কেন ইন্দোনেশীয় কফি অনন্য: মাটি, প্রক্রিয়াকরণ ও মাইক্রোক্লাইমেট — একটি ওয়েট‑হাল্ড ব্রিউ গাইড

ওয়েট‑হাল্ড ইন্দোনেশীয় কফিগুলি যদি আপনি একটি সাধারণ ধোয়া সেন্ট্রাল কফির মতো ব্রিউ করেন তাহলে কদাচিৎ কাদা-মিশ্র লাগতে পারে। এখানে বর্ণনা করা হয়েছে কিভাবে মাটি, মাইক্রোক্লাইমেট ও গিলিং বাসাহ দ্রাব্যতাকে আকার দেয় এবং কিভাবে গ্রাইন্ড, জল, এজিটেশন ও ফিল্টার সামঞ্জস্য করে সুমাত্রান, সুলাওয়েসি ও জাভা লট থেকে পরিষ্কার, মিষ্টি কাপ টানা যায়।

আপনি যদি কখনও একজন সুমাত্রান কফি ব্রিউ করে এবং ভেবেছেন, “এটা কেন মাটির বা কাদা-মিশ্র স্বাদের মতো?”, তবে আপনি একমাত্র নন। ওয়েট-হাল্ড কফিগুলো আলাদা। এগুলো অগ্নিময় মাটি, আর্দ্র মাইক্রোক্লাইমেট এবং গিলিং বাসাহ প্রক্রিয়ায় গঠিত। এবং এগুলো ব্রিউিং-এর সূক্ষ্ম সমন্বয়ে ধোয়া (washed) সেন্ট্রাল কফিগুলোর মতো প্রতিক্রিয়া দেখায় না। আমরা Mandheling, Lintong, Gayo, Toraja, Java এবং Bali-র মধ্যে হাজার হাজার কাপ পরীক্ষায় ডায়াল-ইন করেছি। ধারাবাহিকভাবে স্পষ্টতা ও মিষ্টতা পেতে আমরা যে সিস্টেম ব্যবহার করি, তা নিচে দেওয়া হলো।

তিনটি স্তম্ভ: মাটি, মাইক্রোক্লাইমেট এবং গিলিং বাসাহ

সুমাত্রা, জাভা এবং বালি অঞ্চলগুলোর অগ্নিচূর্ণ ভুমিগুলো খনিজে সমৃদ্ধ এবং প্রায়ই ঘন, বড়-বডির বিন উৎপাদন করে যা চকলেট-মুখর নো্ট বহন করে। সংগ্রহকালে উচ্চ আর্দ্রতা এবং বিরতিযুক্ত সূর্যালোকের সংমিশ্রণে শুকানো ধীর হয় এবং গুরুত্বপূর্ণ পর্যায়গুলিতে ভিতরের আর্দ্রতা বেশি থাকে।

গিলিং বাসাহ parchment তুলনামূলকভাবে উচ্চ আর্দ্রতায় অপসারণ করে, যেখানে সম্পূর্ণভাবে ধোয়ানো কফি (fully washed) থেকে আলাদা। বিনগুলো তারপর দ্রুত শুকাতে শুরু করে। এতে একটি বেশি রন্ধ্রযুক্ত কাঠামো এবং লক্ষণীয় সিলভার-স্কিন খণ্ড গঠিত হয়। ব্রিউয়ের ভাষায়, এর মানে হচ্ছে দ্রুত প্রাথমিক এক্সট্র্যাকশন, বেশি ফাইনস মাইগ্রেশন এবং সিল্টের প্রবণতার বৃদ্ধি। যদি আপনি তীব্র নাড়াচাড়া বা খুব গরম জল ব্যবহার করেন, আপনি মাটির স্বাদ বাড়িয়ে দেবেন এবং মিষ্টতা হারাবেন।

প্রায়োগিক উপদেশ। উচ্চ বডি এবং কম থেকে মধ্যম অ্যাসিডিটি আশা করুন। কোমল agitation (নাড়াচাড়া) ব্যবহার করুন, ধোয়া ইথিওপিয়ানের জন্য যে তাপমাত্রা ব্যবহার করেন তার থেকে আলাদা করে কিছুটা ঠান্ডা জল ব্যবহার করুন এবং ফাইনস নিয়ন্ত্রণ করে এমন ফিল্টার বেছে নিন।

