionados pero no son lo mismo. A igual humedad, el aw cambia con la química del grano, la estructura y la exposición reciente a la humedad. Arreglará el aw más rápido con aire controlado que persiguiendo un número de humedad.

Aquí hay un protocolo correctivo de 48–72 horas que usamos en Sumatra durante las lluvias máximas.

• Re-secado en capa fina. Extienda los granos 2–3 cm de grosor sobre camas elevadas o bandejas perforadas. Evite el concreto.

• Propiedades del aire. Suministre aire a 30–35°C y 35–45% HR. Apunte a una velocidad de aire de 0.3–0.5 m/s sobre la cama. Si dispone de un deshumidificador, configúrelo para mantener 40% HR en la sala. No sol directo al mediodía.

• Ciclos intermitentes. 6–8 horas de secado. Luego amontone hasta 20–30 cm para 8–12 horas de reposo bajo una cobertura transpirable. Repita un ciclo más si es necesario. El reposo iguala la humedad interna para que el segundo ciclo realmente mueva el aw, no solo forme costra en la superficie.

• Movimiento. Voltee cada 30–45 minutos durante el secado activo. Aumente el flujo de aire en lugar de la temperatura si el progreso se ralentiza.

• Objetivos. Espere una caída de aw de 0.03–0.05 en el primer ciclo y otra de 0.01–0.03 en el segundo. La humedad podría solo caer 0.2–0.5%, lo cual está bien.

¿Qué temperatura de secado y flujo de aire reducen aw sin dañar el sabor?

Mantenemos la temperatura del grano por debajo de 35°C para Arábica y por debajo de 40°C para Robusta. Use aire calentado y deshumidificado en lugar de aire caliente. Cuando el aire de suministro supera 40°C, empezamos a ver pérdida de aroma y mayor riesgo de case hardening. Si su única opción es el patio al sol, seque antes de las 10 a.m. y después de las 3 p.m. y confíe en el viento. El control del espesor gana sobre el calor.

¿Cuánto tiempo debe reposar el café después del resecado antes de volver a probar aw?

Deje que los granos se equilibren 12–24 horas a 22–25°C y 50–60% HR antes de probar. Si prueba justo después del secador a menudo lee un aw deprimido que rebota en la bolsa. Típicamente vemos un rebote de 0.01–0.02 después de 6–12 horas.

Acondicionamiento de silos y montajes de sala pequeña

Si dispone de una sala de acondicionamiento pequeña, apunte a 28–32°C y 40–45% HR con flujo de aire continuo y suave a través de sacos de malla o contenedores perforados. Un intercambio de aire de alrededor de 300–400 m³/h por tonelada de café nos funciona. Voltee contenedores cada 8–12 horas. Espere una reducción de aw de 0.02–0.04 por cada 24 horas. En mi experiencia, esta es la forma menos estresante de corregir Arábicas lavados delicados como nuestros Granos de Café Verde Arábica Bali Kintamani Grado 1.

Día 3–5: Escalar y fijar el logro

¿Las bolsas herméticas bajarán la actividad de agua o solo la mantendrán?

Lo hermético no seca el café. Bloquea el ambiente. Si embala granos con aw alto en hermético, encierra el problema y puede concentrar la humedad cerca de la superficie. Use hermético como GrainPro o Ecotact solo después de que tenga aw ≤ 0.60. Luego lo hermético más forro adecuado lo mantiene durante las oscilaciones costeras de humedad.

¿Los desecantes en contenedores pueden arreglar café con aw alto antes de la exportación?

No. Los desecantes en contenedores protegen contra la condensación y la lluvia en el contenedor. Reducen la humedad libre en el aire. No reducen de forma significativa el aw de los granos empaquetados dentro de sacos. Usamos 1.5–2.0 kg de tiras de cloruro de calcio para un contenedor de 20 pies en temporada de lluvias. Eso mantiene estable el clima del contenedor, lo que preserva el aw bajo que logró antes de la carga.

