コーヒー豆輸出の品質管理チェックリスト

出荷準備が整った生豆向けの実務的かつ現場で検証された水分活性プロトコル。サンプリング計画、メーター設定、合否基準、awが高い場合のトラブルシューティング、カビやOTAクレームを防ぐ包装・出荷手順を含む。

我々はインドネシア産コーヒーを湿潤な港湾や乾燥した倉庫へ出荷してきた輸出チームとして、痛い目を見て学んだことがあります：水分活性（aw）は、生豆のカビとマイコトキシン（OTA）リスクを早期に警告する最も迅速かつ信頼できる指標です。awのプロトコルを確実に運用すれば、出荷後の多くの頭痛を未然に防げます。

信頼できる水分活性管理の3本柱

明確な採取および受入計画。継続的に測定していないものは管理できません。ロット当たり何袋を検査するか、どの値でホールドするかを決めてください。
メーター運用の規律。校正、温度の平衡化、サンプルの取り扱いを毎回同じ方法で行ってください。
包装と輸送のリスク管理。「合格」したロットでも、熱い豆を冷たいコンテナに積み込んだり乾燥材を省略したりすると輸送中に失敗することがあります。

以下は、ジャワ、スマトラ、バリの倉庫からコンテナが出る前に我々が使うチェックリストです。

Week 1–2: ロット検証、サンプリング計画と目標値

詰め作業の2週間前には仕様を確定し、代表サンプルを試験します。これは調整・袋詰めの過程でawが変動するためです。

我々の目標値。スペシャルティ出荷では水分活性 ≤ 0.60 aw を基準としています。より安定性を重視する場合は 0.50–0.58 を推奨します。コマーシャルグレードおよびロブスタでは引き続き ≤ 0.60 を目標にします。水分含有率（MC）は SCA 指針に従い 10.0–12.0% とします。12.5% MC または 0.62 aw を超えるロットは保留します。
なぜawと水分含有率の両方が必要か。水分含有率は豆中の総水分量を示します。水分活性は微生物成長や化学反応に「利用可能な」水分の度合いを示します。例えば 11.5% MC の2つのコーヒーが、片方は 0.52 aw、もう片方は 0.66 aw であれば挙動は大きく異なります。後者は温暖な輸送条件でカビ／OTA のリスクになります。
ロットサイズ別のサンプリング計画。マイクロロット ≤ 30袋：3–5袋を検査。100–300袋：8–10袋を検査。300–600袋：13–15袋を検査。選定した各袋から上部／中部／下部からプローブを引き抜き、袋ごとに複合したサンプルで試験します。いずれかの測定値が ≥ 0.62 の場合、隣接するパレットから追加で2袋を採取してください。ロット内で2つ以上の測定値が ≥ 0.62 に達した場合、そのロットをホールドして調査を行います。

実務的な結論：サンプリング計画は早めに立て、合否トリガーを文書化してください。詰め作業当日に場当たり的に決めないでください。

Week 3–6: メーター設定と再現性のあるaw試験プロトコル

以下は我々のQC室が厳守するプロトコルです。

計測器の選定。METER Group AQUALAB 4TE や Novasina LabTouch-aw のようなデューポイント（露点）型のラボグレードメータは堅牢で迅速です。Rotronic HP23-AW キットや Novasina LabSwift-aw のような携帯型セットは現場チェックに有用ですが、週次でラボメータと照合してください。
校正と検証。コーヒーの範囲を挟む2つの塩標準で毎日チェックします。典型的には 0.500 および 0.760 aw を使用します。ドリフトを記録し、残留物が見られた場合はチャンバーを 70% エタノールで清掃してください。いずれかの標準で >0.003 の偏差が見られたら、作業を進める前に再校正してください。
サンプル準備。aw試験のために生豆を粉砕しないでください。粉砕は表面挙動を変え、測定値を高める可能性があります。全豆を使用するか、サイズの大きい豆を軽く割って平らに置けるようにしてください。カップには約3分の2を充填し、センサーに触れないようにしてください。
温度の平衡化。水分活性は温度依存性があります。可能な限り 25 °C で測定してください。室温が 22–32 °C の場合は、機器が安定した温度と読み値を報告するまでチャンバー内でサンプルを平衡化させてください。我々の室温が 28 °C の場合、全豆は通常 10–20 分で安定します。この工程を急ぐことがノイズの多いデータを生む最大の原因です。サンプルが冷蔵庫や熱い焙煎室から来た場合は 20–30 分を確保してください。
再現測定と記録。袋あたり2回の読み取りを行います。差が >0.010 aw の場合は3回目を取り、最も近い2回の平均を採用してください。ロットID、袋番号、aw、温度、MC、日付／時刻、オペレーター、機器シリアルを記録してください。

