インドネシアのコーヒー含水率と水分活性（aw）：2025年ガイド

インドネシア・コーヒーチームによる雨季の是正プレイブック。緑豆のawを0.64–0.66から48–72時間で ≤0.60に下げ、過乾燥やカップ品質の損失を避ける方法。測定、再乾燥、コンディショニング、平衡化、包装、輸出準備に関する実践的手順。

私たちはこの正確な手順書を用いて、雨季のコーヒーを72時間でaw 0.66から0.58に下げました。1回や2回ではありません。スマトラ、ジャワ、バリで何十回も行っています。インドネシアの緑豆を湿気の多い月に扱うなら、メーターの数値があなたの一日を台無しにしたときにブックマークしておきたい現場ガイドです。

水分活性（aw）を速やかにコントロールする3つの柱

要点はこうです。awを正しくするためには運ではなく管理が重要です。当社は3つの柱に注力します。

1. 正確かつ一貫して測定する。サンプリングが悪く、読み取りを急ぐと幻の問題が発生します。数値を信用する前に、サンプリング、温度、平衡化を標準化します。

2. 低相対湿度（RH）、穏やかな加温、高流量の空気を使う。表面および毛細管内の利用可能な水を、ケースハーデニング（外皮硬化）を起こさずに減らすことが目的です。つまり、温かく乾いた空気と空気の流れ。外側を焼くような高温の突風は避けます。

3. 早く固める（ロックイン）。仕様に達したら、インドネシアの湿度変動から保護して封をします。気密（ハーメティック）は保持に有効。乾燥剤は結露対策に有効です。ただし、バッグ内の高aw豆をそれだけで修正することはできません。

実務的な結論。手法、空気特性、タイミングを整えれば、多くのアラビカおよびロブスタのロットで2–3日で0.04–0.08のaw低下は現実的です。

1–2日目: 問題の検証と目標設定

awの幽霊を追いかけて時間を浪費するケースを私は多く見てきました。ここから始めてください。

カビを避けるための緑豆の水分活性ターゲットは何ですか？

ほとんどのバイヤーは現在、20–25°Cでaw ≤ 0.60を指定しています。航海が25日を超えるか湿潤な港を経由する場合、輸出前に0.55–0.60を推奨します。0.61を超えると注意ゾーンです。0.65を超えるとカビ発生やオクラトキシンA（OTA）リスクを招きます。EUのコーヒーに対するOTA規制は厳格です。市販の焙煎粉コーヒーは ≤ 5 µg/kg、インスタント（溶解）コーヒーは ≤ 10 µg/kgでなければなりません。高いawでもOTAを通過することは可能ですが、保管や輸送中のリスクは急速に上昇します。

偽の高値を避けるためのサンプリングと試験プロトコル

• 10トンあたり最低5点のプローブサンプルを採取します。袋の口だけでなく、中央と底部から取ってください。合成してリフルで200–300 gまで減らします。
• 合成サンプルを密閉袋に移し、22–25°Cで4–6時間休ませます。awは温度依存なので温度の安定が重要です。
• 細粉ではなく粗く割った豆で測定します。カップを満たし、すき間を避けてください。粉砕は読み取りを0.01–0.03上げ、油のにじみを増やします。方法を一つに決めて継続することで傾向が実際のものになります。
• セッション前に塩標準で簡易チェックを行ってください。例えばメーターがNaCl 0.75を0.77と読む場合は補正するか、オフセットを記録します。

湿潤なインドネシア環境で使いやすい携帯型awメーター

• Meter Group AQUALAB 4TE または 4TEV。チルドミラー方式で高速かつ高精度。QCラボを運営する、またはコンテナを出荷する場合の最良選択です。
• Meter Group PawKit。予算が限られる場合の信頼できるフィールドオプション。遅めですが、農園やパティオでのスポットチェックに向いています。
• Novasina LabSwift-aw。熱帯環境でも堅実。チャンバーの密閉性が良く、塩校正が容易です。
• Rotronic HygroLab と awチャンバー。ラボグレード。吸湿特性評価も行う輸出業者に最適です。

