如果你像用水洗中美洲的方式冲煮，湿脱壳的印尼咖啡可能会尝起来浑浊。本文说明土壤、小气候与 giling basah 如何影响溶解性，以及如何调整研磨、水温、扰动与滤器，从苏门答腊、苏拉威西和爪哇批次中萃取出干净且甜美的杯感。
如果你曾经冲煮过一款苏门答腊咖啡并想过，“为什么有股泥土或浑浊的味道？”，你并不孤单。湿脱壳咖啡（wet-hulled）就是与众不同。它们受火山性土壤、潮湿的小气候和 giling basah 处理工艺的共同塑造，并且在冲煮调整上对比典型的水洗中美洲咖啡有不同的响应。我们在曼特宁、林通、加约、托拉查、爪哇和巴厘调制了数千杯咖啡。下面是我们用来稳定实现清晰度与甜感的体系。
三大支柱：土壤、小气候与 giling basah（湿脱壳）
苏门答腊、爪哇和巴厘的火山性土壤富含矿物质，常产出颗粒致密、醇厚的豆子，带有以巧克力为主的风味。将此与高湿度以及采收期间歇性日照结合，会导致果仁干燥更慢，并在关键阶段保持更高的内部水分。
giling basah 在比完全水洗更高的含水率下去除羊皮（parchment），随后豆子再进行更快的干燥。这会形成更具多孔性的结构和明显的銀皮碎片。以冲煮术语来说，这意味着初期萃取更快、细粉迁移更多、并更易出现泥沙感。如果你采用剧烈扰动或非常热的水进行冲煮，泥土味会被放大而甜感被削弱。
实用结论：预期口感为高体感且酸度低至中等。使用更温和的扰动、比针对水洗埃塞俄比亚时略低的水温，以及能控制细粉的滤纸或滤器。
一个能实际奏效的逐步冲煮路径
把你的调校分成三个阶段来思考。
阶段一：适用于任何湿脱壳批次的基线冲煮
- 配比。手冲推荐 1:16。以 18 g 咖啡对 288 g 水开始。
- 研磨。比你为水洗中美洲在 V60 使用的研磨粗一档。目标是 1 杯 V60 的总时长 2:45–3:15。
- 水温。中度烘焙 90–92 C。中深烘焙 88–90 C。
- 扰动（agitation）。彻底冲洗滤纸。闷蒸 40 g，持续 35–45 秒，配合两次轻柔旋转。之后以同心圆稳健注水，避免强力向中心注水带起细粉。不要做激烈搅拌。
- 以 5–8% 的旁冲（bypass）收尾。在滴滤完成后加入 15–25 g 热水，以在不对滤床底部过度萃取的情况下提升清晰度。
这个简单的旁冲是一个不明显但有效的杠杆。它让你在保持滤床平稳的同时仍能达到所需的杯强度。
阶段二：为甜度与清晰度微调
- 太泥土或浑浊？把研磨粗一档，保持水温 90–92 C，并再增加 5 g 旁冲。或改用更厚的滤纸。你会以牺牲一部分体感为代价换取更好的轮廓定义。
- 太平淡或稀薄？把研磨细半档并将水温升至 92–93 C。将旁冲减少到 0–10 g。保持搅拌温和。
- 口感干涩、带颗粒感？那是细粉问题。延长滤纸冲洗时间，降低注水高度，并避免在冲煮中段搅拌。
阶段三：锁定可重复性
一旦找到目标设定，锁定两个变量。将水温固定，只用研磨控制时间。保持闷蒸重量与时间不变。我们发现日常变化最大的来源是扰动强度，因此将注水高度和注水轨迹标准化。
我们每周常被问到的问题
为什么我的苏门答腊咖啡尝起来泥土或浑浊？
既有产地因素，也有技术因素。湿脱壳的苏门答腊豆孔隙暴露较多，研磨后常带有微量细粉。如果使用金属滤器或进行激烈搅拌，会将更多不可溶固形物带入杯中。再加上使用过热的水导致的较高萃取，你会放大腐殖质与烟草味而不是可可与糖蜜香。解决方法很简单：较低的水温、轻柔的扰动、优质滤纸与一点旁冲即可。
如果你喜欢经典的泥土风格但想要更干净的表达，尝试诸如 Sumatra Mandheling Green Coffee Beans 或 Sumatra Lintong Green Coffee Beans (Lintong Grade 1)。林通往往更清爽、带坚果感；曼特宁偏向巧克力风味并带有温和酸度。
什么是 giling basah，它如何改变冲煮？
Giling basah 即湿脱壳工艺：在较高含水率下去除羊皮，豆子在无外壳的状态下完成干燥。你会得到更显著的体感和那类特有的香草-巧克力风味。但同时也会在冲煮初期出现更快的萃取速度以及研磨后更多的细粉，如果操作不慎，杯中会出现更多沉淀。因此我们偏好更厚的滤纸、略粗的研磨度与受控的注水方式。
哪种冲煮法最适合湿脱壳豆？
要在保留体感的同时获得清晰度，纸滤手冲（如 V60、Kalita 或平板滤杯）是我们的首选。若追求极致体感，法压壶并通过铺纸后分离的做法也很有效。
一个可靠的苏门答腊曼特宁 V60 配方：进豆 18 g，出杯 288 g。水温 91 C。闷蒸 40 g，40 秒。两次主注至 180 g，再注至 288 g，于 2:10 完成。总时长 2:50–3:10。可选 15 g 旁冲。
法压壶对比手冲。如果你偏爱糖浆状的质地，用 1:13、92 C、浸泡 4 分钟的配比。之后破开浮渣、撇去表面碎屑，并通过冲洗过的滤纸转滤入杯以获得清晰度。这样你既能保留法压的体感，又能避免泥沙混入。
苏门答腊手冲应使用什么水温？
