インドネシアコーヒーチームによる、スマトラ特性に対するスイスウォーターとCO2デカフェの選び方に関するフレーバー優先の5分間ガイド。実際の焙煎ノート、抽出法ごとの結果、クレマとボディの保持、今日から使えるラベルの見分け方を含みます。
もしスマトラの豊かなボディ、土っぽいハーブ層、チョコレートのスパイス感が好きで、かつデカフェを求めるなら、選ぶ脱カフェイン処理法は多くの人が想像するより重要です。私たちはこれまで数百ロットのスマトラ産デカフェをカッピングしてきました。ここでは、スイスウォーター方式とCO2方式を味わい優先で比較し、本日適切な袋を選ぶための明確なガイドを提示します。
実験のセットアップと方法論
一致するスマトラ原料と同一の焙煎曲線を用いて並列テストを実施しました。ベースコーヒーは、実際の焙煎プログラムで使われる典型的な北スマトラの特性を反映しています：
- マンデリン（チョコレート風味、低酸度で重厚なボディ）。参照：スマトラ マンデリン 生豆.
- リントン（土っぽくナッティで控えめな果実感、やや低めの酸味）。参照：スマトラ リントン 生豆（リントン グレード1）.
- ブルー・バタック（ハーバルでスパイシー、柔らかな酸味）。参照：ブルー・バタック 生豆.
各ロットはパートナー施設にスイスウォーター（除去率99.9%）と超臨界CO2の両方式で送りました。各処理ごとに3つの目標焙煎を行いました：フィルター向けのライト〜ライトミディアム、オムニ向けのミディアム、エスプレッソ向けのミディアム〜ダーク。続いてエスプレッソ、フレンチプレス、V60でカッピングと抽出を行いました。これを複数の収穫にわたって繰り返し、一時的な結果を排除しています。
ロット選びと同一の出発点
重要なのはこれです。デカフェは弱い原料を修正しません。むしろ弱点を増幅します。しっかりしたベースの甘さとクリーンな精製を備えた湿式脱穀（ウェットハル）スマトラ豆が最も耐えます。
- デカフェ後に低酸でシロップ状のベースを望むなら、マンデリンか、ジャンボ・エイティーン・プラス 生豆やゴールデン・マンデリン 生豆のようなフルボディなアチェロットを選んでください。
- 原産地の明瞭さを保ちつつハーバルスパイスを残したいなら、リントンやブルー・バタックタイプが一貫して良好に機能します。
- オーガニックラインは、元のロットに確かな甘さがあればデカフェ化に適しています。参照：スマトラ・アラビカ 有機 グレード2.
デカフェ処理は望むフレーバーに合わせて選んでください。これが多くのロースターが見落とすレバーです。比較してみましょう。
直接対決：スマトラ特性におけるスイスウォーター vs CO2
以下は私たちが繰り返し観察する実務上の違いです。ラボ用語をカップの結果に翻訳しています。
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焙煎設定と複雑性
- スイスウォーター。密度が低く水分が高め。チャージ温度を数度下げ、メイラード反応を延長してください。紙っぽさや空洞感を避けるためにデベロップメントは締めて管理します。
- CO2。カフェイン有りの豆に近い密度。焙煎曲線は微調整で通常のスマトラに合わせられます。クラック後のやや長めのデベロップメントが甘さを引き出します。
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フレーバーデザインの柔軟性
- スイスウォーター。クリーンで中立的。いくつかの「クセ」は削がれ、ハーブ要素が控えめになってチョコレートキャラメル寄りに読めることがあります。低酸のコンフォートカップを狙うなら優れています。
- CO2。揮発性香気成分と脂質をよりよく保持します。土っぽさ、ハーブ、シーダー、スパイスのノートが明確に出ます。余韻における原産地の個性がより顕著です。
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抽出とエスプレッソの挙動
- スイスウォーター。可溶性が高め。同じ挽き目ではショットが早く流れます。クレマは低めに出ることを想定してください。より細かく挽き、わずかに投与量を増やすのが有効です。
