Un manual práctico, orientado al comprador, para fijar especificaciones de OTA defendibles en café verde indonesio en 2025. Cubre el límite de la UE para café tostado, un objetivo para grano verde, una conversión realista grano‑verde→tostado, planes de muestreo, métodos de laboratorio y LOQ, cláusulas contractuales y qué hacer si un certificado falla.
Si compra café verde indonesio para la UE, su especificación de OTA puede hacer o deshacer un envío. Hemos pasado años estableciendo, probando y defendiendo límites de Ochratoxina A para Sumatra wet-hulled y para Java y Bali totalmente lavados. Aquí está el manual de comprador que usamos en 2025 para que pueda enviar con confianza y dormir tranquilo por la noche.
La respuesta rápida: ¿qué especificación de OTA debo fijar en el café verde?
Para café tostado destinado a la UE, el límite legal es 3 µg/kg. No existe un límite legal de la UE para los granos de café verde. Por eso los importadores utilizan una especificación para grano verde que entregue de forma fiable ≤3 µg/kg tras el tueste.
Nuestra recomendación 2025 para el límite de OTA en café verde indonesio
- Programas estándar de café tostado: fije OTA en grano verde ≤2.0 µg/kg (composite, LC‑MS/MS, LOQ ≤0.2 µg/kg).
- Orígenes de alto riesgo con wet‑hulled (por ejemplo, Mandheling/Lintong durante meses húmedos) o perfiles de tueste claro: ajuste a ≤1.5–1.8 µg/kg.
- Insumos para instantáneo/soluble: apunte a ≤1.2–1.5 µg/kg porque la extracción puede concentrar OTA y deberá cumplir un límite final más estricto.
No asumimos que el tueste lo solucione todo. En nuestra experiencia, a menudo no lo hace. ¿Necesita ayuda para adaptar el número a su estilo de tueste o mezcla de productos? Contáctenos por WhatsApp.
¿Existe un límite legal de la UE para OTA en granos de café verde?
No. Las normas de la UE se aplican al alimento tal como se pone en el mercado. Para el café, el Reglamento (UE) 2023/915 fija un tope de OTA en café tostado de 3 µg/kg. El café instantáneo tiene su propio límite específico. Por eso los compradores retrocalculan una especificación para el grano verde en lugar de referenciar un límite legal inexistente para el verde.
Entonces, ¿qué límite debe fijar para el café verde indonesio para cumplir el límite de 3 µg/kg en tostado?
Para 2025, establecemos 2.0 µg/kg para la mayoría de los lotes y luego ajustamos según el riesgo:
- Arábicas totalmente lavadas y bien secas como Arabica Java Ijen Grade 1 Green Coffee Beans o Arabica Bali Kintamani Grade 1 Green Coffee Beans: ≤2.0 µg/kg suele ser cómodo.
- Sumatra wet‑hulled como Sumatra Mandheling Green Coffee Beans o Sumatra Lintong Green Coffee Beans (Lintong Grade 1), especialmente en cosechas lluviosas: especifique ≤1.5–1.8 µg/kg. El proceso y el clima aumentan el riesgo de OTA si el secado y el almacenamiento fallan.
¿El tueste lo salva? La conversión que realmente funciona
¿Cuánto cambia la OTA con el tueste?
Esto es lo importante. La OTA es estable al calor. Hemos observado reducciones desde 0% hasta aproximadamente 30% dependiendo del tiempo/temperatura de tueste, tipo de tambor y química del grano. Los tuestes claros y medios muestran a menudo un cambio mínimo. Los tuestes oscuros pueden reducir más la OTA, pero no de forma suficientemente predecible como para confiar en ello.
Lo interesante es que la pérdida de humedad durante el tueste puede compensar cualquier destrucción de OTA. Si la masa cae 16–18% y la OTA sólo cae 10–20%, la concentración en los granos tostados puede apenas cambiar. En algunos tuestes claros, incluso aumenta ligeramente.
¿Qué factor de conversión debo usar?
