Liste de contrôle qualité pour l'exportation de grains de café

Un protocole d’activité de l’eau pratique et éprouvé sur le terrain pour le café vert prêt à l’export. Plans d’échantillonnage, préparation des compteurs, seuils pass/fail, dépannage des aw élevées et étapes d’emballage/expédition pour prévenir les moisissures et les réclamations OTA.

En tant qu’équipe d’exportation qui a expédié du café indonésien vers des ports humides et des entrepôts secs, nous avons appris à la dure : l’activité de l’eau est le signal d’alerte précoce le plus rapide et le plus fiable pour le risque de moisissure et d’OTA dans le café vert. Maîtriser votre protocole aw permet d’éviter la plupart des problèmes post-expédition.

Les 3 piliers d’un contrôle fiable de l’activité de l’eau

Plan d’échantillonnage et d’acceptation clair. On ne peut pas contrôler ce que l’on ne mesure pas de manière cohérente. Décidez du nombre de sacs par lot que vous testerez et de ce qui déclenche une mise en quarantaine.
Discipline des instruments. Calibrez, laissez s’équilibrer la température et manipulez les échantillons de la même manière à chaque fois.
Gestion des risques d’emballage et de transport. Même des lots « conformes » peuvent échouer en cours de transport si vous chargez du café chaud dans un conteneur froid ou si vous omettez les dessiccants.

Nous vous guidons à travers la checklist que nous utilisons avant qu’un conteneur ne quitte nos entrepôts à Java, Sumatra et Bali.

Semaines 1–2 : Validation du lot, plan d’échantillonnage et cibles

Dans les deux semaines précédant le chargement, nous verrouillons les spécifications et testons des échantillons représentatifs. En effet, l’aw peut dériver pendant la conditionnement et l’emballage.

Cibles que nous utilisons. Pour les envois specialty, activité de l’eau ≤ 0.60 aw. Nous privilégions 0.50–0.58 pour une stabilité accrue. Pour le grade commercial et le robusta, nous visons également ≤ 0.60. La teneur en humidité suit les recommandations SCA à 10.0–12.0%. Nous mettons tout lot au rebut au-dessus de 12.5% MC ou 0.62 aw.
Pourquoi mesurer aw et la teneur en humidité. La teneur en humidité est l’eau totale contenue dans le grain. L’activité de l’eau mesure la part de cette eau « disponible » pour la croissance microbienne et les réactions chimiques. Deux cafés à 11.5% MC peuvent se comporter très différemment si l’un est à 0.52 aw et l’autre à 0.66 aw. Ce dernier présente un risque de moisissure/OTA en transit chaud.
Plan d’échantillonnage selon la taille du lot. Pour les micro-lots ≤ 30 sacs : tester 3–5 sacs. Pour 100–300 sacs : tester 8–10 sacs. Pour 300–600 sacs : tester 13–15 sacs. Prélevez des sondes depuis le haut/le milieu/le bas de chaque sac sélectionné et faites un composite par sac avant test. Si une lecture ≥ 0.62 est observée, prélevez deux sacs supplémentaires depuis des palettes adjacentes. Si deux mesures ou plus dans le lot atteignent ≥ 0.62, placez le lot en quarantaine et enquêtez.

Conclusion pratique : planifiez votre échantillonnage tôt et consignez par écrit les déclencheurs de réussite/échec. N’improvisez pas le jour du stuffing.

Semaines 3–6 : Mise en place du compteur et protocole répétable de mesure aw

Voici le protocole que nos salles QC suivent à la lettre.

Choix de l’instrument. Des compteurs de point de rosée de qualité laboratoire tels que METER Group AQUALAB 4TE ou Novasina LabTouch-aw sont robustes et rapides. Des ensembles portables comme un kit Rotronic HP23-AW ou Novasina LabSwift-aw conviennent pour des vérifications sur site, mais vérifiez-les weekly contre un compteur de laboratoire.
Calibration et vérification. Contrôlez quotidiennement avec deux standards salins encadrant la plage du café, typiquement 0.500 et 0.760 aw. Enregistrez la dérive et nettoyez la chambre avec 70% d’éthanol si des résidus apparaissent. Si vous observez une déviation >0.003 sur l’un ou l’autre standard, recalibrez avant de poursuivre.
Préparation de l’échantillon. Ne broyez pas le café vert pour les tests aw. Le broyage modifie la dynamique de surface et peut gonfler les mesures. Utilisez des grains entiers ou fissurez légèrement quelques gros grains afin qu’ils reposent à plat. Remplissez la coupe à environ deux tiers, en évitant tout contact avec le capteur.
Équilibration de la température. L’activité de l’eau dépend de la température. Mesurez à 25 °C lorsque possible. Si votre salle est entre 22–32 °C, laissez l’échantillon s’équilibrer dans la chambre jusqu’à ce que l’instrument affiche une température et une lecture stables. Dans nos salles à 28 °C, les grains entiers se stabilisent généralement en 10–20 minutes. Précipiter cette étape est la cause n°1 de données bruyantes. Si l’échantillon provient d’un local plus froid ou d’une salle de torréfaction chaude, accordez-lui 20–30 minutes.
Réplicats et enregistrement. Prenez deux lectures par sac. Si elles diffèrent de >0.010 aw, prenez une troisième et faites la moyenne des deux plus proches. Consignez l’ID du lot, le numéro du sac, aw, la température, la teneur en humidité, la date/heure, l’opérateur et le numéro de série de l’instrument.

