इंडोनेशियाई कॉफी आर्द्रता और जल-गतिविधि: 2025 गाइड

इंडोनेशिया-कॉफ़ी टीम द्वारा बरसाती मौसम के सुधारात्मक प्लेबुक। कैसे हम हरी कॉफी को aw 0.64–0.66 से ≤0.60 तक 48–72 घंटों में बिना अधिक सुखाने या कप गुणवत्ता को नुकसान पहुँचाए लाते हैं। व्यावहारिक माप, पुनः-सुखाना, कंडीशनिंग, समतलीकरण, पैकेजिंग और निर्यात-तैयारी।

हमने इसी सटीक प्लेबुक का उपयोग करके बरसाती मौसम के कॉफी नमूनों के aw को 72 घंटों में 0.66 से 0.58 तक घटाया है। यह एक-दो बार नहीं, बल्कि सुमात्रा, जावा और बाली में दर्जनों बार किया गया है। यदि आप इंडोनेशियाई हरी कॉफी को आद्र महीनों में संभालते हैं, तो जब मीटर रीडिंग आपका दिन खराब कर दे तो यह फील्ड गाइड आपके बुकमार्क में होना चाहिए।

तेज़ जल-गतिविधि (water activity) नियंत्रण के 3 स्तम्भ

मुद्दा यह है। aw को सही करने में भाग्य नहीं, नियंत्रण मायने रखता है। हम तीन स्तम्भों पर ध्यान देते हैं।

1. सही और सुसंगत रूप से मापें। खराब सैम्पलिंग और जल्दी में किए गए रीडिंग काल्पनिक समस्याएँ पैदा करते हैं। हम किसी संख्या पर भरोसा करने से पहले सैम्पलिंग, तापमान और समतलन (equilibration) को मानकीकृत करते हैं।

2. निम्न-आरएच, सौम्य गर्मी और उच्च वायु प्रवाह का उपयोग करें। आप सतह और केपिलरी के भीतर उपलब्ध पानी को घटाने की कोशिश कर रहे हैं बिना सतह का कठोरकरण किए। इसका अर्थ है गर्म, सूखी हवा और वायु का प्रवाह। तेज़, गर्म झोंके जो बाहर को बेक कर दें, नहीं।

3. जल्दी लॉक करें। जब आप लक्ष्य हासिल कर लेते हैं, तो इंडोनेशिया की आर्द्रता में उतार-चढ़ाव से बचाने के लिए सील कर दें। हर्मेटिक (hermetic) बनी रहती है। संघनन (condensation) को शोषक पदार्थ (desiccants) नियंत्रित करते हैं। परंतु बैग के अंदर हाई aw बीन्स को यह दोनों सही नहीं कर पाएंगे।

व्यावहारिक निष्कर्ष: यदि आप मेथड, वायु गुण और समयबद्धता को संरेखित करते हैं, तो अधिकांश अरबिका और रोबस्टा लॉट्स पर 2–3 दिनों में 0.04–0.08 aw की कमी वास्तविक है।

दिन 1–2: समस्या की पुष्टि करें और लक्ष्य निर्धारित करें

बहुत समय aw की भूत-सी रीडिंग का पीछा करते हुए बर्बाद हो जाता है। यहां से शुरू करें।

मोल्ड से बचने के लिए हरी कॉफी का जल-गतिविधि लक्ष्य क्या है?

