lista de control de calidad para exportación de granos de café

Un protocolo práctico y probado en campo para la actividad de agua en café verde listo para exportación. Planes de muestreo, configuración de medidores, umbrales de aprobado/rechazado, solución de problemas para aw alto y pasos de embalaje/envío que previenen reclamaciones por moho y OTA.

Como equipo de exportación que ha enviado café indonesio a puertos húmedos y almacenes secos por igual, hemos aprendido algo por las malas: la actividad de agua es la señal de alerta temprana más rápida y fiable para el riesgo de moho y OTA en café verde. Domine su protocolo de aw y evitará la mayoría de los problemas posembarque.

Los 3 pilares del control fiable de la actividad de agua

Plan claro de muestreo y aceptación. No puede controlar lo que no mide de forma consistente. Decida cuántos sacos por lote probará y qué desencadena una retención.
Disciplina con el medidor. Calibre, iguale la temperatura y manipule las muestras de la misma forma cada vez.
Gestión del riesgo en embalaje y tránsito. Incluso lotes que “pasan” pueden fallar en tránsito si carga café caliente en un contenedor frío o omite desecantes.

Le guiaremos por la lista de verificación que usamos antes de que cualquier contenedor salga de nuestros almacenes en Java, Sumatra y Bali.

Semana 1–2: Validación del lote, plan de muestreo y objetivos

En las dos semanas previas al estibado, fijamos las especificaciones y probamos muestras representativas. Esto se debe a que el aw puede derivar durante el acondicionamiento y el embolsado.

Objetivos que utilizamos. Para envíos de especialidad, actividad de agua ≤ 0.60 aw. Preferimos 0.50–0.58 para mayor estabilidad. Para grado comercial y robusta, aún insistimos en ≤ 0.60. El contenido de humedad sigue la orientación de la SCA en 10.0–12.0%. Retenemos cualquier lote por encima de 12.5% MC o 0.62 aw.
Por qué medir aw y contenido de humedad. El contenido de humedad es el agua total en el grano. La actividad de agua mide cuán “disponible” está esa agua para el crecimiento microbiano y las reacciones químicas. Dos cafés al 11.5% MC pueden comportarse de forma muy diferente si uno está a 0.52 aw y el otro a 0.66 aw. Este último representa un riesgo de moho/OTA en tránsito cálido.
Plan de muestreo según tamaño de lote. Para microlotes ≤ 30 sacos: probar 3–5 sacos. Para 100–300 sacos: probar 8–10 sacos. Para 300–600 sacos: probar 13–15 sacos. Extraiga sondas de la parte superior/medio/inferior de cada saco seleccionado y composite por saco antes de la prueba. Si alguna lectura ≥ 0.62, extraiga dos sacos adicionales de pallets adyacentes. Si dos o más mediciones en el lote alcanzan ≥ 0.62, coloque el lote en retención e investigue.

Conclusión práctica: planifique su muestreo con antelación y escriba los desencadenantes de aprobado/rechazado. No improvise el día de estibado.

Semana 3–6: Configuración del medidor y un protocolo reproducible de ensayo de aw

Este es el protocolo que nuestras salas de control de calidad siguen al pie de la letra.

Elección del instrumento. Los medidores de punto de rocío de calidad de laboratorio como METER Group AQUALAB 4TE o Novasina LabTouch-aw son muy fiables y rápidos. Equipos portátiles como un kit Rotronic HP23-AW o Novasina LabSwift-aw pueden funcionar para controles de campo, pero verifíquelos semanalmente frente a un medidor de laboratorio.
Calibración y verificación. Verifique diariamente con dos estándares salinos que abarcan el rango del café, típicamente 0.500 y 0.760 aw. Registre la deriva y limpie la cámara con 70% de etanol si aparecen residuos. Si observa una desviación >0.003 en cualquiera de los estándares, recalibre antes de continuar.
Preparación de la muestra. No muela el café verde para pruebas de aw. Moler cambia la dinámica de la superficie y puede inflar las lecturas. Use granos enteros o rompa ligeramente algunos granos grandes para que queden planos. Llene la cuba aproximadamente dos tercios, evitando el contacto con el sensor.
Equilibrio térmico. La actividad de agua depende de la temperatura. Mida a 25 °C cuando sea posible. Si su sala está entre 22–32 °C, deje que la muestra se equilibre en la cámara hasta que el instrumento reporte una temperatura y una lectura estables. En nuestras salas a 28 °C, los granos enteros suelen estabilizarse en 10–20 minutos. Acelerar este paso es la causa número uno de datos ruidosos. Si la muestra provino de una cámara fría o de una sala de tostado caliente, déle 20–30 minutos.
Réplicas y registro. Tome dos lecturas por saco. Si difieren en >0.010 aw, tome una tercera y promedie las dos más cercanas. Registre ID de lote, número de saco, aw, temperatura, contenido de humedad, fecha/hora, operador y número de serie del instrumento.

