웨ット-헐드(길링 바사) 인도네시아 커피는 워시드 중앙아메리카식으로 추출하면 진흙같이 느껴질 수 있습니다. 토양, 미기후, 길링 바사가 가용성에 어떤 영향을 미치는지, 그리고 수마트라·술라웨시·자바 로트에서 깨끗하고 달콤한 컵을 얻기 위해 분쇄, 물, 교반, 필터를 어떻게 조정해야 하는지 안내합니다.
수마트라를 내려서 “왜 이 맛이 흙맛이나 진흙맛이 나지?”라고 생각해본 적이 있다면 혼자가 아닙니다. 웻-헐드(wet-hulled) 커피는 다릅니다. 화산성 토양, 습한 미기후, 그리고 길링 바사(giling basah) 가공이 그 특징을 만듭니다. 또한 이 커피들은 워시드 중앙아메리카 산지와는 다른 방식으로 추출 변수에 반응합니다. 저희는 만델링, 린퉁, 가요, 토라자, 자바, 발리의 수천 잔을 조정해왔습니다. 아래는 일관되게 선명하고 달콤한 컵을 만들기 위해 사용하는 시스템입니다.
세 가지 기둥: 토양, 미기후, 그리고 길링 바사
수마트라, 자바, 발리의 화산성 토양은 미네랄이 풍부해 종종 밀도 높고 바디감이 큰 생두를 생산하며 초콜릿 풍미가 두드러집니다. 수확 시 높은 습도와 간헐적인 일조가 결합되면 건조 속도가 느려지고 중요한 단계에서 내부 수분이 더 높아집니다.
길링 바사는 파치먼트를 완전히 건조된 상태보다 높은 수분 상태에서 제거합니다. 그 후 콩은 더 빠르게 건조됩니다. 이는 보다 다공성 구조와 눈에 띄는 실버-스킨(은피) 파편을 만듭니다. 추출 관점에서 보면 초기 추출이 빠르고 파인(미분) 이동이 더 많으며 실트(침전물) 성향이 강해진다는 의미입니다. 공격적인 교반이나 매우 뜨거운 물로 추출하면 흙맛이 강화되고 단맛이 손실됩니다.
실무적 요약. 높은 바디감과 낮음~중간 산미를 기대하십시오. 부드러운 교반, 워시드 에티오피아용보다 약간 낮은 온도, 그리고 미분을 제어하는 필터를 사용하십시오.
실제로 작동하는 단계별 추출 경로
조정(dialing-in)은 세 단계로 생각하세요.
1단계. 모든 웻-헐드 로트에 대한 기준 추출
- 비율(Ratio). 푸어오버는 1:16. 18 g 커피에 288 g 물로 시작하세요.
- 분쇄(Grind). 워시드 중앙아메리카용 평소 V60 분쇄보다 한 클릭 굵게. 1컵 V60 기준 총 추출 시간 2:45–3:15를 목표로 하세요.
- 수온. 미디엄 로스트는 90–92 C. 미디엄-다크 로스트는 88–90 C.
- 교반(Agitation). 페이퍼를 충분히 헹구세요. 블룸은 40 g을 35–45초 동안 두 번의 부드러운 소용돌이(스월)로 진행합니다. 그다음 미분을 일으키는 강한 중앙 붓기를 피하면서 동심원 형태로 꾸준히 부어주세요. 공격적인 저어봄 금지.
- 바이패스 마감. 5–8%의 바이패스(bypass)를 적용하세요. 드로다운 후 컵의 선명도를 높이되 추출층 하단을 과다추출하지 않도록 15–25 g의 뜨거운 물을 추가합니다.
이 단순한 바이패스는 비직관적인 레버입니다. 추출층을 차분하게 유지하면서도 원하는 컵의 강도를 얻을 수 있게 해줍니다.
