インドネシア産ウェットハルドコーヒーの 2025 年対応 含水率と水分活性の仕様。出荷前および到着時の正しい測定方法、リスクを下げる包装・保管の選択、受入基準、サンプリングとメーターの注意点、aw の落とし穴、実務的な契約文例を含む。
Sumatra または Sulawesi のウェットハルド（wet-hulled）コーヒーを購入する場合、含水率と水分活性が 2025 年のロットの合否を左右します。実際に、aw の 0.02 の振れだけでコンテナの合否が決まることを確認しています。良い知らせは、適切な数値と簡潔なプロトコルがあれば、giling basah 豆を自信を持って出荷および保管できるということです。
ウェットハルドの含水性が異なる理由
ウェットハルド（giling basah）豆は、比較的湿った状態で脱果皮および脱穀されます。これにより、湿潤な気候下での乾燥が加速される一方で、豆の細胞構造がより開放的に残ります。これが繰り返し観察される二つの影響を生みます。
- ウェットハルドの密度に合わせた設定で検証していない場合、メーターは含水率を 0.2–0.5% 低く読み取ることがあります。
- 同じ含水率でも、完全にウォッシュド（washed）されたコーヒーよりも水分活性が高く出る傾向があります。したがって、% 含水率だけでなく aw（水分活性）も購入規格の一部にしなければなりません。
また、2024 年後半から 2025 年にかけては、出荷ウィンドウの短縮とモンスーンの振れ幅の増加を確認しています。これはコンテナ内の結露リスクを高めます。今シーズンは仕様と包装の選択がより重要です。
2025 年に備えたプログラムの三本柱
- 明確で防御可能な数値を設定する。含水率と水分活性を組み合わせた仕様を使用し、包装と季節に結びつける。
- 毎回同じ方法で計測する。サンプリング、平衡化、メーター校正、温度管理が誤差の大半の発生源です。
- 環境を制御する。輸送経路と所要時間に応じた袋詰め、デシカント、コンテナ設定を選択する。
以下では、これらの柱を契約書に記載すべき内容、受入時に許容すべき条件、及び安全に出荷するための実務に落とし込んで説明します。
数値：実務で使える受入基準
以下は我々が採用・推奨するインドネシア産アラビカのウェットハルド向けレンジです。輸送ルートと滞留時間に応じて調整してください。
- 出荷前目標（FOB インドネシア）：含水率 11.8–12.6% および 25°C での水分活性 0.50–0.58 aw。上限は 0.60 aw とします。
- 密閉ライナーなしの長距離航海（GrainPro なし、30–45 日）：含水率 ≤12.2% および aw ≤0.56 を維持。
- 密閉ライナー（GrainPro 等）およびデシカント使用：aw が ≤0.58 であれば含水率 12.8% まで許容します。ライナーに損傷がない場合は安定して輸送できます。
- 到着受入（輸入者倉庫）：25°C で含水率 ≤12.8% および aw ≤0.60。aw >0.62 または目視でのカビは不適合とします。
ロブスタはどうか？同様の考え方です。インドネシア産ロブスタでは、出荷前に含水率 ≤12.5% および aw ≤0.58 を目標としています。弊社の Sumatra Robusta Green Coffee Beans は、密閉ライナー使用時に含水率 ≤13% で管理して出荷しています。aw が規定内であれば安全です。
ウェットハルド生豆で 13% の含水率は高すぎるか？
多くの場合は高すぎますが、場合によっては許容できます。aw が ≤0.58 で密閉ライナーとデシカントを使用する場合、12.8–13.0% は短距離ルートで安全に輸送可能です。ライナー無しのジュート袋や長距離輸送では 13% はリスクが高いです。我々の経験では、ほとんどの買い手にとって通年での適正値は 12.0–12.5% です。
Sumatra のウェットハルド豆を輸送するのに安全な水分活性レンジは？
25°C で 0.50–0.58 aw を目標にしてください。0.60 をレッドラインと見做してください。0.60 を超えると、特に高湿港経由の際にカビや OTA（オクラトキシン A） に関するリスクが急増します。
ウェットハルド豆に GrainPro ライナーは必要か？
含水率が 12.2% を超えるか、輸送ルートが高湿またはモンスーン経路を横切る場合は必要です。密閉ライナーは含水率移動、温度サイクルによるダメージ、臭気の侵入を抑えます。弊社では、Sumatra Lintong Green Coffee Beans (Lintong Grade 1) や Sumatra Mandheling Green Coffee Beans などのプレミアムなウェットハルドロットを、モンスーン期や 30 日を超えるルートで出荷する際に GrainPro あるいは同等品を使用しています。
受入および出荷前の正しい試験方法
小さな試験ミスが多くの紛争を引き起こします。以下は我々が使用し、パートナーにも推奨するプロトコルです。
実リスクを捕捉するサンプリング
- ロット定義。プロセス、乾燥ゾーン、最終休止が均質になるようにロットを維持してください。ウェットハルド豆は袋詰め前に 24–48 時間の安定化ホールドが有効です。
- サンプルを取る袋数。最少 5 袋または袋数の 10%、多い方を採用。上部、中部、下部から抽出してください。320–360 袋のコンテナでは 35–40 袋を目標にします。