একটি ধাপে-ধাপে ব্রিউ পাথ যা কাজে আসে

আপনার ডায়াল-ইনকে তিনটি ধাপে ভাবুন।

পর্যায় 1. কোনোও ওয়েট-হাল্ড ব্যাচের জন্য বেসলাইন ব্রিউ

• অনুপাত। pour-over-এর জন্য 1:16। 18 g কফি থেকে শুরু করুন এবং 288 g জল ব্যবহার করুন।
• গ্রাইন্ড। আপনার ধোয়া সেন্ট্রালগুলোর জন্য ব্যবহৃত সাধারণ V60 গ্রাইন্ডের চেয়ে এক ক্লিক মোটা করুন। একটি 1-কাপ V60-এ মোট সময় 2:45–3:15 লক্ষ্য করুন।
• জল তাপমাত্রা। মাঝারি রোস্টের জন্য 90–92 C। যদি রোস্ট medium-dark হয় তবে 88–90 C।
• এজিটেশন (নাড়াচাড়া)। কাগজটি ভালোভাবে ধুয়ে নিন। ব্লুমে 40 g দিন 35–45 সেকেন্ড ধরে দুইটি কোমল ঘূর্ণনের সঙ্গে। তারপর কঠোর কেন্দ্রীয় ঢাল অনুযায়ী ফাইনস উঠিয়ে দেবে এমন ঢোকানো এড়িয়ে ধীরে ধীরে সন্নিহিত বৃত্তে ঢালুন। আগ্রাসী নাড়াচাড়া করবেন না।
• ফিনিশে 5–8% বাইপাস। ড্রাউন্ডের পরে 15–25 g গরম জল যোগ করুন যাতে বেডের নিম্নাংশ অতিরিক্ত এক্সট্র্যাক্ট না করে স্পষ্টতা বাড়ে।

এই সহজ বাইপাস একটি অপ্রত্যাশিত লিভার। এটি আপনাকে ব্রিউ বেডকে শান্ত রাখার সুযোগ দেয় এবং একই সাথে কাঙ্ক্ষিত কাপ শক্তি অর্জন করতে সাহায্য করে।

পর্যায় 2. মিষ্টতা বনাম স্পষ্টতার জন্য টিউন করুন

• খুব মাটির বা কাদা-মিশ্র স্বাদ? এক ধাপ মোটা করুন, তাপমাত্রা 90–92 C রাখুন এবং বাইপাসে 5 g বাড়ান। অথবা একটি মোটা কাগজ ফিল্টারে স্যুইচ করুন। আপনি একটু বডি হারান কিন্তু স্পষ্টতা পাবেন।
• খুব ফ্ল্যাট বা পাতলা? আধা ধাপে ক্ষুদ্রতর করুন (finer) এবং জল 92–93 C করুন। বাইপাস 0–10 g পর্যন্ত কমান। এজিটেশন কোমল রাখুন।
• শুকনো, দানাদার ফিনিশ? সেটা ফাইন্স। কাগজটি বেশি ধুয়ে নিন, ঢাল উচ্চতা কমান এবং ব্রিউয়ের মাঝামাঝি নাড়াচাড়া এড়িয়ে চলুন।

পর্যায় 3. পুনরাবৃত্তিযোগ্যতা লক করুন

একবার আপনি লক্ষ্য পেয়ে গেলে, দুইটি ভেরিয়েবল লক করুন। জল তাপমাত্রা স্থির রাখুন এবং সময় নিয়ন্ত্রণ করতে শুধুমাত্র গ্রাইন্ড সামঞ্জস্য করুন। আপনার ব্লুম ওজন এবং সময় অচল রাখুন। দৈনন্দিন ভেরিয়েবিলিটির সবচেয়ে বড় উৎস আমরা দেখতে পাই সেটি হলো এজিটেশন, তাই আপনার ঢাল উচ্চতা এবং প্যাটার্ন স্ট্যান্ডার্ডাইজ করুন।

আমরা প্রতি সপ্তাহে যে সাধারণ প্রশ্নগুলো শুনি

কেন আমার সুমাত্রান কফি মাটির বা কাদা-মিশ্র স্বাদের লাগে?

আংশিকভাবে উৎস (origin), আংশিকভাবে কৌশল। ওয়েট-হাল্ড সুমাত্রান বিনের আরও প্রকাশ্য রন্ধ্র থাকে এবং গ্রাইন্ড করার পরে প্রায়ই মাইক্রো-ফাইনস থাকে। আপনি যদি একটি ধাতব ফিল্টার ব্যবহার করেন বা আগ্রাসী ভাবে নাড়েন, আপনি কাপের মধ্যে আরও অঘনিত কঠিন কণিকা টেনে আনেন। গরম জল থেকে উচ্চ এক্সট্র্যাকশন যোগ করলে আপনি কোকো ও মোলাসিসের বদলে হিউমাস ও তামাক নোট বাড়িয়ে দেবেন। সমাধান সহজ: ঠান্ডা জল, কোমল এজিটেশন, একটি ভালো কাগজ ফিল্টার এবং সামান্য বাইপাস।