どれを選ぶにせよ、清掃を怠らず週次校正を行い、空調された部屋でテストしてください。当社のハウススタンダードは23°Cを目標としています。

2–3日目: カップにダメージを与えずにawを下げる

豆の含水率が11.5%だがawが0.64の場合、どう下げればよいか？

含水率とawは関連しますが同じではありません。同じ含水率でも、豆の化学組成、構造、最近の湿度暴露によってawは変動します。awは含水率を追うよりも管理された空気で対処した方が速く改善します。

以下は峰期のスマトラで使用する48–72時間の是正プロトコルです。

• 薄層再乾燥。豆を上げ床または穴あきトレイに2–3 cm厚に広げます。コンクリートは避けてください。

• 空気特性。供給空気を30–35°C、35–45% RHにします。ベッド上の空気速度は0.3–0.5 m/sを目指します。除湿機があれば、室内を40% RHに保つ設定にします。正午の直射日光は避けてください。

• 間欠サイクル。6–8時間の乾燥。その後、通気性のある被覆の下で20–30 cmに積み上げて8–12時間休ませます。必要ならもう1サイクル繰り返します。休ませることで内部水分が平衡化し、2回目のサイクルで実際にawが動きます。表面だけが硬化するわけではありません。

• 動かすこと。能動乾燥時は30–45分ごとに攪拌します。進行が遅い場合は温度を上げるよりも気流を増やしてください。

• 目標。1サイクル目で0.03–0.05のaw低下、2サイクル目でさらに0.01–0.03を期待します。含水率は0.2–0.5%しか下がらないことがあり、それで問題ありません。

風味を損なわずにawを下げるための乾燥温度と気流は？

アラビカでは豆温度を35°C以下、ロブスタでは40°C以下に保ちます。高温の空気ではなく、加温かつ除湿した空気を使用してください。供給空気が40°Cを超えると香りの損失やケースハーデニングのリスクが高まります。もしパティオ天日しか手段がない場合は、午前10時前と午後3時以降に乾燥し、風を利用してください。厚みの管理が熱よりも重要です。

再乾燥後にawを再測定するまでどれくらい休ませるべきか？

豆を22–25°C、50–60% RHで12–24時間平衡化させてから測定してください。乾燥直後に測ると、しばしば低めに出てバッグ内で戻ることがあります。通常、6–12時間後に0.01–0.02のリバウンドを見ます。

サイロや小部屋でのコンディショニング

小型のコンディショニングルームがある場合、28–32°C、40–45% RHを目標にし、メッシュ袋や穴あきビンを通して連続的に穏やかな気流を流します。空気交換量は1トンあたり約300–400 m³/hを目安にしています。ビンは8–12時間ごとに回転させてください。24時間あたり0.02–0.04のaw低下を期待できます。私の経験では、これは洗練されたウォッシュド・アラビカ（例：当社のArabica Bali Kintamani Grade 1 Green Coffee Beans）の是正で最もストレスが少ない方法です。

3–5日目: スケールアップと保持

気密（ハーメティック）バッグは水分活性を下げるか、それとも維持するだけか？

気密はコーヒーを乾燥させません。環境を遮断するだけです。高awの豆を気密で袋詰めすると、その問題を閉じ込め、表面近くに水分が集中することがあります。GrainProやEcotactのような気密袋は、aw ≤ 0.60になってから使用してください。その後、適切なライナーと組み合わせることで沿岸部の湿度変動に対してawを保持できます。

輸出前にコンテナの乾燥剤で高awコーヒーを修正できるか？

いいえ。コンテナ乾燥剤は結露やコンテナ内の“コンテナ雨”を防ぎます。空気中の自由水分を減らしますが、袋詰めされた豆のawを実質的に低下させることはできません。雨季には20フィートコンテナあたり1.5–2.0 kgの塩化カルシウムストリップ乾燥剤を使用します。これはコンテナ内気候を安定させ、積み込み前に達成した低awを維持します。

