Los cafés indonesios hulados húmedos pueden saber lodosos si los prepara como un típico lavado centroamericano. Aquí se explica cómo el suelo, el microclima y el giling basah moldean la solubilidad, y cómo ajustar molienda, agua, agitación y filtros para extraer tazas limpias y dulces de lotes de Sumatra, Sulawesi y Java.
Si alguna vez ha preparado un Sumatra y ha pensado: “¿Por qué sabe esto a tierra o a lodo?”, no está solo. Los cafés hulados húmedos (wet‑hulled) son diferentes. Están modelados por suelos volcánicos, microclimas húmedos y el procesamiento giling basah. Y responden a los ajustes de preparación de maneras distintas a los cafés lavados de Centroamérica. Hemos ajustado miles de tazas en Mandheling, Lintong, Gayo, Toraja, Java y Bali. Este es el sistema que usamos para lograr claridad y dulzura de forma consistente.
Los tres pilares: suelo, microclima y giling basah
Los suelos volcánicos en Sumatra, Java y Bali son ricos en minerales y suelen producir granos densos y de cuerpo pleno con notas a chocolate predominantes. Combine eso con alta humedad y sol intermitente durante la cosecha, y obtiene un secado más lento y mayor humedad interna en etapas clave.
Giling basah elimina el pergamino con mayor humedad que el proceso totalmente lavado. Los granos luego se secan más rápidamente. Eso crea una estructura más porosa y fragmentos prominentes de plata‑piel. En términos de preparación, eso significa extracción inicial más rápida, mayor migración de finos y una tendencia más fuerte hacia la turbidez. Si prepara con agitación agresiva o agua muy caliente, aumentará la sensación terrosa y perderá dulzura.
Conclusión práctica. Espere cuerpo alto y acidez baja a media. Use agitación más suave, agua ligeramente más fría que la que utiliza para cafés lavados etíopes y filtros que controlen los finos.
Un camino de preparación paso a paso que realmente funciona
Piense en su ajuste en tres fases.
Fase 1. Preparación base para cualquier lote giling basah
- Proporción. 1:16 para pour‑over. Comience con 18 g de café a 288 g de agua.
- Molienda. Un clic más grueso que su molienda habitual para V60 en cafés lavados de Centroamérica. Apunte a un tiempo total de 2:45–3:15 en un V60 de 1 taza.
- Temperatura del agua. 90–92 C para tuestes medios. 88–90 C si el tueste es medio‑oscuro.
- Agitación. Enjuague el papel minuciosamente. Haga bloom con 40 g durante 35–45 segundos con dos giros suaves. Luego vierta de manera constante en círculos concéntricos, evitando vertidos fuertes en el centro que levanten finos. No remueva agresivamente.
- Finalice con un bypass del 5–8%. Añada 15–25 g de agua caliente después del drawdown para aumentar la claridad sin sobreextraer la base de la cama.
Este bypass simple es una palanca no obvia. Le permite mantener la cama de extracción tranquila mientras logra la intensidad de taza que desea.
Fase 2. Ajuste para dulzura vs claridad
- ¿Demasiado terroso o lodoso? Haga la molienda un punto más gruesa, mantenga la temp en 90–92 C y añada 5 g más de bypass. O cambie a un papel más grueso. Cederá un poco de cuerpo a cambio de más definición.
- ¿Demasiado plano o delgado? Más fino medio punto y eleve el agua a 92–93 C. Reduzca el bypass a 0–10 g. Mantenga la agitación suave.
- ¿Final seco y arenoso? Eso son finos. Enjuague el papel más tiempo, baje la altura de vertido y evite revolver a mitad de extracción.
Fase 3. Asegurar la repetibilidad
Una vez que encuentre un objetivo, bloquee dos variables. Mantenga la temperatura del agua fija y ajuste solo la molienda para controlar el tiempo. Mantenga constante el peso y el tiempo del bloom. Observamos que la mayor variación diaria proviene de la agitación, así que estandarice la altura y el patrón de vertido.
Preguntas comunes que escuchamos cada semana
¿Por qué mi café de Sumatra sabe terroso o lodoso?