2단계. 단맛과 선명도 조정
- 너무 흙맛이나 진흙맛이 강한가요? 한 칸 굵게 분쇄하고, 온도는 90–92 C로 유지하며 바이패스를 5 g 더 추가하세요. 또는 더 두꺼운 페이퍼로 바꾸세요. 약간의 바디를 희생하고 정의감을 얻는 트레이드오프입니다.
- 너무 밋밋하거나 얇은가요? 반 칸 더 곱게 분쇄하고 수온을 92–93 C로 올리세요. 바이패스는 0–10 g으로 줄입니다. 교반은 항상 부드럽게 유지하세요.
- 건조하고 거친 피니시인가요? 그것은 미분 현상입니다. 페이퍼를 더 오래 헹구고 붓는 높이를 낮추며 중간 추출 중 저어보는 것을 피하세요.
3단계. 재현성 고정
목표를 찾으면 두 변수를 고정하세요. 수온을 고정하고 시간 제어는 분쇄로만 조정합니다. 블룸의 무게와 시간을 일정하게 유지하세요. 일별 최대 변동 요인은 교반입니다. 따라서 붓는 높이와 패턴을 표준화하세요.
매주 받는 흔한 질문들
왜 제 수마트라 커피는 흙맛이나 진흙맛이 나나요?
부분적으로는 원산지, 부분적으로는 기술 문제입니다. 웻-헐드 수마트라 생두는 더 많은 노출된 기공을 가지며 분쇄 후 미분을 더 많이 포함하는 경우가 잦습니다. 금속 필터를 사용하거나 공격적으로 저어보면 더 많은 불용성 입자가 컵으로 유입됩니다. 높은 온도에서의 과추출이 더해지면 코코아와 당밀 대신 휴무스(부식질)와 담배 같은 풍미가 강조됩니다. 해결책은 단순합니다. 더 낮은 온도, 부드러운 교반, 좋은 페이퍼 필터 그리고 약간의 바이패스입니다.
클래식한 흙맛 프로파일을 유지하되 더 깨끗하게 즐기고 싶다면 Sumatra Mandheling Green Coffee Beans 또는 Sumatra Lintong Green Coffee Beans (Lintong Grade 1)과 같은 로트를 시도해보세요. 린퉁은 보다 깨끗하고 너티한 경향이 있습니다. 만델링은 초콜릿 성향에 약한 산미를 동반합니다.
길링 바사(giling basah)는 무엇이며 추출에 어떻게 영향을 미치나요?
길링 바사는 일명 웻-헐드(습식 헐드) 가공법입니다. 파치먼트를 높은 수분에서 제거하고 껍질 없이 콩이 마무리 건조됩니다. 결과적으로 큰 바디감과 특징적인 허브-초콜릿 노트를 얻습니다. 그러나 추출 초기에 더 빠른 추출과, 주의하지 않으면 컵 내 미분 증가가 나타납니다. 그래서 저희는 더 두꺼운 페이퍼, 약간 더 굵은 분쇄, 그리고 통제된 붓기를 선호합니다.
웻-헐드 생두에 가장 적합한 추출 방식은?
바디감을 유지하면서도 선명도를 원하면 V60, 칼리타(Kalita) 또는 플랫베드 같은 페이퍼 필터 푸어오버를 권합니다. 최대한의 바디를 원하면 페이퍼를 깐 프렌치프레스와 디캔트 방식이 잘 맞습니다.
수마트라 만델링을 위한 신뢰할 수 있는 V60 레시피. 인 커피 18 g, 아웃 288 g. 물 온도 91 C. 블룸 40 g을 40초간. 두 번의 메인 붓기에서 180 g까지 붓고, 2:10까지 288 g에 도달. 총 시간 2:50–3:10. 선택적 바이패스 15 g.
프렌치프레스 vs 푸어오버. 시럽 같은 질감을 좋아하면 1:13 비율, 92 C, 4분으로 프레스하세요. 그다음 크러스트를 깨고 상단을 스킴한 후 헹군 페이퍼로 디캔팅(decant)하여 컵으로 옮기면 선명도를 얻으면서 프레스의 바디를 유지할 수 있습니다.