Para contratos y cálculos de cumplimiento, usamos una conversión conservadora de grano verde a tostado de 1.0. En otras palabras, asuma que la concentración en el tostado será aproximadamente la misma que el resultado compuesto en verde.
- Si planifica un tueste más oscuro, a veces puede justificar un factor de 0.85–0.95. Pero documente esto con pruebas comparativas en su tostador.
- Para instantáneo/soluble, trate el proceso como un posible concentrador y fije una especificación en verde aún más estricta (≤1.2–1.5 µg/kg).
Conclusión práctica: fije su especificación en verde de modo que incluso con una conversión 1.0 esté dentro de los 3 µg/kg. No confíe en el tueste para corregir un lote en no conformidad.
Muestreo que resiste auditorías
¿Cuántas sacas debe muestrear en un lote de 320 sacas?
La OTA puede ser discontinua. Un plan de muestreo superficial crea falsa confianza. Para un contenedor de alrededor de 19–20 MT (aprox. 320 sacas), recomendamos:
- Selección incremental de sacas: mínimo 60 sacas para arábica indonesa wet‑hulled. Mínimo 30 sacas para arábica indonesa totalmente lavada o robusta en períodos de bajo riesgo.
- Masa por muestra: tome ~200 g de cada saca seleccionada usando un trier a distintas profundidades. Mezcle para formar un composite.
- Tamaño del composite: objetivo de 12 kg para planes de 60 sacas, luego reduzca a una muestra de laboratorio de 1–2 kg mediante divisor de muestras por riffling o rotatorio.
Si necesita defenderlo en una auditoría, citamos la alineación con principios de muestreo de micotoxinas en la orientación de la UE y enfoques ISO para bienes a granel heterogéneos. La clave es suficientes incrementos y un composite adecuado.
¿Cómo debe prepararse el composite para el laboratorio?
- Muela el composite a un tamaño de partícula uniforme para reducir la varianza en las submuestras.
- Divida en triplicados: uno para el laboratorio, uno de conservación en origen y otro de conservación en destino.
- Selle y etiquete con cinta inviolable y trazabilidad completa (ID de lote, rango de sacas, muestreador, fecha).
Conclusión práctica: para lotes indonesios wet‑hulled, 60 incrementos supera a 10 en todo momento. Cuesta un poco más. Le ahorra sorpresas.
El método de laboratorio, LOQ y lo que realmente significa “<LOQ”
¿Qué método de ensayo de OTA debo especificar?
- Preferido: LC‑MS/MS con limpieza por fase sólida o afinidad inmunoquímica. Mejor selectividad y los LOQ más bajos, especialmente en matrices complejas.
- Aceptable: HPLC‑FLD con limpieza por columna de afinidad inmunoquímica. Ampliamente disponible y fiable cuando está correctamente validado.
En Indonesia, utilice laboratorios acreditados ISO/IEC 17025 (KAN). Normalmente trabajamos con laboratorios terceros de buena reputación para certificados de OTA pre‑embarque.
¿Qué LOQ debería figurar en el certificado?
Fije LOQ ≤0.2 µg/kg para café verde. Muchos laboratorios pueden lograr 0.1–0.2 µg/kg. Esto importa por dos razones:
- Necesita resolución cuando su especificación es 1.5–2.0 µg/kg.
- Debe interpretar “<LOQ”. Tratamos los resultados reportados como “<LOQ” como conformes y efectivamente cero para decisiones de aceptación. Para seguimiento de tendencias, registramos LOQ/2.
Conclusión práctica: indique el método y el LOQ explícitamente en contratos y órdenes de compra. De lo contrario recibirá certificados magníficos que no son aptos para la toma de decisiones.
Lenguaje contractual que puede copiar
¿Qué debe decir mi contrato de compra sobre OTA y reensayos?
Aquí tiene una cláusula concisa que nuestros compradores han usado con éxito:
- OTA máxima en café verde (composite): ≤2.0 µg/kg para programas estándar de tueste UE. Método: LC‑MS/MS o HPLC‑FLD con limpieza IAC. LOQ ≤0.2 µg/kg. Laboratorio: acreditado ISO/IEC 17025.
