ওয়েট-হাল্ড ইন্দোনেশিয়ান কফি যদি আপনি সাধারণ ওয়াশড সেন্ট্রাল কফির মত ব্রু করেন তাহলে মাটির মতো বা কাদাযুক্ত স্বাদ দিতে পারে। এখানে মাটি, মাইক্রোক্লাইমেট এবং গিলিং বাসাহ কিভাবে দ্রবণীয়তা গঠন করে এবং কীভাবে গ্রাইন্ড, পানি, আগিতেশন এবং ফিল্টার সামঞ্জস্য করে সুমাত্রান, সুলাওয়েসি ও জাভার লট থেকে পরিষ্কার ও মিষ্টি কাপ খাওয়া যায় তা বর্ণনা করা হয়েছে।
আপনি যদি কখনো সুমাত্রান কফি ব্রু করে থেকে ভাবেন, “এটার স্বাদ কেন মাটির মতো বা কাদাযুক্ত?” তবে আপনি একা নন। ওয়েট-হাল্ড কফিগুলো আলাদা। এগুলো তৈরি হয় আগ্নেয়গিরির মাটি, আর্দ্র মাইক্রোক্লাইমেট এবং গিলিং বাসাহ প্রক্রিয়ার মাধ্যমে। এবং এগুলো যেভাবে ব্রু করা হয়washed Central কফির চেয়ে ভিন্নভাবে প্রতিক্রিয়া দেয়। আমরা মন্দেলিং, লিনটং, গায়ো, টোরাজা, জাভা এবং বালি থেকে হাজার হাজার কাপের সাথে টিউন করেছি। এখানে একটি সিস্টেম দেওয়া হলো যেটা আমরা ধারাবাহিকভাবে স্ফটিক স্বচ্ছতা এবং মিষ্টতা অর্জনে ব্যবহার করি।
তিনটি স্তম্ভ: মাটি, মাইক্রোক্লাইমেট এবং গিলিং বাসাহ
সুমাত্রা, জাভা ও বালির আগ্নেয়গিরির মাটি খনিজে সমৃদ্ধ এবং প্রায়ই ঘন, বড় গাঠনিক বিনস তৈরি করে যেগুলোতে চকোলেট-সামনে থাকা নোট থাকে। উচ্চ আর্দ্রতা এবং ফসল কাটার সময় অনিয়মিত সূর্যের সংমিশ্রণে শুকানোর গতি ধীর হয় এবং মূল পর্যায়ে অভ্যন্তরীণ আর্দ্রতা থাকে বেশি।
গিলিং বাসাহ পার্চমেন্ট সরায় উচ্চ আর্দ্রতা সহ, সম্পূর্ণ ধুয়ে নেওয়া কফির চেয়ে। এরপর বিনগুলি দ্রুত শুকায়। এটা একটি অধিক পোরাস কাঠামো তৈরি করে এবং সিলভার-স্কিন ফ্রাগমেন্ট গুলোর উপস্থিতি বাড়ায়। ব্রু করার ক্ষেত্রে, এর মানে দ্রুত প্রাথমিক নিষ্কাশন, বেশি ফাইনস মাইগ্রেশন এবং সিল্টের প্রবণতা বাড়া। আপনি যদি আক্রমণাত্মক আগিতেশন বা খুব গরম পানি ব্যবহার করেন, তাহলে আপনি মাটির স্বাদ বাড়িয়ে মিষ্টতা হারাবেন।
প্রায়োগিক পরামর্শ: উচ্চ শরীর এবং কম থেকে মাঝারি এসিডিটির প্রত্যাশা করুন। ধীর গতির আগিতেশন ব্যবহার করুন, ধোয়া ইথিওপিয়ানদের চেয়ে একটু কম গরম পানি এবং ফাইন নিয়ন্ত্রণকারী ফিল্টার ব্যবহার করুন।
ধাপে ধাপে কার্যকর ব্রু পথ
আপনার টিউনিং ভাবুন তিনটি পর্যায়ে।
পর্যায় ১. যেকোনো ওয়েট-হাল্ড লটের জন্য বেসলাইন ব্রু
- অনুপাত: পোর-ওভারের জন্য ১:১৬। ১৮ গ্রাম কফি শুরু করুন ২৮৮ গ্রাম পানির সঙ্গে।
- গ্রাইন্ড: আপনার ওয়াশড সেন্ট্রালসের জন্য প্রচলিত V60 গ্রাইন্ড থেকে এক ক্লিক মোটা। ১-কাপ V60-তে ২:৪৫ থেকে ৩:১৫ মোট সময় লক্ষ্য করুন।
- পানি তাপমাত্রা: মাঝারি রোস্টের জন্য ৯০-৯২ °C। মাঝারি-ডার্ক রোস্ট হলে ৮৮-৯০ °C।