ক্লাসিক মাটির প্রোফাইল পছন্দও যদি করেন কিন্তু তা পরিষ্কারভাবে চান, তাহলে Sumatra Mandheling Green Coffee Beans বা Sumatra Lintong Green Coffee Beans (Lintong Grade 1) ধরনের লটগুলি চেষ্টা করুন। Lintong সাধারণত পরিষ্কার এবং বাদামি হয়। Mandheling চকলেটি ঝোঁক এবং হালকা অ্যাসিডিটি রাখে।

গিলিং বাসাহ কি এবং এটা ব্রিউয়িং কিভাবে বদলে দেয়?

গিলিং বাসাহ হলো ওয়েট হুলিং। Parchment বেশি আর্দ্রতায় অপসারণ করা হয় এবং বিন শেলে ছাড়া অবস্থায় শুকানো শেষ করে। এতে বড় বডি এবং স্বাক্ষরাত্মক হার্বাল‑চকলেট নোট আসে। কিন্তু একই সঙ্গে ব্রিউয়ের শুরুতে দ্রুত এক্সট্র্যাকশন এবং যদি সাবধানে কাজ না করেন তবে কাপ-এ বেশি ফাইনস পাওয়া যায়। এজন্যই আমরা মোটা কাগজ, সামান্য মোটা গ্রাইন্ড এবং নিয়ন্ত্রিত ঢালাকে প্রাধান্য দিই।

ওয়েট-হাল্ড বিনের জন্য কোন ব্রিউ পদ্ধতি সবচেয়ে ভাল?

বডি বজায় রেখে স্পষ্টতার জন্য, পেপার-ফিল্টারেড পোর-ওভার যেমন V60, Kalita বা ফ্ল্যাটবেড আমাদের পছন্দ। সর্বোচ্চ বডির জন্য, ফ্রেঞ্চ প্রেস একটি পেপার-লাইনড ডিক্যান্টের সঙ্গে ভাল ফল দেয়।

সুমাত্রান Mandheling-এ নির্ভরযোগ্য V60 রেসিপি। ইন: 18 g, আউট: 288 g। জল 91 C। ব্লুম 40 g, 40 সেকেন্ড। দুটি প্রধান ঢাল 180 g পর্যন্ত, তারপর 2:10-এ 288 g পর্যন্ত। মোট সময় 2:50–3:10। ঐচ্ছিক 15 g বাইপাস।

ফ্রেঞ্চ প্রেস বনাম পোর-ওভার। যদি আপনি সিরাপি টেক্সচার পছন্দ করেন, চাপ দিন 1:13-এ, 92 C, 4 মিনিট। তারপর ক্রাস্ট ভেঙে শীর্ষ অংশ স্কিম করুন এবং পরিষ্কারতার জন্য একটি ধুয়ে নেওয়া কাগজের মাধ্যমে ডিক্যান্ট করুন। আপনি প্রেসের বডি পাবেন মাটির সিল্ট ছাড়াই।

সুমাত্রান পোর-ওভারের জন্য কোন জল তাপমাত্রা ব্যবহার করা উচিত?

মধ্যরোস্টের জন্য আমরা 90–92 C সুপারিশ করি। medium-dark এবং এজড প্রোফাইলের জন্য 88–90 C। যদি আপনার জল খুব নরম হয়, আপনি 92–93 C পর্যন্ত ঠেলে দিতে পারেন যাতে কঠোরতা ছাড়াই এক্সট্র্যাকশন উন্নত হয়। খুব কড়া (hard) জলের সঙ্গে থাকলে 90–91 C রাখুন যাতে অতিরিক্ত তেতো‑ট্যানিনিক এজ এড়ায়।

কাগজ বনাম ধাতব ফিল্টার ইন্দোনেশীয় কফির স্বাদ কিভাবে বদলে দেয়?

• কাগজ ফিল্টার মিষ্টতা বাড়ায়, মাটির স্বাদ কমায় এবং সিল্ট কমায়। ওয়েট-হাল্ডের জন্য চমৎকার।
• ধাতব ফিল্টার বডি এবং তেল বাড়ায়। বেশি মাটির ও মসলাদার নোট আশা করুন, সাথে আরও অঘনীয় কণিকা থাকবে।
• কাপড় (cloth) উভয়ের মাঝামাঝি যায়, ক্রীমি টেক্সচার এবং ভাল স্পষ্টতা দেয় যদি ভালভাবে রক্ষণাবেক্ষণ করা হয়।

যদি আপনার লক্ষ্য কাদামিশ্রতা কমানো হয়, কাগজ বেছে নিন। মোটা কাগজ সবচেয়ে ভাল কাজ করে।

রোস্ট লেভেল ওয়েট-হাল্ড কফির আদর্শ রেসিপি বদলায় কি?