अधिकांश खरीदार अब 20–25°C पर aw ≤ 0.60 निर्दिष्ट करते हैं। यदि यात्रा 25 दिनों से लंबी है या आर्द वाणिज्यिक बंदरगाहों से गुजरती है, तो हम निर्यात से पहले 0.55–0.60 की सलाह देते हैं। 0.61 से ऊपर सतर्कता क्षेत्र है। 0.65 से ऊपर आप फफूंदी वृद्धि और ओक्राटॉक्सिन A (OTA) जोखिम को आमंत्रित करते हैं। कॉफी के लिए EU के OTA सीमा कड़े हैं। बाजार में रोस्टेड और ग्राउंड कॉफी ≤ 5 µg/kg और सॉल्यूबल कॉफी ≤ 10 µg/kg होना चाहिए। आप उच्च aw के साथ OTA पास कर सकते हैं, पर भंडारण और ट्रांज़िट में आपका जोखिम तेज़ी से बढ़ता है।

गलत उच्च रीडिंग से बचने के लिए सैम्पलिंग और परीक्षण प्रोटोकॉल

• प्रत्येक 10 टन के लिए कम से कम 5 प्रोब सैम्पल निकालें। बैगों के मुँह पर ही नहीं, बल्कि केंद्र और नीचे से लें। संयोजित करें और 200–300 g तक रीफल करें।
• संयुक्त सैम्पल को सील्ड पाउच में रखें और 22–25°C पर 4–6 घंटे आराम दें। तापमान स्थिरता मायने रखती है क्योंकि aw तापमान-निर्भर है।
• मोटे तरीके से क्रैक किए हुए बीन्स पर परीक्षण करें, बारीक पाउडर पर नहीं। कप को पूरी तरह भरें और गैप्स से बचें। ग्राइंडिंग रीडिंग को 0.01–0.03 तक बढ़ा सकती है और तेल का फैलाव बढ़ाती है। एक विधि चुनें और उसी पर बने रहें ताकि रुझान वास्तविक रहें।
• अपने सत्र से पहले नमक मानक (salt standard) के साथ एक त्वरित चेक चलाएँ। यदि आपका मीटर NaCl 0.75 को 0.77 पढ़ता है, तो समायोजित करें या ऑफसेट नोट करें।

आद्र इंडोनेशिया में कौन से पोर्टेबल aw मीटर सबसे अच्छे काम करते हैं?

• Meter Group AQUALAB 4TE या 4TEV। चिल्ड मिरर, तेज़, सटीक। यदि आप QC लैब चलाते हैं या कंटेनर भेजते हैं तो यह सबसे अच्छा विकल्प है।
• Meter Group PawKit। यदि बजट तंग है तो विश्वसनीय फील्ड विकल्प। धीमा। फार्म और पैटियो पर स्पॉट चेक के लिए अच्छा।
• Novasina LabSwift-aw। उष्णकटिबंधीय पर्यावरणों में ठोस प्रदर्शन। अच्छा चैम्बर सीलिंग और आसान नमक कैलिब्रेशन।
• Rotronic HygroLab with aw chambers। लैब ग्रेड। экспोर्टर के लिए बढ़िया जो नमी सोर्शन (moisture sorption) काम भी करते हैं।

जो कुछ भी आप चुनें, उसे साफ रखें, साप्ताहिक रूप से कैलिब्रेट करें, और एयर-कंडीशन्ड कमरे में परीक्षण चलाएँ। हम 23°C को एक हाउस स्टैण्डर्ड के रूप में लक्षित करते हैं।

दिन 2–3: aw को घटाएँ बिना कप को नुकसान पहुंचाए

मेरी बीन्स में आर्द्रता 11.5% है पर aw 0.64 है। मैं इसे कैसे कम करूँ?

मॉइस्चर और aw संबंधित हैं पर समान नहीं। समान आर्द्रता पर भी aw बीन्स की रसायनशास्त्र, संरचना, और हालिया आर्द्रता एक्सपोज़र से बदलता है। आप aw को नियंत्रित वायु के साथ नापे जाने वाले आर्द्रता नंबर के पीछा करने से तेज़ी से ठीक कर देंगे।

यहाँ एक 48–72 घंटों का सुधारात्मक प्रोटोकॉल है जिसे हम सुमात्रा में चरम वर्षा के दौरान उपयोग करते हैं।

• पतली परत में पुनः सुखाना (Thin-layer re-dry)। बीन्स को ऊँचे बेड या छिद्रित ट्रे पर 2–3 cm मोटी परत में फैला दें। कंक्रीट से बचें।