수마트라 푸어오버에 어떤 수온을 사용해야 하나요?
미디엄 로스트에는 90–92 C를 권장합니다. 미디엄-다크 및 에이징된 프로파일에는 88–90 C. 만약 사용하시는 물이 매우 연수(soft)라면 92–93 C까지 올려도 거칠지 않게 추출을 개선할 수 있습니다. 매우 경도가 높은 물을 사용할 경우에는 90–91 C에 머물러 쓴맛-타닌성 끝맛을 피하세요.
페이퍼 필터 vs 금속 필터는 인도네시아 커피 맛을 어떻게 바꾸나요?
- 페이퍼 필터는 단맛을 강조하고 흙맛을 줄이며 실트를 감소시킵니다. 웻-헐드에 특히 적합합니다.
- 금속 필터는 바디와 오일을 증폭시킵니다. 더 많은 흙맛과 향신료성 노트, 그리고 더 많은 불용성 입자를 기대하세요.
- 천(클로스) 필터는 그 중간에 위치하며, 잘 관리하면 크리미한 질감과 좋은 선명도를 제공합니다.
만약 진흙맛을 줄이는 것이 목표라면 페이퍼를 선택하세요. 더 두꺼운 페이퍼가 가장 효과적입니다.
로스트 레벨이 웻-헐드 커피의 이상적 레시피를 바꾸나요?
예. 로스트 깊이는 가용성(solubility)을 변화시킵니다.
- 라이트-미디엄 웻-헐드 로트는 드물며 과소추출 시 허브성 맛이 날 수 있습니다. 92–93 C, 더 고운 분쇄, 그리고 교반은 부드럽게 유지하세요.
- 클래식 미디엄 로스트는 저희 기준법에서 90–92 C가 이상적입니다.
- 미디엄-다크 또는 에이징된 프로파일(예: Musty Cup Green Coffee Beans (Aged Arabica))은 가용성이 높습니다. 88–90 C로 낮추고 약간 굵게 분쇄하며 단맛을 유지하기 위해 소량의 바이패스를 추가하세요.
무거운 흙맛을 좋아하지 않는다면 어떤 인도네시아 지역이 더 깨끗한 컵을 제공하나요?
인도네시아 특성을 유지하면서도 높은 선명도를 원하면 다음을 권합니다.
- 발리 킨타마니(Bali Kintamani). 감귤과 플로럴, 깨끗한 피니시. Arabica Bali Kintamani Grade 1 Green Coffee Beans 또는 Bali Natural Green Coffee Beans를 시도하세요.
- 자바 이젠(Java Ijen) 및 프레앙어(Java Preanger). 향신료-초콜릿, 밝은 산미. Arabica Java Ijen Grade 1 Green Coffee Beans 또는 Java Preanger Grade 1 Green Coffee Beans를 참조하세요.
- 술라웨시 토라자(Sulawesi Toraja). 풀 바디이지만 의외로 깨끗하고 향신료-허브성 풍미가 있습니다. Sulawesi Toraja Green Coffee Beans (Sulawesi Toraja Grade 1)을 확인해 보세요.
- 블루 바탁(Blue Batak)과 북수마트라의 선택된 린퉁 로트는 매우 깔끔하며 너티-바닐라 아로마를 제공합니다. Blue Batak Green Coffee Beans 및 Sumatra Lintong Green Coffee Beans (Lintong Grade 1)를 참조하세요.
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대부분의 사람이 놓치는 두 가지 고급 레버
- 수질(水質) 화학. 웻-헐드 커피는 균형 잡힌 수질을 선호합니다. CaCO3로 환산한 알칼리성(alkalinity)을 40–55 mg/L, 총 경도(total hardness)를 50–90 mg/L(일부 마그네슘 포함)을 목표로 하세요. 알칼리성이 너무 낮으면 쓴맛이 급증합니다. 너무 높으면 컵이 판지 같은(flat) 풍미로 평탄해집니다. 소량의 마그네슘 증가는 수마트라 프로파일의 초콜릿과 카라멜 노트를 살려줍니다.