- আগিতেশন: পেপার ভালভাবে ধুয়ে নিন। ৪০ গ্রাম ব্রুম করুন ৩৫-৪৫ সেকেন্ডের জন্য দুই ধীর ঘূর্ণির সঙ্গে। তারপর স্থিরভাবে কেন্দ্রীভূত বৃত্তে ঢালুন, শক্ত কেন্দ্রীয় ঢালা এড়িয়ে চলুন যা ফাইনস উপরে তোলে। কোন আক্রমণাত্মক নাড়াচাড়া নয়।
- ৫-৮% বাইপাস দিয়ে শেষ করুন। ড্রডাউন করার পর ১৫-২৫ গ্রাম গরম পানি যোগ করুন বিশুদ্ধতা বাড়াতে নিচের অংশ অতিরিক্ত নিষ্কাশন ছাড়াই।
এই সাধারণ বাইপাস একটি অপ্রত্যাশিত নিয়ন্ত্রণ লিভার। এটি আপনাকে ব্রু বিছানাটি শান্ত রাখতে সাহায্য করে, একই সাথে আপনি কাঙ্ক্ষিত কাপের শক্তি অর্জন করতে পারেন।
পর্যায় ২. মিষ্টতা বনাম স্বচ্ছতার জন্য টিউন করুন
- খুব মাটির মতো বা কাদাযুক্ত? এক ধাপ মোটা করুন, তাপমাত্রা রাখুন ৯০-৯২ °C এবং ৫ গ্রাম বেশি বাইপাস যোগ করুন। অথবা একটি মোটা কাগজ ব্যবহার করুন। এতে শরীরের কিছুটা বিনিময়ে স্পষ্টতা বাড়বে।
- খুব ফ্ল্যাট বা পাতলা? অর্ধ ধাপ সূক্ষ্ম করুন এবং পানি ৯২-৯৩ °C পর্যন্ত বাড়ান। বাইপাস ০-১০ গ্রামে কমান। আগিতেশন নরম রাখুন।
- শুকনো, মন্থর সমাপ্তি? তা হলে সেটা ফাইনস। কাগজ ভালো করে ধুয়ে নিন, ঢালার উচ্চতা কমান এবং মধ্যবর্তী ব্রু চলাকালীন নাড়া থেকে বিরত থাকুন।
পর্যায় ৩. পুনরাবৃত্তি নিশ্চিত করুন
লক্ষ্য স্থির হলে দুটি চলক লক করুন। পানি তাপমাত্রা স্থির রাখুন এবং সময় নিয়ন্ত্রণে শুধু গ্রাইন্ড সামঞ্জস্য করুন। আপনার ব্রুম ওজন এবং সময় ধারাবাহিক রাখুন। দিনের দিনের সবচেয়ে বড় পার্থক্য আগিতেশন থেকে আসে, তাই আপনার ঢালার উচ্চতা এবং প্যাটার্ন মানসম্মত করুন।
প্রতি সপ্তাহে আমরা যে সাধারণ প্রশ্নগুলো শুনি
আমার সুমাত্রান কফির স্বাদ কেন মাটি বা কাদাযুক্ত মনে হয়?
যৌগিকভাবে উৎপত্তি এবং প্রযুক্তি। ওয়েট-হাল্ড সুমাত্রান বিনস বেশি পরিমাণে পোর যুক্ত এবং প্রায়ই গ라인্ড করার পরে মাইক্রো-ফাইনস থাকে। আপনি যদি ধাতব ফিল্টার ব্যবহার করেন বা প্রখরভাবে নাড়েন, তাহলে আপনি কাপের মধ্যে আরও অঘুলনীয় কঠিন পদার্থ টানেন। গরম পানি থেকে উচ্চ নিষ্কাশনের সঙ্গে মিশ্রিত হয়ে আপনি হিউমাস এবং তামাকের স্বাদ বাড়ান, কোকো আর মোলাসেসের বদলে। সমাধান সহজ: ঠান্ডা পানি, নরম আগিতেশন, ভাল কাগজ ফিল্টার এবং সামান্য বাইপাস।
আপনি যদি ক্লাসিক মাটির প্রোফাইল পছন্দ করেন কিন্তু পরিষ্কার চান, তাহলে চেষ্টা করুন Sumatra Mandheling Green Coffee Beans অথবা Sumatra Lintong Green Coffee Beans (Lintong Grade 1)। লিনটং সাধারণত ক্লিন এবং বাদামি স্বাদের দিকে ঝোঁকে। মন্দেলিং চকোলেটের মতো মৃদু এসিডিটি নিয়ে।
গিলিং বাসাহ কী এবং এটি ব্রু কীভাবে পরিবর্তন করে?