Embalaje, paletas y microclima

• Forre los sacos de yute con forros herméticos solo después de que QC final muestre aw ≤ 0.60.
• Paletice con espacios para el flujo de aire y use hojas deslizantes para reducir el ascenso capilar de humedad desde el piso.
• Evite cargar granos calientes. Espere 24 horas después del ciclo final de secado.
• Para viajes largos, considere un forro interior hermético más una bolsa barrera exterior. Hacemos esto para nuestros lotes estilo wine fermentados como Bali, Java, Gayo y Mandheling - Granos de Café Verde Arábica Estilo Wine. Los cafés con perfil frutal son sensibles a las oscilaciones de humedad.

Conclusión práctica. Desecantes y hermético son seguro. La corrección ocurre antes de la bolsa.

5 errores que mantienen el aw obstinadamente alto

1. Perseguir el porcentaje de humedad en lugar del aw. Vemos lotes con 11.0–11.5% de humedad y aw 0.63. Si solo seca hasta 10.5% de humedad, puede sacrificar la calidad de la taza y aun así fallar en aw tras el rebote.

2. Secado rápido y caliente que produce case hardening. La superficie se seca. El núcleo permanece húmedo. Doce horas después el medidor marca igual o más.

3. Probar inmediatamente fuera del secador. Celebra una lectura de 0.58. A la mañana siguiente la misma muestra está en 0.61. Siempre repose antes de medir.

4. Embalar en salas húmedas. Se seca perfectamente. Luego carga bolsas en un almacén al 75% HR. El aw de la superficie sube durante el embalaje. Mantenga una zona de envasado seca o embale de noche cuando la HR baje.

5. Suponer que lo hermético arreglará el aw alto. No lo hará. Solo esconderá el problema hasta que la OTA aparezca más tarde.

Respuestas rápidas a preguntas que recibimos cada semana

Café aw 0.65. ¿Cómo arreglar rápido?

Dos ciclos en capa fina con aire a 30–35°C, 35–45% HR y volteo agresivo. Reposar durante la noche entre ciclos. Espere una reducción de 0.05–0.07 en 48 horas. No exceda 35°C de temperatura del grano.

Humedad 11% pero aw 0.64. ¿Es seguro enviar?

Lo retendríamos. Lleve aw a ≤ 0.60 primero. Enviar a 0.64 durante la temporada de lluvias es apostar con la condensación y la OTA.

Efecto de las bolsas GrainPro en la actividad de agua

Mantienen su aw cercano al valor de embalaje. No lo reducen. Si se empaqueta a 0.61–0.62 y se almacena en un almacén seco y fresco, podríamos ver una deriva de 0.01 a la baja. No cuente con las bolsas para secar por usted.

¿Cuánto tiempo equilibrar el café antes de la prueba de aw?

Doce a veinticuatro horas a 22–25°C es lo ideal. Cuatro a seis horas es el mínimo si tiene prisa.

Mejor medidor de aw para exportadores de café

Si embarca contenedores mensualmente, use un sistema de espejo refrigerado como AQUALAB 4TE o Novasina LabSwift-aw. Si es un microtostador o comprador de campo, AQUALAB PawKit es rentable y duradero.

Recursos y próximos pasos

Si desea ver cómo luce un control estricto de humedad y aw en las hojas de especificaciones, explore nuestros listados. Nuestros Granos de Café Verde Robusta de Sumatra se gestionan a humedad ≤ 13% y se envían con aw ≤ 0.60 para un almacenamiento estable. Para perfiles envejecidos, nuestros Granos de Café Verde Musty Cup (Arábica Envejecido) se mantienen en ambientes con aw controlado para desarrollar las clásicas notas a moho y cedro sin riesgo de OTA.

¿Necesita ayuda para diseñar un montaje correctivo para su almacén o sitio de procesamiento en la temporada de lluvias? Comparta sus lecturas actuales, dimensiones de la sala y equipo de flujo de aire y calcularemos los números con usted. Puede Contactarnos en whatsapp para una consulta rápida. Si está adquiriendo lotes indonesios que llegan listos en aw, también puede Ver nuestros productos.

En nuestra experiencia, los lotes que embarcan más limpios son los que tienen medición disciplinada, secado paciente en capa fina y sellado rápido una vez alcanzan la especificación. Hágalo de forma consistente y dejará de perder el sueño por una lectura de 0.64 en medio del monzón.