- 合成サンプル。500–1,000 g の合成サンプルにまとめ、リフル分割して 100 g にして試験します。紛争用に密封した保存サンプルを保管してください。
含水率メーター：設定と妥当性確認
- 温度は重要。試験前にサンプルを 20–25°C に 30–60 分平衡化してください。その範囲外では含水率メーターが 0.3% 以上ずれることがあります。
- 校正。コーヒーに校正された装置（Sinar AP 6060/8012、Kett または同等品）を使用してください。新作物ごと、またはサービス後には ISO 6673 オーブン法（105°C、16 時間）との照合で検証してください。
- ウェットハルドのバイアス。多くのメーターは多孔質・低密度の giling basah 豆でやや低めに出ます。オーブン法と比較して -0.2 ～ -0.4% の差を頻繁に観察します。推測するのではなく、少なくとも 8–10 組の対照試験から自分のオフセットを構築し、一貫して適用してください。
- 複測定。3 回測定を行い、ばらつきが 0.3% を超える場合は再粉砕または再サンプルを行ってください。
水分活性（aw）：陥りやすい落とし穴を避ける
- 25°C で測定。aw は温度依存です。温度制御可能なメーター（例：冷却鏡式タイプ）なら 25°C に設定してください。そうでない場合は、サンプルとカップを 25°C 前後に平衡化してください。
- サンプル準備。平衡化を速めるために豆を割るか粗く粉砕してください。ただし細粉を作りすぎないこと。カップに油性残渣が残らないように注意し、測定間はカップを清潔かつ乾燥させてください。
- 安定化。安定した読み取り値になるまで待ってください。aw が 10 分以上ドリフトする場合、温度制御またはカップのシールに問題がある可能性があります。
- 繰り返し。複製で測定し、差が 0.02 aw を超える場合は別の分割サンプルで再試験してください。
ラボの設備やメータ機種に合わせた受入チェックリストが必要ですか？当社のテンプレートを共有し、機器に合わせて調整いたします。WhatsAppでお問い合わせ いただければテンプレートをお送りします。
リスクを下げる包装・輸送・保管の選択
インドネシア諸地域で実際に効果がある対策は以下の通りです。
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密閉ライナー。含水率が 12.2% を超えるウェットハルドロット、30 日超のルート、またはモンスーン期の積み込みには GrainPro 等の密閉ライナーを使用してください。aw を安定化し外気湿気の侵入を遮断します。取り扱いのため外側はジュート袋と組み合わせてください。
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デシカント。20 フィートコンテナ当たり 1–2 kg のコンテナデシカントを実務上の基準としています。昼夜の気温差が大きい肩期は増量を検討してください。
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コンテナ設定。袋をパレット上に載せ床面から浮かせてください。扉部に空気の通り道を残します。湿ったコンテナ壁に直接積み付けるのは避け、乾燥・臭気のない箱を要求してください。
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ジュートのみ。密閉ライナーを使用しない場合は含水率 ≤12.0–12.2% および aw ≤0.56 を維持し、短距離ルートに限定してください。
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倉庫保管。18–22°C、相対湿度 55–65% が目安です。aw が 0.50–0.55 で冷涼保管かつ密閉包装の場合、ウェットハルドロットは 6–9 ヶ月良好に保持されます。密閉とより厳格な気候管理があれば 9–12 ヶ月が可能です。aw が 0.60 を超える場合は 60–90 日以内に移動する計画を立ててください。
弊社ではこれらの設定を、Sulawesi Kalosi Green Coffee Beans (Toraja Kalosi) のようなプレミアムなウェットハルドロットや、ウェットハルド成分を含むブレンドの輸出ラインに適用しています。
ウォッシュド（washed）コーヒーと仕様を変えるべきか？
はい。ウェットハルドは同じ含水率でも aw が高く出ることが多いです。フルウォッシュドのスペシャリティでは一般に含水率 10.0–12.0% および aw ≤0.55 が一般的ですが、ウェットハルドでは含水率 11.8–12.6% および aw ≤0.58 が適切で、適切な包装であれば安全です。重要なのは含水率と aw の両方を仕様化し、それらの数値を要求する包装仕様に結びつけることです。
契約文例（コピーして適宜修正可）
紛争を実際に防ぐための必要最小限の表現に絞っています。
- 含水率と aw。 “Green coffee shall not exceed 12.6% moisture and 0.58 aw at 25°C at FOB point. Arrival tolerance: ≤12.8% moisture and ≤0.60 aw at 25°C.”