No es obvio pero es crítico: mantenga los dedos fuera del interior de la cuba. Los aceites de la piel pueden sesgar las lecturas al alza por unos pocos milésimos, lo que puede marcar la diferencia entre aprobar y retener en especificaciones estrictas.

¿Cuál es una actividad de agua segura para granos de café verde?

Para envíos con semanas de tránsito oceánico, ≤ 0.60 aw es un límite práctico. Nos gusta 0.50–0.58 aw. Por encima de ~0.65 aw y en condiciones cálidas, el riesgo de crecimiento microbiano aumenta rápidamente.

¿En qué se diferencia la actividad de agua del contenido de humedad en el café?

El contenido de humedad indica cuánta agua está presente. La actividad de agua refleja cuán “libre” está esa agua. El moho necesita agua disponible, no solo agua total. Por eso un café al 11.5% MC con 0.66 aw es más riesgoso que uno al 12.0% MC con 0.54 aw.

¿Qué medidor de actividad de agua es el mejor para probar café verde?

Si dispone de laboratorio, un sistema por punto de rocío como AQUALAB 4TE o Novasina LabTouch-aw ofrece resultados rápidos, repetibles y corregidos por temperatura. Para controles de campo y en almacén, Rotronic HP23-AW o Novasina LabSwift-aw son fiables cuando se verifican semanalmente frente a una unidad de laboratorio.

Semana 7–12: De aprobado/rechazado a listo para el envío

Aquí es donde sus mediciones se encuentran con el embalaje y la realidad del océano.

Bolsas herméticas. Los forros herméticos como GrainPro estabilizan la actividad de agua bloqueando el intercambio de humedad. No reducen el aw por sí mismos. Por tanto, no los use para “arreglar” un lote con aw alto. Úselos para mantener un lote bueno en buen estado.
Acondicionamiento de pallets. Después del embolsado, deje los pallets 24–48 horas en una sala de baja RH con flujo de aire suave. Hemos observado caídas de aw de 0.01–0.03 simplemente permitiendo que la temperatura y la humedad se igualen en la pila.
Estibado en contenedor. Evite la condensación. Si el café está más caliente que el aire del contenedor por más de ~8–10 °C, puede condensarse humedad en las paredes del contenedor y migrar. Apunte a que la temperatura del grano esté dentro de 5 °C de la temperatura ambiente del contenedor. Use 1–2 kg de desecante por metro cúbico como punto de partida, y mantenga los sacos separados de las paredes con separadores de madera (dunnage). Ventile el contenedor antes de cargar en mañanas húmedas.
Documentación. Adjunte los informes de aw y de contenido de humedad al expediente de control de calidad preembarque. Muchos compradores ahora especifican aw en el contrato junto con los límites de humedad de la SCA.

Conclusión práctica: el mejor número de aw en papel no sobrevivirá a una trampa de punto de rocío. Gestione las diferencias de temperatura y la humedad dentro del contenedor.

¿Cuántas muestras debería probar por lote antes del envío?

Use el plan anterior. Como atajo para equipos ocupados: al menos 3 sacos para microlotes, 8–10 para lotes de 100–300 sacos y 13–15 para lotes más grandes. Cualquier lectura ≥ 0.62 desencadena muestreo ampliado.

¿La actividad de agua predice el riesgo de moho y OTA durante el tránsito marítimo?

El aw es el mejor indicador temprano que tenemos. Los lotes ≤ 0.60 aw, embalados herméticamente y estibados sin condensación, casi nunca nos han dado problemas de OTA. Los límites de la UE siguen siendo estrictos en café tostado y soluble, por lo que los importadores cada vez más analizan lotes verdes para evitar rechazos posteriores.