হ্যাঁ। রোস্ট গভীরতা দ্রাব্যতা (solubility) পরিবর্তন করে।

• Light‑medium ওয়েট‑হাল্ড লট বিরল এবং যদি অপর্যাপ্ত এক্সট্র্যাক্ট হয় তবে হার্বাল স্বাদ দেখা দিতে পারে। 92–93 C ব্যবহার করুন, সূক্ষ্ম গ্রাইন্ড এবং কোমল এজিটেশন রক্ষা করুন।
• ক্লাসিক মাঝারি রোস্ট আমাদের বেসলাইন পদ্ধতিতে 90–92 C এ ভালো করে।
• Medium‑dark অথবা এজড প্রোফাইল যেমন Musty Cup Green Coffee Beans (Aged Arabica) দ্রাব্য। 88–90 C-এ নামান, সামান্য মোটা করুন এবং মিষ্টতা বজায় রাখতে একটি ছোট বাইপাস যোগ করুন।

ভারী মাটির স্বাদ পছন্দ না করলে কোন ইন্দোনেশীয় অঞ্চলগুলো পরিষ্কার কাপ দেয়?

আপনি যদি ইন্দোনেশীয় চরিত্র বজায় রেখে উচ্চ স্পষ্টতা চান, নিচেরগুলো থেকে শুরু করুন।

• Bali Kintamani। সাইট্রাস ও ফুলের নোট এবং পরিষ্কার ফিনিশ। Arabica Bali Kintamani Grade 1 Green Coffee Beans বা Bali Natural Green Coffee Beans চেষ্টা করুন।
• Java Ijen ও Preanger। মসলাদার-চকলেট, উজ্জ্বল অ্যাসিডিটি। দেখুন Arabica Java Ijen Grade 1 Green Coffee Beans বা Java Preanger Grade 1 Green Coffee Beans।
• Sulawesi Toraja। পূর্ণবডি কিন্তু বিস্ময়করভাবে পরিষ্কার এবং মসলাদার‑হার্বাল। অন্বেষণ করুন Sulawesi Toraja Green Coffee Beans (Sulawesi Toraja Grade 1)।
• Blue Batak এবং উত্তর সুমাত্রার নির্দিষ্ট Lintong লটগুলো খুবই পরিশীলিত হতে পারে, বাদামি‑ভ্যানিলা সুগন্ধি সহ। দেখুন Blue Batak Green Coffee Beans এবং Sumatra Lintong Green Coffee Beans (Lintong Grade 1)।

আপনি যদি মেনুর জন্য গ্রীন কফি বেছে নিচ্ছেন, আমাদের বর্তমান এক্সপোর্ট-রেডি তালিকা ব্রাউজ করুন। View our products.

দুটি উন্নত লিভার যা বেশিরভাগ লোকই মিস করে

• জল রসায়ন (Water chemistry)। ওয়েট‑হাল্ড কফিগুলো ভারসাম্যপূর্ণ জলের সঙ্গে ভালো কাজ করে। লক্ষ্য রাখুন 40–55 mg/L alkalinity হিসাবে CaCO3, 50–90 mg/L মোট hardness সহ কিছু ম্যাগনেশিয়াম। খুব কম আলকালিনিটি হলে তিক্ততা বাড়ে। খুব বেশি হলে কাপের স্বাদ কার্ডবোর্ডের মতো ফ্ল্যাট হয়ে যায়। সামান্য ম্যাগনেশিয়াম বৃদ্ধি প্রায়ই সুমাত্রান প্রোফাইলে চকলেট ও ক্যারামেলের নোট উজ্জ্বল করে।
• তাপমাত্রা স্টেজিং (Temperature staging)। ব্লুম 88–90 C-এ করুন, তারপর ব্রিউ 91–92 C-এ। ঠান্ডা ব্লুম ফাইনসের মোবিলাইজেশন এবং মাটির ভোলাটাইলগুলো কমায়। সামান্য উচ্চ তাপমাত্রার প্রধান ঢালগুলো মিষ্টতা বাড়ায়। এই ছোট বিভাজন আমাদের জন্য ধারাবাহিকভাবে স্পষ্টতা বাড়ায়।