我们建议中度烘焙使用 90–92 C。中深烘焙与陈化风味使用 88–90 C。如果你的水质非常软，可以上推到 92–93 C 以改善萃取而不致于产生粗糙感。若水质非常硬，则保持在 90–91 C，以避免苦涩与鞣酸感。
纸滤与金属滤器如何改变印尼咖啡的风味？
- 纸滤会强调甜感、削减泥土味并降低淤泥感。非常适合湿脱壳咖啡。
- 金属滤器会放大体感与油脂，能期待更多泥土与香料的表达，同时带来更多不可溶固形物。
- 布滤介于两者之间，若维护得当可带来奶油般的质地且仍保有良好清晰度。
若目标是减少浑浊与泥土感，请选择滤纸。更厚的滤纸效果更佳。
烘焙度会改变湿脱壳咖啡的理想配方吗？
会。烘焙深度会影响溶解性。
- 浅中度的湿脱壳批次较少见，若萃取不足可能呈现草本味。使用 92–93 C、稍细的研磨并保持温和搅拌。
- 经典的中度烘焙在 90–92 C 与我们的基线方法下表现最佳。
- 中深或陈化风味（例如 Musty Cup Green Coffee Beans (Aged Arabica)）溶解性较高。将水温降至 88–90 C，略微放粗研磨并加入少量旁冲以保持甜感。
如果我不喜欢强烈的泥土味，哪些印尼产区的杯感更干净？
如果你希望在保留印尼特色的同时获得更高清晰度，可以从以下产区入手。
- 巴厘金塔马尼。柑橘与花香，收尾清爽。试试 Arabica Bali Kintamani Grade 1 Green Coffee Beans 或 Bali Natural Green Coffee Beans。
- 爪哇伊真（Ijen）与普里安格（Preanger）。辛香巧克力与明亮酸度。见 Arabica Java Ijen Grade 1 Green Coffee Beans 或 Java Preanger Grade 1 Green Coffee Beans。
- 苏拉威西托拉查（Sulawesi Toraja）。体感充足但出人意料地干净，带辛香草本。可参考 Sulawesi Toraja Green Coffee Beans (Sulawesi Toraja Grade 1)。
- 蓝巴塔（Blue Batak）与北苏门答腊的优选林通批次，可表现得非常干净，带坚果-香草香气。见 Blue Batak Green Coffee Beans 与 Sumatra Lintong Green Coffee Beans (Lintong Grade 1)。
如果你在为菜单挑选生豆，请浏览我们当前的可出口清单。查看我们的产品。
大多数人忽略的两个高级杠杆
- 水化学（Water chemistry）。湿脱壳咖啡喜欢平衡的水质。目标为碳酸盐当量碱度 40–55 mg/L（以 CaCO3 计）、总硬度 50–90 mg/L 且含有一定的镁。碱度太低会导致苦味激增；过高则使杯感变得平板如纸板。在苏门答腊风味中，适量提升镁含量通常能提升巧克力与焦糖的表现。
- 温度分段（Temperature staging）。闷蒸时使用 88–90 C，然后主注使用 91–92 C。较凉的闷蒸可减少细粉动员与泥土挥发物，而略高的主注温度能改善甜感。我们发现这一小幅分段能稳定提升清晰度。
故障排查备忘表
- 浑浊、厚重、乏味。把研磨放粗一档。使用更厚的滤纸。减少扰动。加入 5–15 g 旁冲。
- 空洞或酸涩。研磨更细。升温 1–2 C。延长接触时间 10–15 秒。
- 苦涩-鞣酸感的余味。降温 1–2 C。降低注水高度。保持滤床平整。检查碱度是否低于 30 mg/L。
- 杯中有泥沙感。多冲洗滤纸。避免中心猛戳。考虑使用平板滤杯以实现更均匀的下滤。
印尼豆的保存与鲜度
湿脱壳豆与陈年印尼豆在烘焙后表现不同，通常到达风味高峰的时间较晚。我们对中度烘焙静置 4–7 天；中深与陈化批次静置 7–12 天。使用带单向阀的密封袋保存，保持阴凉干燥。如果你是烘豆商处理生豆，请维持 ≤13% 的含水率并轮换库存。像 Past Crop Green Coffee Beans 与 Musty Cup Green Coffee Beans (Aged Arabica) 这样的陈年风味是稳定的拼配素材，在需要低酸时表现出色。
从土壤与小气候到杯中风味的联系
苏门答腊高地的矿物质丰富的火山土壤与频繁的薄雾延缓果实干燥，从而在杯中建立起体感与巧克力风味。爪哇伊真高地由于昼夜温差更大，带来干净的辛香表达。巴厘金塔马尼的柑橘与花香源于熔岩衍生土壤，以及优先保证清洗流程的农民组织。理解这些谱系能帮助你选择合适的工艺。想要糖浆般的可可？在曼特宁上保持中等温度并尽量减少扰动。想要明亮的活力？选金塔马尼并以略高温度及较薄的滤纸冲煮。
如果你正在针对特定批次调试并希望有人帮你检查水质或配方，我们很乐意分享在合作烘焙厂中验证过的经验。需要快速咨询？联系我们，我们会一同排查。在 whatsapp 上联系我.
用心冲煮，湿脱壳印尼咖啡并非泥濘不清，而是层次丰富：巧克力、香料、雪松、焦糖以及平静且甜美的收尾。配以合适的滤纸、温和的手法和支持甜感的水质，你就能品出我们的产区与生产者为之努力的风味。