গিলিং বাসাহ মানে ওয়েট হালিং। পার্চমেন্ট নির্দিষ্ট ধাপের আর্দ্র্য স্তরে সরিয়ে ফেলা হয় এবং বিনগুলি খোলামেলা ছলকে ছাড়া শুকিয়ে যায়। আপনি পান বড় শরীর এবং সে স্বতন্ত্র হার্বাল-চকোলেট নোট। তবে শুরুতে দ্রুত নিষ্কাশন এবং যত্ন না নিলে কাপের মধ্যে বেশি ফাইনস তৈরি হয়। এজন্য আমরা পছন্দ করি মোটা কাগজ, একটু মোটা গ্রাইন্ড এবং সামঞ্জস্যপূর্ণ ঢালা।
ওয়েট-হাল্ড বিনের জন্য কোন ব্রু পদ্ধতি সবচেয়ে ভালো?
স্বচ্ছতা ও শরীরের জন্য, পেপার-ফিল্টার পোর-ওভার যেমন V60, কালিতা অথবা ফ্ল্যাটবেডগুলো আমাদের প্রথম পছন্দ। সর্বোচ্চ শরীরের জন্য, পেপার-লাইন্ড ডিক্যান্ট সহ ফ্রেঞ্চ প্রেস ভালো কাজ করে।
সুমাত্রান মন্দেলিংয়ের জন্য একটি নির্ভরযোগ্য V60 রেসিপি: ১৮ গ্রাম ইন, ২৮৮ গ্রাম আউট। পানি ৯১ °C। ৪০ গ্রাম ব্রুম ৪০ সেকেন্ড। দুই প্রধান ঢালা ১৮০ গ্রাম পর্যন্ত, তারপর ২:১০ এর মধ্যে ২৮৮ গ্রাম। মোট সময় ২:৫০ - ৩:১০। ঐচ্ছিক ১৫ গ্রাম বাইপাস।
ফ্রেঞ্চ প্রেস বনাম পোর-ওভার: আপনি যদি সিরাপি টেক্সচার পছন্দ করেন, প্রেস করুন ১:১৩ অনুপাতে, ৯২ °C তাপমাত্রায়, ৪ মিনিট। এরপর ক্রাস্ট ভেঙে উপরের অংশ স্কিম করুন এবং পরিষ্কৃত কাগজের মাধ্যমে কাপ এ ডিক্যান্ট করুন স্বচ্ছতার জন্য। আপনি পাবেন প্রেসের শরীর মাটি-আলুপাত্রী ছাড়া।
সুমাত্রান পোর-ওভারের জন্য পানি তাপমাত্রা কত হওয়া উচিত?
আমরা সুপারিশ করি মাঝারি রোস্টের জন্য ৯০-৯২ °C। মাঝারি-ডার্ক ও পুরনো প্রোফাইলের জন্য ৮৮-৯০ °C। আপনার পানি খুব নরম হলে ৯২-৯৩ °C পর্যন্ত চাপ দিতে পারেন নিষ্কাশন ভালো করার জন্য। খুব শক্ত পানি হলে ৯০-৯১ °C এ থাকুন যেন তিক্ত-ট্যানিন স্বাদ না বাড়ে।
কাগজ বনাম ধাতব ফিল্টার ইন্দোনেশিয়ান কফির স্বাদ কীভাবে পরিবর্তন করে?
- কাগজ ফিল্টার মিষ্টতা বাড়ায়, মাটির স্বাদ কমায় এবং সিল্ট কমায়। ওয়েট-হাল্ডের জন্য দুর্দান্ত।
- ধাতব ফিল্টার শরীর এবং তেল বাড়ায়। অধিক মাটির এবং মসলা নোট আশা করুন, আরো অঘুলনীয় উপাদান।
- কাপড় ফিল্টার উভয়ের মাঝামাঝি, ক্রিমি টেক্সচার এবং যদি রক্ষণাবেক্ষণ ভাল হয় স্বচ্ছতা দেয়।
আপনার লক্ষ্য যদি কাদাযুক্ততা কমানো হয়, তাহলে কাগজ নির্বাচন করুন। মোটা কাগজ সর্বোত্তম।
ওয়েট-হাল্ড কফির আদর্শ রেসিপি রোস্ট স্তর অনুসারে কি পরিবর্তিত হয়?