ট্রাবলশুটিং চিট শিট

• কাদা-মিশ্র, ভারী, ম্লান। এক ধাপ মোটা করুন। মোটা কাগজ ব্যবহার করুন। এজিটেশন কমান। 5–15 g বাইপাস যোগ করুন।
• খালি বা টক। সূক্ষ্ম গ্রাইন্ড করুন। তাপমাত্রা 1–2 C বাড়ান। যোগাযোগ সময় 10–15 সেকেন্ড বাড়ান।
• তিক্ত‑ট্যানিনিক শেষ স্বাদ। তাপমাত্রা 1–2 C কমান। ঢাল উচ্চতা কমান। বেড সমতল রাখুন। জলের আলকালিনিটি 30 mg/L-এর নিচে নয় তা পরীক্ষা করুন।
• সিল্টি কাপ। কাগজ বেশি ধুয়ে নিন। কেন্দ্রীয় পাঞ্চিং এড়িয়ে চলুন। আরও সমান ড্রাউন্ডের জন্য ফ্ল্যাটবেড ড্রিপার বিবেচনা করুন।

ইন্দোনেশীয় বিনের সংরক্ষণ ও সতেজতা

ওয়েট‑হাল্ড বিন এবং এজড ইন্দোনেশিয়ান গুলোর রোস্টের পরে আচরণ আলাদা। এগুলো প্রায়ই কিছুটা পরে শিখরতে পারে। আমরা মাঝারি রোস্ট 4–7 দিন বিশ্রামে রাখি। medium‑dark এবং এজড লট 7–12 দিন। এয়ারটাইট ব্যাগে একটি-ওয়ে ভ্যালভ সহ রাখতে হবে এবং ঠাণ্ডা ও শুকনো জায়গায় সংরক্ষণ করতে হবে। যদি আপনি একটি রোস্টার হয়ে গ্রীন কফি পরিচালনা করেন, ≤13% আর্দ্রতা বজায় রাখুন এবং স্টক রোটেট করুন। Past Crop Green Coffee Beans এবং Musty Cup Green Coffee Beans (Aged Arabica) ধরনের এজড প্রোফাইল স্থিতিশীল ব্লেন্ডার এবং কম অ্যাসিডিটি চাইলে চমৎকার।

যেখানে মাটি ও মাইক্রোক্লাইমেট কাপে মিলিত হয়

সুমাত্রার উচ্চভূমি খনিজসমৃদ্ধ অগ্নি মাটির এবং ঘন কুয়াশার কারণে বডি ও চকলেট নোট তৈরি করে যা চেরি শুকনো হওয়া ধীর করে। জাভার Ijen প্ল্যাটো ডায়ুর্নাল সুইং বেশি হওয়ায় পরিষ্কার মসলাদার ফল দেয়। বালি Kintamani‑র সাইট্রাস ও ফুলের নোট লাভা‑উৎসিত মাটির ওপর তৈরি এবং সংগঠিত কৃষক গোষ্ঠী যা পরিচ্ছন্ন ধোয়া প্রক্রিয়াকে অগ্রাধিকার দেয়। সেই লিনিয়েজ বোঝা আপনাকে সঠিক কৌশল বেছে নিতে সাহায্য করে। সিরাপি কোকো চাইলে Mandheling‑এ তাপমাত্রা মাঝারি রাখুন এবং এজিটেশন ন্যূনতম রাখুন। স্পার্ক চাইলে Kintamani নির্বাচন করুন এবং একটু উষ্ণতর দিয়ে পাতলা কাগজ ব্যবহার করে ব্রিউ করুন।

আপনি যদি কোনো নির্দিষ্ট লট নিয়ে কাজ করছেন এবং আপনার জল বা রেসিপি‑র উপর একটি দ্বিতীয় দৃষ্টিভঙ্গি চান, আমরা আমাদের পার্টনার রোস্টারিদের মধ্যে যা কাজ করেছে তা শেয়ার করতে খুশি হব। একটি দ্রুত পরামর্শ দরকার? যোগাযোগ করুন এবং আমরা একসাথে ট্রাবলশুট করব। Contact us on whatsapp.

উদ্দেশ্য নিয়ে ব্রিউ করলে, ওয়েট‑হাল্ড ইন্দোনেশীয় কফি কাদামিশ্র নয়। এটি বহুস্তরবিশিষ্ট। চকলেট, মসলা, সিডার, ক্যারামেল এবং একটি শান্ত, মিষ্টি ফিনিশ। সঠিক কাগজ, কোমল হাত এবং এমন জল যা মিষ্টতাকে সমর্থন করে—এইগুলো থাকলে আপনি আমাদের উৎপাদকরা কী পরিশ্রম করে দিতে চান তা স্বাদ পাবেন।