Non évident mais critique : évitez de toucher l’intérieur de la coupe avec les doigts. Les huiles cutanées peuvent biaiser les lectures vers le haut de quelques millièmes, ce qui peut faire la différence entre conformité et mise en quarantaine dans des spécifications strictes.

Quelle est une activité de l’eau sûre pour les grains de café verts ?

Pour des envois de plusieurs semaines en mer, ≤ 0.60 aw est un plafond pratique. Nous visons 0.50–0.58 aw. Au-dessus d’environ 0.65 aw et en conditions chaudes, le risque de croissance microbienne augmente rapidement.

En quoi l’activité de l’eau diffère-t-elle de la teneur en humidité dans le café ?

La teneur en humidité indique la quantité d’eau présente. L’activité de l’eau reflète la part d’eau « libre ». La moisissure a besoin d’eau disponible, pas seulement d’eau totale. C’est pourquoi un café à 11.5% MC et 0.66 aw est plus risqué qu’un café à 12.0% MC et 0.54 aw.

Quel compteur d’activité de l’eau est le mieux adapté pour tester le café vert ?

Si vous disposez d’un laboratoire, un système de point de rosée comme l’AQUALAB 4TE ou le Novasina LabTouch-aw fournit des résultats rapides, reproductibles et corrigés en température. Pour des contrôles sur le terrain et en entrepôt, Rotronic HP23-AW ou Novasina LabSwift-aw sont fiables s’ils sont vérifiés chaque semaine par rapport à une unité de laboratoire.

Semaines 7–12 : Du pass/fail à prêt-à-expédier

C’est à ce stade que vos mesures rencontrent la réalité de l’emballage et de l’océan.

Sacs hermétiques. Des doublures hermétiques comme GrainPro stabilisent l’activité de l’eau en bloquant les échanges d’humidité. Elles ne réduisent pas l’aw par elles-mêmes. Ne les utilisez donc pas pour « corriger » un lot à aw élevé. Utilisez-les pour préserver un bon lot.
Conditionnement des palettes. Après l’emballage, laissez les palettes 24–48 heures dans une salle à faible HR avec un flux d’air doux. Nous avons observé des baisses d’aw de 0.01–0.03 simplement en laissant la température et l’humidité s’égaliser dans la pile.
Chargement en conteneur. Évitez la condensation. Si le café est plus chaud que l’air du conteneur de plus de ~8–10 °C, de la vapeur peut condenser sur les parois du conteneur et migrer. Visez une température des grains dans un intervalle de 5 °C de la température ambiante du conteneur. Utilisez 1–2 kg de dessiccant par mètre cube comme point de départ, et maintenez les sacs éloignés des parois à l’aide de dunnage. Aérez le conteneur avant le chargement les matins humides.
Documentation. Joignez les rapports d’aw et de teneur en humidité au dossier QC pré-expédition. De nombreux acheteurs spécifient désormais l’aw dans le contrat en plus des limites SCA pour la teneur en humidité.

Conclusion pratique : le meilleur chiffre aw sur papier ne survivra pas à un piège de point de rosée. Gérez les différences de température et l’humidité à l’intérieur du conteneur.

Combien d’échantillons dois-je tester par lot avant expédition ?

Utilisez le plan ci-dessus. Comme raccourci pour les équipes chargées : au moins 3 sacs pour les micro-lots, 8–10 pour les lots de 100–300 sacs, et 13–15 pour les lots plus importants. Toute lecture ≥ 0.62 déclenche un échantillonnage étendu.

L’activité de l’eau prédit-elle le risque de moisissure et d’OTA pendant le transport maritime ?

L’aw est le meilleur indicateur précoce dont nous disposons. Les lots ≤ 0.60 aw, conditionnés hermétiquement et chargés sans condensation, ne produisent presque jamais de problèmes d’OTA pour nous. Les limites de l’UE restent strictes sur le café torréfié et soluble, donc les importateurs contrôlent de plus en plus les lots verts pour éviter des rejets en aval.