包装、パレット、マイクロクライメイト

• 最終QCでaw ≤ 0.60が確認されてからジュート袋に気密ライナーを敷いてください。
• パレット化は気流ギャップを確保し、フロアからの毛細管現象による湿気移行を減らすためスリップシートを使用してください。
• 熱い豆を積載しないでください。最終乾燥サイクル後24時間待ちます。
• 長期航海の場合は、内側に気密ライナー、外側にバリア袋を検討してください。当社はワインスタイル発酵ロット（例：Bali, Java, Gayo & Mandheling - Wine Green Arabica Coffee Beans）でこれを採用しています。果実系フレーバーのコーヒーは湿度変動に敏感です。

実務的な結論。乾燥剤と気密は保険です。是正は袋詰め前に行われます。

awが下がりにくくなる5つの誤り

1. 含水率%ばかり追いかけてawを無視する。含水率11.0–11.5%でもaw 0.63のロットは多く見られます。含水率を10.5%まで乾かすだけではカップ品質を犠牲にし、リバウンド後にawで失敗する可能性があります。

2. 熱く速い乾燥でケースハーデニングを起こす。表面だけが乾き、芯は湿ったままになる。12時間後にメーター値が同じか高くなります。

3. 乾燥器から出してすぐにテストする。0.58という数値を喜んだ直後、翌朝同じサンプルが0.61になっていることがあります。測定前には必ず休ませてください。

4. 湿った部屋で袋詰めする。完璧に乾かしても、75% RHの倉庫で袋詰めすると表面awは袋詰め中に上昇します。乾燥した梱包ゾーンを維持するか、RHが下がる夜間に袋詰めしてください。

5. 気密が高awを修正すると想定する。修正はしません。後になってOTAが出て初めて問題が明るみに出ます。

毎週よく受ける質問への簡潔な回答

コーヒーaw 0.65。速く直すには？

30–35°C、35–45% RHの空気で薄層を2サイクル行い、積極的に攪拌します。サイクル間は一晩休ませてください。48時間で0.05–0.07の低下を期待できます。豆温度を35°C以上にしないでください。

含水率11%だがaw 0.64のコーヒー。出荷して安全か？

保留するのが当社の判断です。まずawを ≤ 0.60に持っていってください。雨季に0.64で出荷するのは結露とOTAのリスクを賭けることになります。

GrainPro袋の水分活性への効果

充填時のawをほぼ保持しますが、低下させることはありません。もし0.61–0.62で梱包し、涼しく乾いた倉庫で保管すれば0.01程度の微下がりを見ることはありますが、袋に乾燥を期待してはいけません。

aw測定前の平衡化時間はどれくらいか？

理想は22–25°Cで12–24時間。急ぐ場合の最低でも4–6時間です。

コーヒー輸出業者向けの最良のawメーター

コンテナを月次で出荷するならAQUALAB 4TEやNovasina LabSwift-awのようなチルドミラーシステムを推奨します。マイクロロースターや現地バイヤーならAQUALAB PawKitがコスト効率と耐久性の面で有効です。

リソースと次のステップ

厳密な含水率とaw管理が仕様書でどのように見えるかを確認したい場合は、当社の出品をご覧ください。当社のSumatra Robusta Green Coffee Beansは含水率 ≤ 13%で管理され、aw ≤ 0.60で出荷され安定保管が可能です。エイジドプロフィールについては、当社のMusty Cup Green Coffee Beans (Aged Arabica)が制御されたaw環境で保管され、クラシックなマスティーやシダーのノートをOTAリスクなしに育てています。

雨季の倉庫や加工現場の是正設計の支援が必要ですか？現在の測定値、部屋の寸法、空気流設備を共有してください。当社で計算を行います。迅速な相談はWhatsAppでお問い合わせください。インドネシアのaw準備済みロットを調達している場合は、当社の製品一覧もご覧いただけます。

私たちの経験では、出荷時に最もクリーンなロットは、規律ある測定、粘り強い薄層乾燥、仕様達成後の迅速な封じ込みを徹底したものです。これを継続すれば、モンスーンの真っ只中での0.64の読み取りに夜も眠れないということはなくなるでしょう。