Nassgeschälte (giling basah) indonesische Kaffees können schlammig schmecken, wenn Sie sie wie typische gewaschene Zentralbohnen brühen. Hier lesen Sie, wie Boden, Mikroklima und Giling Basah die Löslichkeit formen und wie Sie Mahlgrad, Wasser, Bewegung und Filter anpassen, um saubere, süße Tassen aus Sumatra-, Sulawesi‑ und Java‑Chargen zu ziehen.
Wenn Sie schon einmal einen Sumatran gebraut und gedacht haben: „Warum schmeckt das erdig oder schlammig?“, sind Sie nicht allein. Nassgeschälte Kaffees (wet‑hulled) verhalten sich anders. Sie werden durch vulkanische Böden, feuchte Mikroklimata und das Giling‑Basah‑Verfahren geprägt. Und sie reagieren auf Brüh‑Anpassungen anders als gewaschene Zentralamerikaner. Wir haben tausende Tassen von Mandheling, Lintong, Gayo, Toraja, Java und Bali eingestellt. Dies ist das System, das wir verwenden, um Konsistenz in Klarheit und Süße zu erreichen.
Die drei Säulen: Boden, Mikroklima und Giling Basah
Vulkanische Böden in Sumatra, Java und Bali sind mineralreich und erzeugen oft dichte, körperreiche Bohnen mit schokoladigen Noten. Kombiniert mit hoher Luftfeuchtigkeit und wechselnder Sonneneinstrahlung während der Ernte ergibt sich ein langsameres Trocknen und ein höherer innerer Feuchtegehalt in wichtigen Stadien.
Giling Basah entfernt das Pergament bei höherer Feuchte als vollständig gewaschener Kaffee. Die Bohnen trocknen anschließend schneller. Das führt zu einer poröseren Struktur und prominenteren Silberhautfetzen. In Braubegriffen bedeutet das schnellere anfängliche Extraktion, mehr Migration von Feinanteilen und eine stärkere Neigung zu Schlammigkeit. Wenn Sie aggressiv rühren oder sehr heißes Wasser verwenden, verstärken Sie die Erdigkeit und verlieren Süße.
Praktische Konsequenz. Erwarten Sie viel Körper und niedrige bis mittlere Säure. Verwenden Sie sanftere Bewegung, etwas kühleres Wasser als bei gewaschenen äthiopischen Zentralbohnen und Filter, die Feinanteile zurückhalten.
Ein schrittweiser Brühpfad, der tatsächlich funktioniert
Denken Sie beim Einstellen an drei Phasen.
Phase 1. Basisrezept für jede Nassgeschälte Charge
- Verhältnis. 1:16 für Pour‑Over. Starten Sie mit 18 g Kaffee auf 288 g Wasser.
- Mahlgrad. Einen Klick gröber als Ihr übliches V60‑Mahl für gewaschene Zentralbohnen. Zielzeit 2:45–3:15 Gesamtzeit auf einem 1‑Tassen‑V60.
- Wassertemperatur. 90–92 C für mittlere Röstungen. 88–90 C bei mittel‑dunklen Röstungen.
- Bewegung. Filterpapier gründlich spülen. Bloom mit 40 g für 35–45 Sekunden bei zwei sanften Kreisbewegungen. Dann gleichmäßig in konzentrischen Kreisen gießen und harte Mittelstrahlen vermeiden, die Feinanteile aufwirbeln. Kein aggressives Umrühren.
- Abschluss mit 5–8 % Bypass. Fügen Sie nach Durchlauf 15–25 g heißes Wasser hinzu, um die Klarheit zu erhöhen, ohne den Boden zu überextrahieren.
Dieser einfache Bypass ist ein nicht offensichtlicher Hebel. Er erlaubt Ihnen, das Brühbett ruhig zu halten und gleichzeitig die gewünschte Tassenstärke zu erzielen.
Phase 2. Feinabstimmung: Süße versus Klarheit
- Zu erdig oder schlammig? Einen Klick gröber mahlen, Temperatur bei 90–92 C belassen und 5 g mehr Bypass hinzufügen. Oder auf ein dickeres Papier wechseln. Sie tauschen etwas Körper gegen mehr Definition ein.