- 온도 스테이징(Temperature staging). 블룸은 88–90 C에서 하고 본 추출은 91–92 C로 진행하세요. 더 낮은 블룸은 미분 동원을 줄이고 흙맛을 내는 휘발성 물질을 억제합니다. 약간 더 높은 본 추출은 단맛을 향상시킵니다. 이 작은 분할이 저희에게는 일관되게 선명도를 향상시켰습니다.
문제 해결(트러블슈팅) 요약
- 진흙같고 무겁고 둔함. 한 칸 굵게. 더 두꺼운 페이퍼 사용. 교반 줄이기. 5–15 g 바이패스 추가.
- 속이 비거나 신맛. 더 곱게 분쇄. 온도 1–2 C 올리기. 접촉 시간 10–15초 연장.
- 쓴-타닌성 애프터테이스트. 온도 1–2 C 낮추기. 붓는 높이 낮추기. 추출층을 평평하게 유지. 수질의 알칼리성이 30 mg/L 미만인지 확인.
- 실티한 컵. 페이퍼를 더 헹구기. 중앙 펀칭(center punching) 피하기. 보다 고른 드로다운을 위해 플랫베드 드리퍼 고려.
인도네시아 생두의 보관 및 신선도
웻-헐드 빈과 에이징된 인도네시아 빈은 로스팅 후 동작이 다릅니다. 종종 피크가 조금 늦게 옵니다. 미디엄 로스트는 4–7일 휴지(rest)시키고, 미디엄-다크 및 에이징 로트는 7–12일을 권장합니다. 원웨이 밸브가 있는 밀폐된 가방에 보관하고 서늘하고 건조하게 유지하세요. 로스터로서 생두를 취급한다면 수분 함량 ≤13%를 유지하고 재고를 회전시켜야 합니다. Past Crop Green Coffee Beans 및 Musty Cup Green Coffee Beans (Aged Arabica)와 같은 에이징 프로파일은 블렌딩 시 안정적이며 낮은 산미가 요구될 때 탁월합니다.
토양과 미기후가 컵에 만나는 지점
수마트라의 고지대는 미네랄이 풍부한 화산성 토양과 잦은 안개로 인해 바디와 초콜릿을 빚어냅니다. 자바의 이젠 고원은 일교차가 커서 깨끗한 향신료성을 제공합니다. 발리 킨타마니의 감귤과 플로럴 노트는 용암 유래 토양과 깨끗한 워싱을 우선시하는 조직화된 농민 그룹에서 비롯됩니다. 이러한 혈통을 이해하면 올바른 기술을 선택하는 데 도움이 됩니다. 시럽 같은 카카오를 원하십니까? 만델링에는 온도를 적당히 유지하고 교반을 최소화하세요. 스파클을 원하면 킨타마니를 선택하고 조금 더 뜨겁게 추출하되 얇은 페이퍼를 사용하세요.
특정 로트로 작업 중이고 물이나 레시피에 대한 제2의 의견이 필요하다면, 파트너 로스터리 전반에서 효과가 있었던 사례를 기꺼이 공유하겠습니다. 간단한 상담이 필요하시면 연락 주시면 함께 문제를 해결하겠습니다. whatsapp으로 문의하기.
의도를 가지고 추출하면 웻-헐드 인도네시아 커피는 진흙같지 않습니다. 그것은 층층이 쌓인 맛입니다. 초콜릿, 향신료, 시더(삼나무), 카라멜 그리고 차분하고 달콤한 피니시. 올바른 페이퍼, 부드러운 손놀림, 그리고 단맛을 지지하는 수질을 함께하면 생산자가 전달하려고 애쓴 풍미를 느낄 수 있습니다.