En parte por el origen, en parte por la técnica. Los granos hulados húmedos de Sumatra tienen más poros expuestos y a menudo conservan micro‑finos tras la molienda. Si utiliza filtro metálico o remueve con fuerza, extraerá más sólidos insolubles a la taza. Combine eso con mayor extracción por agua caliente y acentuará humus y tabaco en lugar de cacao y melaza. La solución es simple. Agua más fría, agitación suave, un buen filtro de papel y un toque de bypass.
Si disfruta de perfiles terrosos clásicos pero los quiere más limpios, pruebe lotes como Granos de Café Verde Sumatra Mandheling o Granos de Café Verde Sumatra Lintong (Lintong Grade 1). Lintong tiende a ser más limpio y con notas a nuez. Mandheling se inclina al chocolate con acidez suave.
¿Qué es giling basah y cómo cambia la preparación?
Giling basah es el hulado húmedo (wet hulling). Se quita el pergamino con mayor humedad y los granos terminan de secarse sin la cáscara. Obtiene cuerpo grande y esas notas características herbal‑chocolateadas. Pero también obtiene extracción más rápida al inicio de la preparación y más finos en la taza si no tiene cuidado. Por eso preferimos papel más grueso, una molienda ligeramente más gruesa y un vertido controlado.
¿Qué método de preparación funciona mejor para granos hulados húmedos?
Para claridad con cuerpo, los pour‑overs con filtro de papel como V60, Kalita o flatbeds son nuestra elección. Para máximo cuerpo, la prensa francesa con decantado a través de papel funciona bien.
Una receta confiable de V60 para Mandheling de Sumatra. 18 g de café, 288 g de agua. Agua a 91 C. Bloom 40 g durante 40 segundos. Dos vertidos principales hasta 180 g, luego hasta 288 g a las 2:10. Tiempo total 2:50–3:10. Opcional 15 g de bypass.
Prensa francesa vs pour‑over. Si ama la textura almibarada, presione a 1:13, 92 C, 4 minutos. Luego rompa la corteza, retire la capa superior y decante a través de un papel enjuagado hacia su taza para obtener claridad. Tendrá el cuerpo de prensa sin sedimento lodoso.
¿Qué temperatura del agua debo usar para pour‑over de Sumatra?
Recomendamos 90–92 C para tuestes medios. 88–90 C para perfiles medio‑oscuros y añejados. Si su agua es muy blanda, puede subir a 92–93 C para mejorar la extracción sin aspereza. Con aguas muy duras, manténgase en 90–91 C para evitar bordes amargos‑tánicos.
¿Cómo cambian los filtros de papel frente a los metálicos el sabor del café indonesio?
- Los filtros de papel acentúan la dulzura, recortan la terrosidad y reducen el sedimento. Excelentes para hulados húmedos.
- Los filtros metálicos amplifican cuerpo y aceites. Espere más notas terrosas y especiadas, además de más insolubles.
- La tela queda entre ambos, con textura cremosa y buena claridad si se mantiene correctamente.
Si su objetivo es reducir la turbidez, elija papel. Los papeles más gruesos funcionan mejor.
¿El nivel de tueste cambia la receta ideal para café hulado húmedo?
Sí. La profundidad del tueste modifica la solubilidad.
- Los lotes claras‑medias hulados húmedos son raros y pueden saber herbales si están subextraídos. Use 92–93 C, molienda más fina y mantenga la agitación suave.
- Los tuestes medios clásicos brillan a 90–92 C con nuestro método base.
- Perfiles medio‑oscuros o añejados como Granos de Café Verde Musty Cup (Aged Arabica) son muy solubles. Baje a 88–90 C, haga la molienda un poco más gruesa y añada un pequeño bypass para mantener la dulzura alta.
¿Qué regiones indonesias ofrecen tazas más limpias si no me gusta la terrosidad intensa?
Si quiere alta claridad con carácter indonesio, comience con estas.
- Bali Kintamani. Cítricos y florales con un final limpio. Pruebe Granos de Café Verde Arabica Bali Kintamani Grade 1 o Granos de Café Verde Bali Natural.