一見すると重要でないが致命的になり得る点：カップの内側に指を触れさせないこと。皮膚油は測定値を数千分の数上方にバイアスさせることがあり、厳しい仕様では合否に影響します。

生豆にとって安全な水分活性とは何か？

数週間の海上輸送を想定する場合、≤ 0.60 aw が実務上の上限です。我々は 0.50–0.58 aw を好みます。おおむね 0.65 aw を超え、かつ温暖な条件では微生物増殖リスクが急速に高まります。

コーヒーにおける水分活性と水分含有率の違いは？

水分含有率は存在する水分の総量です。水分活性はその水分がどれだけ「利用可能」かを示します。カビは総水分量ではなく利用可能な水を必要とします。そのため 11.5% MC で 0.66 aw のコーヒーは、12.0% MC で 0.54 aw のコーヒーよりもリスクが高いのです。

生豆の測定に最適な水分活性メーターはどれか？

ラボを運用している場合、AQUALAB 4TE や Novasina LabTouch-aw のような露点方式は迅速で再現性があり、温度補正された結果を提供します。現場や倉庫でのチェックには Rotronic HP23-AW や Novasina LabSwift-aw が信頼できますが、週次でラボ機と照合してください。

Week 7–12: 合格判定から出荷準備まで

ここで測定結果は包装や海上輸送の現実と結びつきます。

ヘルメティックバッグ。GrainPro のようなヘルメティックライナーは湿気の交換を遮断して水分活性を安定化させます。自らawを下げるわけではありません。したがって高awロットを「修正」するために使用してはいけません。良好なロットを良好な状態のまま保つために使用してください。
パレットの平衡化。袋詰め後は、穏やかな気流のある低相対湿度室で24–48時間パレットを置いてください。温度と湿度を均一化するだけで aw が 0.01–0.03 下がることを確認しています。
コンテナ詰め。結露を避けてください。豆がコンテナ内気温より約 8–10 °C 高い場合、壁面に結露が生じて移動します。目標は豆の温度をコンテナ周囲温度との差を 5 °C 以内に抑えることです。出発点として 1–2 kg の乾燥材を 1 立方メートル当たり使用し、袋が壁面に接触しないようにダンネージ（木製スペーサー）で離してください。湿度の高い朝は積み込み前にコンテナを換気してください。
文書化。aw と水分含有率の報告書を出荷前QCパックに添付してください。多くの買い手は契約書内で SCA の水分限度とともに aw を指定するようになっています。

実務的な結論：用紙上の優れたaw値も露点トラップ（temperature/dew-point 差）には勝てません。温度差とコンテナ内部の湿度管理を行ってください。

出荷前にロットごとに何サンプル検査すべきか？

上の計画を使用してください。忙しいチーム向けの近道としては：マイクロロットは少なくとも3袋、100–300袋のロットは8–10袋、大きなロットは13–15袋。いずれかの測定値が ≥ 0.62 の場合は追加サンプリングを実施します。

水分活性は海上輸送中のカビやOTAリスクを予測するか？

awは我々が持つ最良の早期指標です。≤ 0.60 aw でヘルメティックに梱包され、結露なく詰められたロットは、我々の経験ではほとんどOTA問題を生じません。EUの焙煎品・インスタント品の基準は厳しいため、輸入業者は下流での拒否を避ける目的で生豆ロットをますますスクリーニングしています。