• वायु गुण। सप्लाई हवा 30–35°C और 35–45% RH पर दें। बेड के पार वायु वेग 0.3–0.5 m/s का लक्ष्य रखें। यदि आपके पास डिह्यूमिडिफ़ायर है, तो कमरे में 40% RH बनाए रखने के लिए सेट करें। दोपहर के समय सीधे धूप से बचें।

• अंतराल चक्र (Intermittent cycles)। 6–8 घंटे सुखाना। फिर सांस लेने योग्य आवरण के नीचे 20–30 cm की ऊँचाई पर 8–12 घंटे विश्राम के लिए ढे़र लगाएँ। यदि आवश्यक हो तो एक बार और दोहराएँ। विश्राम आंतरिक नमी को समतल करता है ताकि दूसरा चक्र वास्तव में aw को कम करे, केवल सतह को कठोर न करे।

• आंदोलन। सक्रिय सुखाने के दौरान हर 30–45 मिनट में पलटें। प्रगति धीमी हो तो तापमान बढ़ाने की बजाय वायु प्रवाह बढ़ाएँ।

• लक्ष्य। पहले चक्र में 0.03–0.05 का aw गिरना और दूसरे में अतिरिक्त 0.01–0.03 की उम्मीद रखें। मॉइस्चर केवल 0.2–0.5% तक ही गिर सकता है, जो स्वीकार्य है।

कौन सा सुखाने का तापमान और वायु प्रवाह aw को घटाता है बिना स्वाद को नुकसान पहुँचाए?

हम अरबिका के लिए बीन्स का तापमान 35°C से कम और रोबस्टा के लिए 40°C से कम रखते हैं। गर्म हवा की बजाय गर्म, डिह्यूमिडिफ़ाइड हवा का उपयोग करें। जब सप्लाई हवा 40°C से ऊपर जाती है, तो हम सुगंध हानि और केस-हार्डनिंग का उच्च जोखिम देखना शुरू कर देते हैं। यदि आपका एकमात्र विकल्प पैटियो सन है, तो सुबह 10 बजे से पहले और शाम 3 बजे के बाद सुखाएँ और हवा पर निर्भर रहें। परत की मोटाई का नियंत्रण गर्मी पर जीतता है।

पुनः सुखाने के बाद aw का पुनः-परीक्षण करने से पहले मुझे कितनी देर विश्राम देना चाहिए?

परीक्षण से पहले बीन्स को 22–25°C और 50–60% RH पर 12–24 घंटे समतल होने दें। यदि आप ड्रायर से ही तुरंत परीक्षण करते हैं तो अक्सर एक घटित (depressed) aw पढ़ते हैं जो बैग में वापस उछलता है। सामान्यतः 6–12 घंटों के बाद 0.01–0.02 की वापसी देखी जाती है।

साइलो और छोटे-कमरे की कंडीशनिंग

यदि आपके पास एक छोटा कंडीशनिंग रूम है, तो 28–32°C और 40–45% RH का लक्ष्य रखें साथ में जाल वाले बैग या छिद्रित बिन के माध्यम से निरन्तर सौम्य वायु प्रवाह। प्रति टन कॉफी लगभग 300–400 m³/h एयर एक्सचेंज हमारे लिए काम करता है। बिन को हर 8–12 घंटे पर पलटें। प्रति 24 घंटे 0.02–0.04 aw कमी की उम्मीद रखें। मेरे अनुभव में, यह नाज़ुक वॉश्ड अरबिकाओं को सुधारने का सबसे कम तनावपूर्ण तरीका है जैसे हमारे अरबिका बाली किन्टामनी ग्रेड 1 ग्रीन कॉफी बीन्स।

दिन 3–5: पैमाना बढ़ाएँ और जीत को लॉक करें

क्या हर्मेटिक बैग जल-गतिविधि घटाते हैं या केवल इसे स्थिर रखते हैं?

