咖啡豆出口质量控制清单

一套实用、现场验证的绿豆水活度操作规程。涵盖抽样计划、仪表设置、合格/不合格阈值、高 aw 的故障排查，以及防止霉变与 OTA 的包装/运输步骤。

作为一个曾将印度尼西亚咖啡运往潮湿港口与干燥仓库的出口团队，我们通过实践学到一件艰难的事情：水活度是绿豆霉变与 OTA 风险最迅速、最可靠的预警信号。把你的 aw 流程做对，就能避免大多数出货后麻烦。

可靠水活度控制的三大支柱

明确的抽样与验收计划。你无法控制不一致测量的对象。决定每个批次要检测多少袋，以及什么触发滞留。
仪表纪律。校准、温度平衡，并每次以相同方式处理样品。
包装与运输风险管理。即便是“合格”批次，如果把热豆装进冷柜或跳过干燥剂，也可能在运输中失效。

下面我们将逐步讲解在爪哇、苏门答腊和巴厘的仓库发出任何集装箱前使用的检查清单。

第1–2周：批次验证、抽样计划与目标值

在装柜前的两周内，我们锁定规格并测试具有代表性的样品。这是因为 aw 在调节和打包过程中会漂移。

我们使用的目标值。对于特级（specialty）出货，水活度 ≤ 0.60 aw。我们偏好 0.50–0.58 以获得更高稳定性。对于商业级与罗布斯塔（robusta），我们仍然推动 ≤ 0.60。含水量（MC）遵循 SCA 指导，10.0–12.0%。任何超过 12.5% MC 或 0.62 aw 的批次我们会滞留。
为什么同时使用 aw 与含水量。含水量是豆内的总水分。水活度衡量这些水分对微生物生长和化学反应的“可用性”。两个 11.5% MC 的咖啡，如果一个是 0.52 aw 而另一个是 0.66 aw，行为可能截然不同。后者在温暖运输条件下属于霉菌/OTA 风险。
按批次规模的抽样计划。微批 ≤ 30 袋：测试 3–5 袋。100–300 袋：测试 8–10 袋。300–600 袋：测试 13–15 袋。从每个选定袋的上/中/下抽取探针并在每袋内合并后再测试。如果任何读数 ≥ 0.62，则从相邻托盘再抽两袋。如果该批次中有两次或更多测量值 ≥ 0.62，则将该批次滞留并调查原因。

实用结论：提前规划抽样，并记录合格/不合格触发条件。装柜当天不要即兴处理。

第3–6周：仪表设置与可重复的 aw 测试流程

这是我们质量控制室严格遵循的流程。

仪器选择。实验室级露点计如 METER Group AQUALAB 4TE 或 Novasina LabTouch-aw 稳定且速度快。便携套装如 Rotronic HP23-AW 套件或 Novasina LabSwift-aw 可用于现场检查，但需每周与实验室仪器比对验证。
校准与验证。使用覆盖咖啡范围的两种盐标准进行每日校验，通常为 0.500 与 0.760 aw。记录漂移并在腔室出现残留物时用 70% 乙醇清洁腔室。如果任一标准偏差超过 0.003，则在继续前重新校准。
样品准备。不要研磨生豆用于 aw 测试。研磨会改变表面动态并可能抬高读数。使用整豆或轻微敲裂少量大豆使其平放。将杯体填充约三分之二，避免接触传感器。
温度平衡。水活度受温度影响。尽可能在 25 °C 下测量。如果你的房间在 22–32 °C 之间，让样品在腔室内平衡，直到仪器报告稳定的温度与读数。在我们 28 °C 的房间里，整豆通常在 10–20 分钟内稳定。匆忙进行这一步是数据噪声的首要原因。如果样品来自冷藏或热烘房间，给予 20–30 分钟。
平行测量与记录。每袋取两次读数。如果差异 >0.010 aw，则取第三次并对两次最接近的取平均。记录批次 ID、袋号、aw、温度、含水量、日期/时间、操作员与仪器序列号。

不明显但关键的一点：避免手指接触杯内。皮肤油脂会将读数向上偏移数个千分，这是紧规规格下合格与滞留的差别。

绿咖啡豆的安全水活度是多少？

对于数周海运的出货，≤ 0.60 aw 是一个实用上限。我们偏好 0.50–0.58 aw。高于约 0.65 aw 且处于温暖条件时，微生物生长风险迅速上升。

咖啡的水活度与含水量有何不同？

含水量表示存在多少水。水活度反映这些水的“可用性”。霉菌需要可用水，而不仅仅是总水分。这就是为什么 11.5% MC 但 0.66 aw 的咖啡比 12.0% MC 但 0.54 aw 的咖啡风险更高。

哪种水活度仪最适合测试生豆？

若运营实验室，露点系统如 AQUALAB 4TE 或 Novasina LabTouch-aw 可提供快速、可重复且含温度修正的结果。用于现场与仓库检查时，Rotronic HP23-AW 或 Novasina LabSwift-aw 在每周与实验室单元验证的前提下是可靠的选择。