Solución de problemas: qué hacer si el aw de su café es demasiado alto

Reacondicionar con aire. Extienda sacos o supersacos en una sala de baja RH (50–60%), 25–30 °C con ventiladores durante 24–72 horas. Repruebe diariamente. Esto suele ser suficiente para bajar un 0.62 hasta 0.57–0.59.
Secado suave. Si el MC también es alto (>12.5%), use un secador controlado a ≤ 40 °C con buen flujo de aire. El secado excesivo aplana la taza y puede crear case-hardening. Monitorizamos el MC cada 2–3 horas.
Relimpieza y eliminación de valores atípicos. Cápsulas visualmente húmedas o poco secas pueden elevar el aw. Una pasada de reclasificación para eliminar quakers/defectos a veces reduce el aw de forma apreciable.
Retención o mezcla solo con aprobación del comprador. Mezclar un lote de 0.64 aw con uno de 0.52 aw para “promediar” el número es arriesgado y puede ocultar bolsas de granos con aw alto. Solo consideramos la mezcla cuando la trazabilidad lo permite y el comprador está de acuerdo.

Si está lidiando con un lote borderline o definiendo especificaciones para un nuevo comprador, con gusto compartimos lo que ha funcionado en perfiles wet-hulled de Sumatra y lavados de Bali. ¿Necesita una segunda opinión? Contáctenos por WhatsApp.

¿Los forros herméticos reducen la actividad de agua o solo la estabilizan?

La estabilizan. Si su lote está a 0.62 aw, sellarlo herméticamente preserva 0.62. No extraerá humedad. Acondicione primero y luego selle.

Errores comunes que generan reclamaciones (y cómo evitarlos)

Probar demasiado pronto después de mover el café. Los granos recién salidos del sol o de un almacén frío leen de forma errática. Deje que la temperatura se equilibre antes de probar.
Confiar solo en el contenido de humedad. Un lote “perfecto” de 11.5% MC puede aún moldearse si el aw es alto. Mida siempre ambos.
Medidores sucios o sin calibrar. Una deriva de 0.01 aw es la diferencia entre estable y riesgoso. Calibre diariamente con dos sales y registre los resultados.
Cargar café caliente en un contenedor frío. Esa niebla en la pared se convierte en humedad en el saco. Igualar temperaturas y usar desecantes.
Omitir forros herméticos para tránsitos largos. El yute por sí solo transpira. Seguirá los cambios de humedad ambiental a lo largo del océano.

Referencia rápida: aprobado/rechazado y registros

Aprobado. ≤ 0.60 aw y 10.0–12.0% MC. Se prefiere 0.50–0.58 aw para rutas largas o temporada de monzones.
Precaución. 0.60–0.65 aw. Repruebe, acondicione y retenga hasta que la tendencia sea descendente.
Fallo/retención. ≥ 0.65 aw o ≥ 12.5% MC.
Plantilla de registro. ID de lote, finca/región, proceso, recuento de sacos, plan de muestreo, aw (dos réplicas, temp), método/resultado de MC, ID del instrumento, verificación de estándares, fecha/hora, operador, acciones correctivas, decisión final.

Dónde aplica esto (y algunas notas del mundo real)

Los lotes wet-hulled de Sumatra pueden mostrar mayor variabilidad de aw entre sacos. Muestreamos más intensamente en estos, incluidos Café verde Sumatra Mandheling y Café verde Sumatra Lintong (Lintong Grado 1). Los lotes completamente lavados Grado 1 como Arabica Java Ijen Grado 1 — café verde o Arabica Bali Kintamani Grado 1 — café verde tienden a ser más uniformes con el mismo MC, pero aún verificamos saco a saco para detectar valores atípicos. Naturales como Café verde Bali Natural se benefician enormemente de forros herméticos durante los meses de exportación con alta humedad ambiental.

Si desea ver cómo especificamos el aw en contratos o comparar la estabilidad entre orígenes indonesios, navegue por nuestros lotes y hojas de especificaciones. Ver nuestros productos.

Conclusión. La actividad de agua es su palanca más simple para reducir el riesgo en la calidad de exportación. Construya un plan de muestreo disciplinado, respete el equilibrio térmico y envíe de forma que se mantenga un buen número de aw. Haga estas tres cosas y evitará la mayoría de las sorpresas de moho y OTA, incluso en rutas oceánicas largas.