- CO2。通常のコーヒーに近い流動性と抵抗。クレマとテクスチャーに優れます。同じ挽き目ではやや抽出が遅くなります。
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原産地のシグネチャー表現
- スイスウォーター。「磨かれた」スマトラ。チョコレートとブラウンシュガーが前面に出て、土っぽさは和らぎクリーンに聞きます。
- CO2。「本来の」スマトラ。土、タバコ・シダー、スパイス、ドライフルーツが残り、より層状の表現になります。
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抽出方法ごとのパフォーマンス
- フレンチプレス。ボディと重い口当たりではCO2が優勢。スイスウォーターはより滑らかで軽めになります。
- ドリップ（ハンドドリップ）。スイスウォーターは整った甘さとハーバルな複雑性の少ないすっきりしたカップを与えます。CO2は原産地の声を保ちます。
- エスプレッソ。クレマと濃密さでは通常CO2が有利。スイスウォーターはミルクを主体としたドリンクで、ミディアム〜ダークに焙煎すると優れた仕上がりを見せます。
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一貫性と供給
- スイスウォーター。ロット間で非常に一貫しており、マルチサイトプログラムの仕様化が容易です。
- CO2。評判の良いプラントではこちらも一貫性がありますが、原産地やプラントによる若干の差異を見ます。サンプルの新鮮さを要求してください。
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総コストと隠れたトレードオフ
- スイスウォーター。ブランドプレミアムが付くことがあり、焙煎損失が大きくなることがあります。ラベル認知が高くマーケタブルです。
- CO2。大量容量ではコスト競争力があることが多い。焙煎およびカップ内での歩留まりとテクスチャーが良好です。消費者にはラベルが馴染み薄い場合があるため、ストーリーを伝えることが重要です。
実用的な結論。最大のボディ感、土っぽくハーバルな保持、エスプレッソのクレマを最優先するならCO2デカフェが優位です。コンフォートなチョコレート感、低酸、フィルターや小売向けのクリーンなプロファイルを求めるならスイスウォーターが安全で一貫した選択です。
よく受ける質問への短い回答
どのデカフェ法がスマトラのボディと土っぽさを最も保持しますか？
CO2です。私たちの経験では、およそ10回中7回はCO2の方がボディとマンデリンやリントンに期待される「森床」的なハーバル・タバコ要素をより保持します。スイスウォーターはクリーンに感じますが、これら特定のノートではやや平坦に聞こえることがあります。
エスプレッソにはスマトラでスイスウォーターとCO2のどちらが良いですか？
僅差でCO2です。より豊かなクレマ、粘性、ダイヤルインのしやすさが見られます。スイスウォーターはミディアム〜ダークに焙煎してチョコレートやキャラメルを強調すればミルク系飲料で素晴らしい結果を出せます。
スイスウォーターはスマトラをCO2と比べて平坦にしますか？
場合によってはそうなります。特にライトローストや出発ロットに甘さが乏しい場合に顕著です。2つの対策が有効です：甘みのある自然由来のスマトラ（例：ゴールデン・マンデリン）を選ぶことと、メイラード時間を15〜25秒延長して焦がさずにボディを構築することです。
CO2デカフェのスマトラはスイスウォーターよりクレマが多く出ますか？
一般にはい。CO2は脂質をより保持するため、クレマと口当たりに現れます。スイスウォーターで処理した同一豆と比較して、おおむね10〜20%ほどクレマ量が多く出ることを想定してください。
焙煎度はスマトラでのスイスウォーターとCO2の選択にどう影響しますか？
- ライト〜ライトミディアム。CO2は原産地のアイデンティティをより保持します。スイスウォーターは薄く感じる可能性があります。
- ミディアム。どちらも良好に機能します。複雑性ではCO2、クリーンなチョコレート感ではスイスウォーター。