- 方法。 “Moisture per ISO 6673 reference or mutually calibrated electronic meter. Water activity measured on cracked beans using temperature-controlled meter at 25°C.”
- 包装。 “Hermetic liner (GrainPro or equivalent) inside jute bag. If Buyer waives hermetic, pre-shipment moisture must be ≤12.2% and aw ≤0.56.”
- サンプリング。 “Minimum 10% of bags sampled. Composite and riffle split. Two retains kept at origin and at destination.”
- 救済措置。 “If arrival aw >0.60 or visible mold, Buyer may reject, request replacement or apply a quality discount as per schedule. If aw 0.58–0.60 and no mold, parties agree to remediation options (re-dry, rebag, discount).”
- 季節条項。 “For shipments loaded October–March, container desiccants ≥1.5 kg per 20 ft are required.”
過去に結露クレームがある場合はデータロガーを追加する条項を入れることをおすすめします： “One temperature/RH logger placed in middle-tier bag.”
依然としてよく見られる誤り（回避方法）
- 含水率のみを頼りにする。含水率 12.2% でも aw が 0.62 のためにロットを拒否した事例があります。必ず両方を計測してください。
- 温かいサンプルで試験する。温かい豆は含水率および aw ともに低めに出ます。25°C に平衡化してください。
- 長距離で密閉を省略する。ジュートのみで 35 日の海上輸送はモンスーン期では賭けです。
- サンプリングの不徹底。都合のよい 3 袋だけを試験しても意味がありません。10% を採取してください。
- 到着時仕様がない。契約が FOB 数値のみを定めていると、輸送中の環境変化をすべて買い手が負担することになります。
ウェットハルド生豆はどれくらい鮮度を保てるか？
aw が 0.50–0.55、冷涼保管、密閉包装があれば、目立つ風味の劣化が出るまで 9–12 ヶ月が現実的です。密閉がなく一般的な倉庫条件では、最良のセンソリー性能を保つには 3–6 ヶ月を見込んでください。より長期の運用が必要な場合は、低酸設計の熟成プロファイル（例：Musty Cup Green Coffee Beans (Aged Arabica)）とのブレンドを検討してください。
週内ですぐ使える要点まとめ
- ウェットハルド・アラビカの出荷前は含水率 11.8–12.6% および 25°C で aw ≤0.58 を設定。到着時の上限は 0.60 aw とする。
- 含水率が 12.2% を超える、長距離、またはモンスーン期の積込みには密閉ライナーを使用。20 フィート当たり 1–2 kg のデシカントを追加。
- 書面によるサンプリング／試験 SOP を採用。ISO 6673 と照合してメーターを検証し、対照試験からウェットハルド用のオフセットを作成する。
- 契約で仕様を包装に結びつけ、到着時受入条項を含める。
1 ページの 2025 年仕様シート（ルート・季節別レンジとサンプリング SOP）を希望される場合は、製品一覧 をご覧の上、お問い合わせ時に “wet-hulled QC pack” をご指定ください。現行出荷事例を共有し、リスク許容度に合わせて数値を調整するお手伝いをします。