Dépannage : que faire si l’aw de votre café est trop élevée

Reconditionnement à l’air. Étalez les sacs ou les supersacs dans une salle à faible HR (50–60%), 25–30 °C avec des ventilateurs pendant 24–72 heures. Retestez quotidiennement. Cela suffit souvent à ramener un 0.62 à 0.57–0.59.
Séchage doux. Si la MC est aussi élevée (>12.5%), utilisez un séchoir contrôlé à ≤ 40 °C avec un bon flux d’air. Un sur-séchage aplatit la tasse et peut créer un case-hardening. Nous contrôlons la MC toutes les 2–3 heures.
Re-nettoyage et élimination des valeurs aberrantes. Des pods visuellement humides ou insuffisamment secs peuvent augmenter l’aw. Un second passage de nettoyage pour retirer les quakers/défauts fait parfois baisser l’aw de façon mesurable.
Mise en quarantaine ou mélange uniquement avec l’accord de l’acheteur. Mélanger un lot à 0.64 aw avec un lot à 0.52 aw pour « lisser » la valeur est risqué et peut cacher des poches de grains à aw élevé. Nous n’envisageons le mélange que si la traçabilité le permet et que l’acheteur est d’accord.

Si vous êtes confronté à un lot limite ou que vous définissez des spécifications pour un nouvel acheteur, nous partageons volontiers ce qui fonctionne pour les profils Sumatra wet-hulled et Bali washed. Besoin d’un second avis ? Contactez-nous sur whatsapp.

Les sacs hermétiques diminuent-ils l’activité de l’eau ou la stabilisent-ils seulement ?

Ils la stabilisent. Si votre lot est à 0.62 aw, le sceller hermétiquement préservera 0.62. Il n’extrait pas l’humidité. Conditionnez d’abord, puis scellez.

Erreurs courantes génératrices de réclamations (et comment les éviter)

Tester trop tôt après déplacement du café. Les grains juste sortis du soleil ou d’un stockage froid donnent des lectures erratiques. Laissez la température s’équilibrer avant de tester.
Se fier uniquement à la teneur en humidité. Un lot « parfait » à 11.5% MC peut quand même moisir si l’aw est élevé. Mesurez toujours les deux.
Compteurs sales ou non calibrés. Une dérive de 0.01 aw fait la différence entre stable et risqué. Calibrez quotidiennement avec deux sels et enregistrez les résultats.
Charger du café chaud dans un conteneur froid. La buée sur la paroi devient humidité dans le sac. Égalisez les températures et utilisez des dessiccants.
Omettre les doublures hermétiques pour les longs trajets. Le jute seul laisse respirer. Vous suivrez les variations d’humidité ambiante pendant la traversée.

Référence rapide : pass/fail et enregistrements

Conforme. ≤ 0.60 aw et 10.0–12.0% MC. Préférer 0.50–0.58 aw pour les longues routes ou la saison des moussons.
Attention. 0.60–0.65 aw. Retestez, conditionnez et mettez en attente jusqu’à tendance à la baisse.
Échec/quarantaine. ≥ 0.65 aw ou ≥ 12.5% MC.
Modèle d’enregistrement. ID lot, ferme/région, process, nombre de sacs, plan d’échantillonnage, aw (deux réplicats, temp), méthode/résultat MC, ID instrument, vérification des standards, date/heure, opérateur, actions correctives, décision finale.

Où cela s’applique (et quelques notes terrain)

Les lots wet-hulled de Sumatra peuvent présenter une variabilité d’aw plus grande entre sacs. Nous échantillonnons plus intensivement sur ces lots, y compris Grains de café verts Sumatra Mandheling et Grains de café verts Sumatra Lintong (Lintong Grade 1). Les lots fully washed Grade 1 comme Grains de café verts Arabica Java Ijen Grade 1 ou Grains de café verts Arabica Bali Kintamani Grade 1 ont tendance à être plus homogènes à même MC, mais nous vérifions toujours sac par sac pour détecter les valeurs aberrantes. Les naturals tels que Café vert naturel de Bali profitent grandement des doublures hermétiques pendant les mois d’exportation à forte humidité ambiante.

Si vous souhaitez voir comment nous spécifions l’aw dans les contrats ou comparer la stabilité entre origines indonésiennes, parcourez nos lots et fiches techniques. Voir nos produits.

En conclusion. L’activité de l’eau est votre levier le plus simple pour réduire les risques qualité à l’export. Élaborez un plan d’échantillonnage rigoureux, respectez l’équilibration thermique et expédiez de façon à préserver un bon chiffre d’aw. Faites ces trois choses et vous éviterez la plupart des surprises liées aux moisissures et aux OTA, même sur de longs trajets maritimes.