हर्मेटिक कॉफी को नहीं सुखाता; यह वातावरण को ब्लॉक करता है। यदि आप हाई-aw बीन्स को हर्मेटिक में बैग करते हैं, तो आप समस्या को फँसा देते हैं और सतह के निकट नमी को केंद्रित कर सकते हैं। GrainPro या Ecotact जैसे हर्मेटिक का उपयोग केवल तब करें जब aw ≤ 0.60 हो। तब हर्मेटिक और एक उचित लाइनर तटीय आर्द्रता उतार-चढ़ाव के दौरान इसे वहाँ बनाए रखता है।

क्या कंटेनर डेसिकेंट्स निर्यात से पहले हाई-aw कॉफी को ठीक कर सकते हैं?

नहीं। कंटेनर डेसिकेंट्स संघनन और कंटेनर-बारिश से बचाते हैं। वे हवा में मुक्त नमी को कम करते हैं। वे बैगों के अंदर पैक किए गए बीन्स के aw को महत्वपूर्ण रूप से कम नहीं करते। बरसाती मौसम में 20-फुट कंटेनर के लिए हम 1.5–2.0 kg कैल्शियम क्लोराइड स्ट्रिप डेसिकेंट्स का उपयोग करते हैं। यह कंटेनर के क्लाइमेट को स्थिर रखता है, जो लोडिंग से पहले आपने जो कम aw हासिल किया है उसे संरक्षित रखता है।

पैकेजिंग, पैलेट और माइक्रोक्लाइमेट

• जूट बैगों को हर्मेटिक लाइनर के साथ केवल अंतिम QC में aw ≤ 0.60 दिखने के बाद लाइन करें।
• वायु प्रवाह गैप्स के साथ पैलेटाइज़ करें और फर्श से नमी वीकिंग कम करने के लिए स्लिप शीट्स का उपयोग करें।
• गर्म बीन्स लोड करने से बचें। अंतिम सुखाने चक्र के 24 घंटे बाद लोड करें।
• लंबी यात्राओं के लिए, एक आंतरिक हर्मेटिक लाइनर और बाहरी बैरियर बैग पर विचार करें। हम यह वाइन-स्टाइल फ़र्मेंट लॉट्स के लिए करते हैं जैसे Bali, Java, Gayo & Mandheling - Wine Green Arabica Coffee Beans। फल-फॉरवर्ड कॉफियाँ आर्द्रता के उतार-चढ़ाव के प्रति संवेदनशील होती हैं।

व्यावहारिक निष्कर्ष: डेसिकेंट्स और हर्मेटिक बीमा की तरह हैं। सुधार बैग से पहले होता है।

5 गलतियाँ जो aw stubbornly high रखती हैं

1. aw के बजाय आर्द्रता प्रतिशत का पीछा करना। हम ऐसे लॉट्स देखते हैं जिनकी नमी 11.0–11.5% है पर aw 0.63 है। यदि आप केवल 10.5% नमी तक सुखाते हैं, तो आप कप गुणवत्ता नहीं करने के साथ-साथ aw पर भी असफल हो सकते हैं।

2. तेज़, गर्म सुखाना जो केस-हार्डनिंग कर देता है। सतह सूख जाती है, कोर गीला रहता है। बारह घंटे बाद मीटर वही या उच्च पढ़ता है।

3. ड्रायर से तुरंत परीक्षण करना। आप 0.58 रीडिंग का जश्न मनाते हैं। अगली सुबह वही नमूना 0.61 है। हमेशा मापने से पहले विश्राम दें।

4. आर्द कमरों में बैगिंग। आप परफेक्टली सुखाते हैं। फिर आप 75% RH वाले गोदाम में बैग लोड करते हैं। बैगिंग के दौरान सतही aw बढ़ जाती है। एक सूखे पैकिंग ज़ोन को बनाए रखें या जब RH गिरे तब रात में बैग करें।

5. यह मान लेना कि हर्मेटिक हाई aw को ठीक कर देगा। यह नहीं करेगा। यह केवल समस्या को छिपा देगा जब तक OTA बाद में दिखाई न दे।

हर हफ्ते मिलने वाले प्रश्नों के त्वरित उत्तर

कॉफी aw 0.65। जल्दी कैसे ठीक करें?