- Muestreo: Composite de un mínimo de 60 sacas para lotes wet‑hulled, 30 sacas para lotes totalmente lavados. ~200 g por saca, composite molido y dividido. El comprador o perito designado podrá presenciar.
- Certificados: se requiere certificado de OTA pre‑embarque. Resultados reportados como “<LOQ” se consideran conformes.
- Plan de reensayo: si 2.01–2.5 µg/kg, realizar dos composites independientes adicionales a partir de las muestras retenidas. Aceptar si la media de tres resultados ≤2.0 µg/kg y ningún valor individual >2.5 µg/kg. Por encima de 2.5 µg/kg se considerará no conforme.
- Remedios: a elección del comprador, el proveedor clasifica/reprocesa en origen con nuevo certificado, ajuste de precio o rechazo del lote a costa del vendedor.
Ajuste los objetivos numéricos para temporadas de mayor riesgo o insumos para café instantáneo.
¿Qué hago si un ensayo pre‑embarque de OTA falla?
- Verifique el método y el LOQ. Solicite cromatogramas y recuperaciones de control de calidad. Hemos visto “fallos” desaparecer tras un paso de limpieza correcto o una corrección en el spiking de matriz.
- Recomponer y reensayar a partir de las conservas selladas. Si sólo ensayó una submuestra pequeña del composite, puede estar persiguiendo ruido.
- Si sigue alto, priorice el lote. Retire finos, granos rotos y sacas con muchos defectos. Con café indonesio wet‑hulled, el resorteado dirigido frecuentemente reduce la OTA en 10–30%.
- Re‑secar si la humedad es >12.5%. La OTA puede aumentar en tránsito si los granos están en el límite y los contenedores generan condensación.
- Si tras la reforma no puede cumplir la especificación en verde, desvíe a mercados no‑UE o mezcle bajo un plan validado que mantenga el resultado tostado ≤3 µg/kg. Documente todo.
Extras prácticos que reducen el riesgo de OTA en la cadena indonesa
Algunas medidas que hemos comprobado que mueven la aguja:
- Apunte a humedad 10.5–12.0% al momento de cargar. Combine con forros de contenedor y desecantes adecuados. La OTA puede desarrollarse en tránsito si aparece condensación.
- Elimine finos y granos rotos antes del muestreo. Así su composite reflejará el lote exportado, no el polvo del molino.
- Evite reembalar después del muestreo. Si es necesario reembalar, vuelva a muestrear. La mezcla puede cambiar el perfil.
- Para peaberries seleccionados a mano como nuestros Sumatra Super Peaberry Green Coffee Beans, la carga de defectos suele ser menor y observamos un comportamiento de OTA más estable.
Si prefiere comenzar con perfiles más limpios y totalmente lavados para programas UE, considere Arabica Java Ijen Grade 1 Green Coffee Beans o Arabica Bali Kintamani Grade 1 Green Coffee Beans. También despachamos clásicos wet‑hulled como Sumatra Mandheling Green Coffee Beans bajo una especificación de OTA más estricta y muestreo reforzado.
Conclusiones clave que puede aplicar hoy
- No existe un límite de la UE para granos verdes. El límite para tostado es 3 µg/kg. Construya su especificación en verde para garantizar ese resultado.
- Use una conversión conservadora grano verde→tostado de 1.0 salvo que haya validado su tueste.
- Para lotes indonesios, estipule 2.0 µg/kg en su contrato, con 1.5–1.8 µg/kg para temporadas de mayor riesgo en wet‑hulled. Insumos para instantáneo deben ser ≤1.2–1.5 µg/kg.
- Muestree suficientes sacas. Sesenta incrementos para contenedores wet‑hulled marcan la diferencia entre suerte y confianza.
- Indique el método y el LOQ. Preferible LC‑MS/MS. LOQ ≤0.2 µg/kg. “<LOQ” cuenta como conforme.
¿Preguntas sobre su lote actual, perfil de tueste o redacción contractual? Vea nuestros productos o contáctenos y compartiremos lo que está funcionando para compradores de la UE esta temporada.