第7–12周：从合格/不合格到出货准备

这是你的测量结果与包装及海运现实相结合的阶段。

密封袋（hermetic bags）。像 GrainPro 这样的密封内衬通过阻隔水分交换来稳定水活度。它们本身不会降低 aw。因此不要用它们去“修复”高 aw 的批次。应将其用于保持良好批次的稳定。
托盘调节。打包后，将托盘置于低相对湿度的房间并保持轻柔气流 24–48 小时。我们见过仅通过让温度与湿度在堆叠中均衡，aw 就下降 0.01–0.03。
装柜。避免凝结。如果咖啡比集装箱空气温度高约 8–10 °C，水分可能在集装箱壁上凝结并迁移。目标是豆温与集装箱环境温度相差在 5 °C 内。作为起始值，使用每立方米 1–2 kg 的干燥剂，并用填充物使袋体离开墙面。潮湿的早晨在装载前通风集装箱。
文件记录。将 aw 与含水量报告附在装运前的质量控制包中。许多买家现在在合同中与 SCA 含水量限值并列指定 aw。

实用结论：纸面上的最佳 aw 值在遇到露点陷阱时无法存活。管理温差与集装箱内湿度。

出货前每个批次应测试多少样品？

使用上文计划。忙碌团队的快捷办法：微批至少 3 袋，100–300 袋批次 8–10 袋，更大批次 13–15 袋。任何读数 ≥ 0.62 都触发扩展抽样。

水活度能否预测海运期间的霉菌与 OTA 风险？

aw 是我们现有的最佳早期指标。≤ 0.60 aw 且使用密封包装且装柜无凝结的批次，几乎不会为我们带来 OTA 问题。欧盟对烘焙与速溶咖啡的限值仍然严格，因此进口商越来越多地在上游筛查生豆以避免下游拒收。

故障排查：若咖啡的 aw 过高该怎么办

用空气调节。将袋或超大袋在低相对湿度（50–60%）、25–30 °C 的房间中展开并配风扇流动 24–72 小时。每日复测。这通常足以将 0.62 降到 0.57–0.59。
温和再干燥。如果含水量也偏高（>12.5%），在 ≤ 40 °C 的可控烘干器中并配合良好气流进行处理。过度干燥会扁平杯感并可能造成表面硬化。我们每 2–3 小时监测一次含水量。
复筛并去除异常。目测潮湿或干不足的豆粒会提高 aw。对缺陷豆或畸形豆进行复筛有时会显著降低 aw。
滞留或仅在买方同意下混批。将 0.64 aw 的批次与 0.52 aw 的批次混合以“平均”数值是有风险的，可能掩盖高 aw 豆的局部集聚。只有在可追溯且买方同意时我们才考虑混批。

如果你正在处理边界批次或为新买方设定规格，我们很乐意分享在苏门答腊湿剥（wet-hulled）与巴厘水洗（washed）风味档案中行之有效的做法。需要第二意见？通过 whatsapp 联系我们。

密封内衬袋是降低水活度还是仅稳定它？

是稳定。如果你的批次为 0.62 aw，密封保存会保持 0.62，不会主动抽出水分。先调节，再密封。

导致索赔的常见错误（以及如何避免）

移动咖啡后过早测试。刚从晒场或冷库出来的豆子读数常不稳定。测试前让温度平衡。
仅依赖含水量。一个“完美”的 11.5% MC 批次如果 aw 偏高仍会发霉。始终两项并测。
仪表脏污或未校准。0.01 aw 的漂移可能意味着从稳定变为有风险。每日用两种盐校准并记录结果。
将热咖啡装入冷集装箱。墙上的雾成为袋内水分。匹配温度并使用干燥剂。
对长程运输跳过密封内衬。麻袋本身是“呼吸的”。你会跟随海洋路程经历环境湿度变化。

快速参考：合格/不合格与记录要求

合格。≤ 0.60 aw 且 10.0–12.0% MC。对长航线或季风季节偏好 0.50–0.58 aw。
注意。0.60–0.65 aw。复测、调节并滞留直至趋势下降。
不合格/滞留。≥ 0.65 aw 或 ≥ 12.5% MC。
记录模板。批次 ID、农场/产区、处理方式、袋数、抽样计划、aw（两次重复、温度）、MC 方法/结果、仪器 ID、标准验证、日期/时间、操作员、纠正措施、最终决定。

适用范围（以及一些真实世界的备注）

苏门答腊湿剥批次在袋间的 aw 变异性较大。对此我们增加抽样强度，包括 Sumatra Mandheling Green Coffee Beans 与 Sumatra Lintong Green Coffee Beans (Lintong Grade 1)。像 Arabica Java Ijen Grade 1 Green Coffee Beans 或 Arabica Bali Kintamani Grade 1 Green Coffee Beans 这类全水洗一等批次在相同 MC 下通常更为均一，但我们仍然逐袋核查以发现异常。像 Bali Natural Green Coffee Beans 这样的自然处理豆在出口的高湿季节使用密封内衬袋能带来明显好处。

如果你想查看我们如何在合同中指定 aw 或比较印尼不同产地的稳定性，请浏览我们的批次与规格表。查看我们的产品。

结论。水活度是降低出口质量风险的最直接杠杆。建立严格的抽样计划、尊重温度平衡，并以可保持良好 aw 数值的方式装运。做到这三点，你就能避免大多数霉菌与 OTA 的意外，即便是在长途海运中。