হ্যাঁ। রোস্টের গভীরতা দ্রবণীয়তাকে পরিবর্তন করে।
- লাইট-মিডিয়াম ওয়েট-হাল্ড লট বিরল এবং যদি কম নিষ্কাশিত হয় তবে হার্বাল স্বাদ হয়। ৯২-৯৩ °C, সূক্ষ্ম গ্রাইন্ড এবং ধীর আগিতেশন ব্যবহার করুন।
- ক্লাসিক মাঝারি রোস্ট আমাদের বেসলাইন পদ্ধতিতে ৯০-৯২ °C তে ভালো করে।
- মাঝারি-ডার্ক বা পুরনো প্রোফাইল যেমন Musty Cup Green Coffee Beans (Aged Arabica) দ্রবণীয় হয়। ৮৮-৯০ °C তে নামিয়ে, একটু মোটা গ্রাইন্ড করে এবং সামান্য বাইপাস যোগ করে মিষ্টতা বজায় রাখুন।
কোন ইন্দোনেশিয়ান অঞ্চলগুলো যদি আমি ভারী মাটির স্বাদ না চাই তবে পরিচ্ছন্ন কাপ দেয়?
আপনি যদি উচ্চ স্বচ্ছতা এবং ইন্দোনেশিয়ান বৈশিষ্ট্য চান, তবে শুরু করুন এইগুলো দিয়ে।
- বালি কিন্টামানি: সিট্রাস এবং ফুলের সুবাস পরিষ্কার সমাপ্তি সহ। চেষ্টা করুন Arabica Bali Kintamani Grade 1 Green Coffee Beans অথবা Bali Natural Green Coffee Beans।
- জাভা ইজেন এবং প্রেআঙ্গের: মসলা-মৌরি, উজ্জ্বল অ্যাসিডিটি। দেখুন Arabica Java Ijen Grade 1 Green Coffee Beans অথবা Java Preanger Grade 1 Green Coffee Beans।
- সুলাওয়েসি টোরাজা: সম্পূর্ণ শরীর কিন্তু অপ্রত্যাশিতভাবে পরিষ্কার এবং মসলাদার-হার্বাল। অন্বেষণ করুন Sulawesi Toraja Green Coffee Beans (Sulawesi Toraja Grade 1)।
- ব্লু বাতক এবং উত্তর সুমাত্রার নির্বাচিত লিনটং লট গুলো খুব সুশৃঙ্খল, বাদামী-ভ্যানিলা সুবাসযুক্ত। দেখুন Blue Batak Green Coffee Beans এবং Sumatra Lintong Green Coffee Beans (Lintong Grade 1)।
আপনার মেনুর জন্য গ্রিন কফি বাছাই করলে আমাদের বর্তমান রপ্তানির জন্য প্রস্তুত তালিকা ব্রাউজ করুন। পণ্য দেখুন।
দুইটি উন্নত লিভার যা বেশির ভাগ মানুষ মিস করেন
- পানি রসায়ন: ওয়েট-হাল্ড কফি সমতল পানিকে ভালোবাসে। লক্ষ্য করুন ৪০-৫৫ mg/L আলকালিনিটি CaCO3 হিসাবে, ৫০-৯০ mg/L মোট শক্তি ম্যাগনেসিয়ামের কিছু সহ। কম আলকালিনিটি হলে তিক্ততা বাড়ে, বেশি হলে কাপ ফ্ল্যাট হয়ে যায়। সামান্য ম্যাগনেসিয়াম বৃদ্ধি সুমাত্রান প্রোফাইলে চকোলেট এবং ক্যারামেল তুলে ধরে।
- তাপমাত্রা স্তর: ব্রুম ৮৮-৯০ °C তে করুন, তারপর ব্রু ৯১-৯২ °C তে। ঠান্ডা ব্রুম ফাইনস এবং মাটির ভোলাটাইল্স কমায়। সামান্য বেশি গরম প্রধান ঢালা মিষ্টতা বাড়ায়। এই ছোট বিভাজন ধারাবাহিকভাবে আমাদের কাছে স্বচ্ছতা বাড়ায়।
সমস্যা সমাধানের চিট শিট
- কাদাযুক্ত, ভারী, কুয়াশাচ্ছন্ন: এক ধাপ মোটা করুন। মোটা কাগজ ব্যবহার করুন। আগিতেশন কমান। ৫-১৫ গ্রাম বাইপাস যোগ করুন।