トラブルシューティング：awが高すぎる場合の対処法

空気で再調整。袋またはスーパーバッグを低相対湿度（50–60%）、25–30 °C、ファンのある室に24–72時間広げます。毎日再検査してください。0.62 を 0.57–0.59 まで下げるのに十分なことが多いです。
慎重な再乾燥。MC が高い（>12.5%）場合は、≤ 40 °C の管理された乾燥機を良好な気流で使用してください。過乾燥はカップ品質を損ない、ケースハーデニングを招く可能性があります。我々は MC を2–3時間ごとに監視します。
再選別と異常値の除去。目に見えて湿った豆や過度に乾燥した豆が aw を押し上げることがあります。選別工程を追加して欠点豆やクエーカーを除去すると、aw が目に見える形で低下することがあります。
保留または買い手承認の下でのみブレンド。0.64 aw のロットを 0.52 aw のロットで「平均化」するのはリスクがあり、高aw豆のポケットを隠す可能性があります。トレーサビリティが可能で買い手の合意がある場合のみブレンドを検討します。

境界値のロットや新規買い手向けの仕様設定で悩んでいる場合、スマトラのウェットハル処理やバリのウォッシュドプロファイルで有効だった事例を共有できます。セカンドオピニオンが必要ですか？whatsappでお問い合わせください。

ヘルメティックバッグは水分活性を下げるか、それとも安定化するだけか？

安定化させます。ロットが 0.62 aw の場合、密封すると 0.62 を保持します。水分を抜いて下げることはできません。まず調整し、次に密封してください。

クレームを生む一般的な誤り（と回避法）

移動直後に検査する。日光下や冷所から出したばかりの豆は不安定な読み取りになることがあります。測定前に温度を平衡化させてください。
水分含有率のみに依存する。見かけ上「完璧」な 11.5% MC ロットでも aw が高ければカビます。必ず両方を測定してください。
汚れたまたは校正されていないメーター。0.01 aw のドリフトは安定からリスクへの違いです。毎日2つの塩で校正し、結果を記録してください。
熱い豆を冷たいコンテナに積むこと。壁面の曇りは袋内の水分になります。温度を合わせ、乾燥材を使用してください。
長距離輸送でヘルメティックライナーを省くこと。ジュートだけでは通気します。海上での周辺湿度変化を追うことになります。

クイックリファレンス：合否基準と記録項目

合格。≤ 0.60 aw および 10.0–12.0% MC。長距離ルートやモンスーン期は 0.50–0.58 aw を推奨。
注意。0.60–0.65 aw。再試験、調整、トレンドが低下するまで保留。
不合格／保留。≥ 0.65 aw または ≥ 12.5% MC。
記録テンプレート。ロットID、農園／地域、プロセス、袋数、サンプリング計画、aw（二回測定、温度）、MC 方法／結果、機器ID、標準の検証、日付／時刻、オペレーター、是正処置、最終判断。

適用範囲（現場に基づく注意点）

ウェットハルのスマトラ産ロットは袋間でより大きな aw の変動を示すことがあります。我々はこれらをより集中的にサンプリングします。例として、[/products/sumatra-mandheling-green-coffee-beans] の「スマトラマンデリン生豆」や [/products/sumatra-lintong-green-coffee-beans-lintong-grade-1] の「スマトラリントン生豆（リントングレード1）」などがあります。完全ウォッシュドの Grade 1 ロットは、例えば [/products/arabica-java-ijen-grade-1-green-coffee-beans] の「アラビカジャワイジェングレード1 生豆」や [/products/arabica-bali-kintamani-grade-1-green-coffee-beans] の「アラビカバリキンタマーニグレード1 生豆」のように、同じMCでもより均一である傾向がありますが、それでも袋ごとの異常値を検証します。ナチュラルの例（[/products/bali-natural-green-coffee-beans] の「バリナチュラル生豆」）は、輸出時の高湿度月間にヘルメティックライナーを使用すると大きな恩恵を受けます。

awを契約書にどのように規定するか、またはインドネシア各産地の安定性を比較する方法を確認したい場合は、我々のロットと仕様シートをご覧ください。製品一覧を見る。

結論：水分活性は輸出品質リスクを低減する最も単純な手段です。規律あるサンプリング計画を構築し、温度平衡化を厳守し、良好なawを維持する方法で出荷してください。この三点を守れば、長距離の海上輸送でも多くのカビおよびOTAの驚き（クレーム）を回避できます。