- ミディアム〜ダーク。スイスウォーターはミルク飲料で丸みと甘さが出ます。CO2はストレートのエスプレッソで打撃力と香り高さを保ちます。
バッグからどのデカフェ処理か見分けられますか？
はい、ロースターが透明性を持っていれば。ラベルに「Swiss Water Process」や除去率99.9%のシールを探してください。CO2は多くの場合「supercritical CO2」「natural CO2」あるいは「carbon dioxide process」と表記されます。何も書かれていなければ尋ねてください。メチレン・クロリドやEA（エタノール・アセチル化）サトウキビ由来の処理が使われていることもあり、適切に行われればどちらも安全ですが、透明性が重要です。
多くの買い手が見落とす実用的なヒント
- カフェインありの焙煎プロファイルをそのまま真似しないでください。デカフェは可溶性が変わります。チャージとデベロップメントを調整してください。
- 休ませる時間を長めに。デカフェは追加で24〜48時間の休ませが有効です。CO2のスマトラは7日目にピークを迎えることがありました。
- 挽き目を再調整してください。スイスウォーターでは多くの商用グラインダーで1〜2段階細かめが目安です。CO2は通常のスマトラ設定に近いところから始めてください。
2024–2025で見られた実運用の結果
- スペシャリティのデカフェ需要は増加を続けています。カフェインなしでも「本物のコーヒー」風味を求める買い手が増え、原産地のシグネチャーが見えるCO2ロットの回転が速くなっています。
- ラベルリテラシーが高まっています。消費者はスイスウォーターの名前を認知する傾向が強くなっています。CO2の風味保持の物語と持続可能性を打ち出すとその差は素早く埋まります。
- 供給は健全です。両プロセスとも安定した処理能力を見ています。カスタムランを予約する場合はデカフェのスケジューリングで2〜3週間を見て、輸送時間を加えてください。
仕様決定やエスプレッソ対フィルター用のスマトラデカフェ選定、もしくは機材に合わせた焙煎プロファイルのご相談が必要ですか？WhatsAppでお問い合わせください。出発ロットを確認したい場合は製品一覧をご覧いただければ、ターゲットの処理に耐えるロットを提案します。
用途別の勝者
- クレマとシロップ状のボディを追求するエスプレッソバー。CO2デカフェのマンデリンかリントン。開始点はスマトラ・マンデリンまたはスマトラ・リントン.
- フレンチプレスや浸漬抽出を好む層。重みと香りではCO2が勝る。ブルー・バタック系ロットが特に優秀。参照：ブルー・バタック.
- クリーンなフィルター志向。ゴールデン・マンデリンやオーガニック・スマトラのスイスウォーターでチョコレートと低酸を狙う。
- ミルク中心のメニュー。スイスウォーターをミディアム〜ダークに焙煎して、ピッチャー全体での丸みと一貫性を得る。
シグネチャーテイストを失わずに処理法を切り替える
スイスウォーターからCO2、またはその逆に移行する場合は短い再調整期間を計画してください。
- 焙煎。スイスウォーターではチャージを5–10 C下げ、メイラードを15–25秒延長します。CO2ではカフェイン有りの曲線に近づけ、終温を監視してロースティーさを避けてください。
- エスプレッソ。CO2は同じ挽き目で抽出が遅くなることを想定します。0.5–1ノッチ粗くして、28–32秒で1:2〜1:2.2の比率を目標に開始してください。スイスウォーターでは1ノッチ細かくし、1:1.8–1:2付近の比率でボディを保ちます。
- ブレンド戦略。ブレンドする場合、アイデンティティを保つためデカフェ成分は100%スマトラにするか、トップエンドの甘さを加えるために最大20%まで非スマトラのデカフェを混ぜます。過度に複雑なブレンドは避けてください。デカフェは明瞭性を好みます。
現実には、スイスウォーターもCO2も優れたインドネシアのデカフェを提供できます。適切なスマトラロットを出発点にし、狙うカップを支える処理を選び、可溶性と構造に合わせて焙煎してください。そうすれば、デカフェは妥協ではなく、ラインナップの信頼できる一部になります。