30–35°C, 35–45% RH हवा के साथ दो पतली-परत चक्र और आक्रामक पलटना। चक्रों के बीच रात भर विश्राम दें। 48 घंटों में 0.05–0.07 की कमी की उम्मीद रखें। बीन्स का तापमान 35°C से ऊपर न बढ़ाएँ।

नमी 11% पर aw 0.64 कॉफी। क्या यह भेजने के लिए सुरक्षित है?

हम होल्ड करेंगे। पहले aw को ≤ 0.60 तक लाएँ। बरसाती मौसम में 0.64 पर शिपिंग करना संघनन और OTA के साथ सट्टेबाज़ी करने जैसा है।

GrainPro बैग्स का जल-गतिविधि पर प्रभाव

वह आपके पैकिंग मान के पास ही आपका aw बनाए रखते हैं। वे इसे घटाते नहीं हैं। यदि 0.61–0.62 पर पैक किया गया है और एक ठंडे, सूखे गोदाम में रखा गया है, तो हम 0.01 की गिरावट देख सकते हैं। बैगों पर ड्राइंग की उम्मीद न रखें।

aw परीक्षण से पहले कॉफी को समतल होने में कितना समय लगता है?

12–24 घंटे 22–25°C पर आदर्श है। यदि आप जल्दी में हैं तो 4–6 घंटे न्यूनतम है।

कॉफी एक्सपोर्टरों के लिए सर्वश्रेष्ठ aw मीटर

यदि आप मासिक कंटेनर भेजते हैं, तो AQUALAB 4TE या Novasina LabSwift-aw जैसे चिल्ड मिरर सिस्टम के साथ जाएँ। यदि आप माइक्रो-रोस्टर या फील्ड खरीदार हैं, तो AQUALAB PawKit लागत-कुशल और टिकाऊ है।

संसाधन और अगले कदम

यदि आप स्पेक शीट्स में तंग मॉइस्चर और aw नियंत्रण देखना चाहते हैं, तो हमारी लिस्टिंग देखें। हमारे Sumatra Robusta Green Coffee Beans को मॉइस्चर ≤ 13% पर प्रबंधित किया जाता है और aw ≤ 0.60 पर भेजा जाता है स्थिर भंडारण के लिए। एज्ड प्रोफ़ाइल के लिए, हमारे Musty Cup Green Coffee Beans (Aged Arabica) नियंत्रित aw परिवेशों में रखे जाते हैं ताकि क्लासिक मस्ती, सीडर नोट्स OTA जोखिम के बिना विकसित हों।

क्या आप अपने गोदाम या प्रसंस्करण साइट के लिए बरसाती मौसम में सुधारात्मक व्यवस्था डिजाइन करने में मदद चाहते हैं? अपने वर्तमान रीडिंग, कक्ष आयाम और वायु प्रवाह उपकरण साझा करें और हम आपके साथ संख्याएँ चलाएँगे। त्वरित परामर्श के लिए आप हमें Contact us on whatsapp पर संपर्क कर सकते हैं। यदि आप इंडोनेशियाई लॉट्स सोर्स कर रहे हैं जो aw-रेडी पहुँचते हैं, तो आप हमारे उत्पादों को देख सकते हैं।

हमारे अनुभव में, सबसे साफ़ शिप होने वाले लॉट वे होते हैं जिनके पास अनुशासित माप, धैर्यपूर्ण पतली-परत सुखाना और स्पेक प्राप्त होते ही तेज़ सीलिंग होती है। इसे लगातार करें, और आप मानसून के बीच 0.64 रीडिंग के कारण रातों की चिंता बंद कर देंगे।