- Java Ijen y Preanger. Chocolate especiado, acidez brillante. Vea Granos de Café Verde Arabica Java Ijen Grade 1 o Granos de Café Verde Java Preanger Grade 1.
- Sulawesi Toraja. Cuerpo pleno pero sorprendentemente limpio y especiado‑herbal. Explore Granos de Café Verde Sulawesi Toraja (Sulawesi Toraja Grade 1).
- Blue Batak y lotes selectos de Lintong del norte de Sumatra pueden ser muy ordenados con aromáticas a nuez‑vainilla. Vea Granos de Café Verde Blue Batak y Granos de Café Verde Sumatra Lintong (Lintong Grade 1).
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Dos palancas avanzadas que la mayoría de la gente pasa por alto
- Química del agua. A los cafés hulados húmedos les encanta el agua equilibrada. Apunte a 40–55 mg/L de alcalinidad como CaCO3, 50–90 mg/L de dureza total con algo de magnesio. Muy poca alcalinidad y el amargor se dispara. Demasiada y la taza se aplana como cartón. Un pequeño aumento de magnesio a menudo realza chocolate y caramelo en perfiles de Sumatra.
- Escalonamiento de temperatura. Haga bloom a 88–90 C, luego prepare a 91–92 C. El bloom más fresco reduce la movilización de finos y los volátiles terrosos. Los vertidos principales ligeramente más calientes mejoran la dulzura. Esta pequeña división consistentemente eleva la claridad para nosotros.
Hoja rápida de resolución de problemas
- Lodoso, pesado, apagado. Haga la molienda un punto más gruesa. Use papel más grueso. Reduzca la agitación. Añada 5–15 g de bypass.
- Hueco o ácido. Molienda más fina. Suba la temperatura 1–2 C. Extienda el tiempo de contacto 10–15 segundos.
- Retrogusto amargo‑tánico. Baje la temp 1–2 C. Reduzca la altura de vertido. Mantenga la cama plana. Verifique que la alcalinidad del agua no esté por debajo de 30 mg/L.
- Taza con sedimento. Enjuague más el papel. Evite punch en el centro. Considere un dripper flatbed para un drawdown más uniforme.
Almacenamiento y frescura para granos indonesios
Los granos hulados húmedos y los indonesios añejados se comportan diferente después del tueste. A menudo alcanzan su pico un poco más tarde. Dejamos reposar los tuestes medios 4–7 días. Los tuestes medio‑oscuros y los lotes añejados 7–12 días. Almacene en bolsas herméticas con válvulas unidireccionales y manténgalos frescos y secos. Si es tostador y maneja café verde, mantenga ≤13% de humedad y rote el stock. Perfiles añejados como Granos de Café Verde Past Crop y Granos de Café Verde Musty Cup (Aged Arabica) son mezcladores estables y destacan cuando se desea baja acidez.
Donde suelo y microclima se encuentran en la taza
Las tierras altas de Sumatra construyen cuerpo y chocolate mediante suelos volcánicos ricos en minerales y nieblas frecuentes que ralentizan el secado del fruto. La meseta Ijen de Java entrega especia limpia gracias a mayores oscilaciones diurnas. Bali Kintamani aporta cítricos y florales sobre suelos derivados de lava y grupos de agricultores organizados que priorizan un lavado limpio. Entender esa genealogía le ayuda a elegir la técnica adecuada. ¿Quiere cacao almibarado? Mantenga temperaturas moderadas y agitación mínima en Mandheling. ¿Quiere brillo? Elija Kintamani y prepare un poco más caliente con un papel más delgado.
Si está trabajando con un lote específico y desea una segunda opinión sobre su agua o receta, con gusto compartimos lo que ha funcionado en nuestras tostadoras asociadas. ¿Necesita una consulta rápida? Contáctenos y resolveremos el problema juntos. Contáctenos en whatsapp.
Preparado con intención, el café indonesio hulado húmedo no es lodoso. Es estratificado. Chocolate, especia, cedro, caramelo y un final tranquilo y dulce. Con el papel adecuado, una mano más suave y un agua que favorezca la dulzura, degustará lo que nuestros productores trabajan tan arduamente para ofrecer.