- ফাঁকা বা টক: সূক্ষ্ম গ্রাইন্ড। তাপমাত্রা ১-২ °C বাড়ান। যোগাযোগ সময় ১০-১৫ সেকেন্ড বাড়ান।
- তিক্ত-ট্যানিন পরস্বাদ: তাপমাত্রা ১-২ °C কমান। ঢালার উচ্চতা কমান। বিছানা সমতল রাখুন। পানি আলকালিনিটি ৩০ mg/L এর নিচে নয় তা পরীক্ষা করুন।
- সিল্টি কাপ: কাগজ বেশি ধুয়ে নিন। কেন্দ্রীয় ঢাল এড়ান। আরও সমান ড্রডাউনের জন্য ফ্ল্যাটবেড ড্রিপার বিবেচনা করুন।
ইন্দোনেশিয়ান বিনের সঞ্চয় ও সতেজতা
ওয়েট-হাল্ড বিন এবং পুরনো ইন্দোনেশিয়ানরা রোস্টের পর ভিন্নভাবে আচরণ করে। তারা সাধারণত একটু পরে পিক হয়। আমরা মাঝারি রোস্ট ৪-৭ দিন বিশ্রাম দিই। মাঝারি-ডার্ক এবং পুরনো লট ৭-১২ দিন। বায়ুরোধী ব্যাগে একমুখী ভালভসহ সংরক্ষণ করুন এবং ঠান্ডা ও শুষ্ক রাখুন। আপনি যদি গ্রিন কফির রোস্টার হন, ≤১৩% আর্দ্রতা বজায় রাখুন এবং স্টক ঘুরিয়ে নিন। পুরনো প্রোফাইল যেমন Past Crop Green Coffee Beans এবং Musty Cup Green Coffee Beans (Aged Arabica) স্থিতিশীল ব্লেন্ডার এবং কম এসিডিটির প্রয়োজন হলে সেরা।
যেখানে মাটি ও মাইক্রোক্লাইমেট কাপের সাথে মিলে
সুমাত্রার হাইল্যান্ডস শরীর ও চকোলেট গঠিত করে খনিজ-সমৃদ্ধ আগ্নেয়গিরির মাটি এবং ঘন কুয়াশার মাধ্যমে যা চেরি শুকানো ধীর করে। জাভার ইজেন প্লাটো পরিষ্কার মসলা দেয় কারণ সেখানে দৈনিক তাপমাত্রার ডিফারেন্স বেশী। বালি কিন্টামানীর সিট্রাস এবং ফুলের সুবাস আগ্নেয়গিরি থেকে উদ্ভূত মাটির ওপর এবং সংগঠিত কৃষক গোষ্ঠী যারা পরিষ্কার ধোয়া সর্বোচ্চ প্রাধান্য দেয় তাদের ওপর নির্ভর করে। ঐতিহ্য বুজে আপনাকে সঠিক প্রযুক্তি বেছে নিতে সাহায্য করে। সিরাপি কোকোর জন্য? মন্দেলিংয়ে তাপমাত্রা মাঝারি রাখুন এবং আগিতেশন কম রাখুন। ঝিলমিল করার জন্য? কিন্টামানি বেছে নিন এবং একটু বেশি গরমে পাতলা কাগজে ব্রু করুন।
আপনি যদি নির্দিষ্ট কোন লটে কাজ করছেন এবং আপনার পানি বা রেসিপি দেখতে চান, আমরা আমাদের অংশীদার রোস্টারদের অভিজ্ঞতা ভাগাভাগি করতে আগ্রহী। দ্রুত পরামর্শ দরকার? যোগাযোগ করুন এবং আমরা একসাথে সমস্যার সমাধান করব। হোয়াটসঅ্যাপে যোগাযোগ করুন।
উদ্দেশ্য নিয়ে ব্রু করা, ওয়েট-হাল্ড ইন্দোনেশিয়ান কফি মাটি সেতে নয়। এটা স্তরযুক্ত। চকোলেট, মসলা, সিডার, ক্যারামেল এবং একটি শান্ত, মিষ্টি ফিনিস। সঠিক কাগজ, নরম হাত এবং মিষ্টতাকে সহায়তা করা পানি দিয়ে আপনি স্বাদ পাবেন যা আমাদের উত্পাদকরা এত কঠোর পরিশ্রম করে পৌঁছে দিতে চান।