- Zu flach oder dünn? Feinere Mahlung um eine halbe Stufe und Wasser auf 92–93 C erhöhen. Bypass auf 0–10 g reduzieren. Bewegung sanft halten.
- Trockener, körniger Abgang? Das sind Feinanteile. Papier länger spülen, geringere Gießhöhe und Mittelschub‑Rühren vermeiden.
Phase 3. Wiederholbarkeit sichern
Sobald Sie ein Zielprofil gefunden haben, sperren Sie zwei Variablen. Halten Sie die Wassertemperatur konstant und passen Sie nur den Mahlgrad zur Zeitkontrolle an. Bloom‑Gewicht und ‑Dauer konstant halten. Den größten tages‑zu‑tages‑Unterschied sehen wir in der Bewegung, standardisieren Sie deshalb Gießhöhe und Muster.
Häufige Fragen, die uns wöchentlich erreichen
Warum schmeckt mein Sumatran erdig oder schlammig?
Teilweise Herkunft, teilweise Technik. Nassgeschälte Sumatran‑Bohnen haben mehr exponierte Poren und tragen nach dem Mahlen oft Mikro‑Feinanteile. Wenn Sie einen Metallfilter verwenden oder aggressiv rühren, gelangen mehr unlösliche Feststoffe in die Tasse. Kombiniert mit höherer Extraktion durch heißes Wasser akzentuieren Sie Humus‑ und Tabaknoten statt Kakao und Melasse. Die Lösung ist einfach: kühleres Wasser, sanfte Bewegung, ein gutes Papierfilter und ein Hauch Bypass.
Wenn Sie klassische erdige Profile mögen, diese aber sauberer wünschen, probieren Sie Chargen wie Sumatra Mandheling Green Coffee Beans oder Sumatra Lintong Green Coffee Beans (Lintong Grade 1). Lintong tendiert zu saubereren und nussigeren Noten. Mandheling neigt zu schokoladigen Noten mit milder Säure.
Was ist Giling Basah und wie beeinflusst es das Brühen?
Giling Basah ist das nassgeschälte Verfahren (wet‑hulling). Das Pergament wird bei höherer Feuchte entfernt, und die Bohnen vollenden das Trocknen ohne die Schale. Sie erhalten großen Körper und charakteristische Kräuter‑Schokolade‑Noten. Gleichzeitig gibt es eine schnellere Extraktion zu Beginn des Brühvorgangs und mehr Feinanteile in der Tasse, wenn man nicht vorsichtig ist. Deshalb bevorzugen wir dickeres Papier, einen etwas gröberen Mahlgrad und kontrolliertes Gießen.
Welche Brühmethode eignet sich am besten für nassgeschälte Bohnen?
Für Klarheit bei trotzdem vorhandenem Körper sind Papier‑Filter Pour‑Overs wie V60, Kalita oder Flatbeds unsere Empfehlung. Für maximalen Körper funktioniert French Press mit nachfolgendem Papier‑Dekantieren sehr gut.
Ein verlässliches V60‑Rezept für Sumatran Mandheling. 18 g in, 288 g out. Wasser bei 91 C. Bloom 40 g für 40 Sekunden. Zwei Hauptgießvorgänge zu 180 g, dann zu 288 g bis 2:10. Gesamtzeit 2:50–3:10. Optional 15 g Bypass.
French Press vs. Pour‑Over. Wenn Sie sirupartige Textur lieben, Pressen im Verhältnis 1:13 bei 92 C für 4 Minuten. Danach die Kruste brechen, Oberfläche abschöpfen und durch ein gespültes Papier in die Tasse dekantieren, um Klarheit zu gewinnen. So erhalten Sie Press‑Körper ohne schlammigen Silt.
Welche Wassertemperatur sollte ich für Sumatran Pour‑Over verwenden?
Wir empfehlen 90–92 C für mittlere Röstungen. 88–90 C für mittel‑dunkle und gealterte Profile. Wenn Ihr Wasser sehr weich ist, können Sie auf 92–93 C gehen, um die Extraktion ohne Schärfe zu verbessern. Bei sehr hartem Wasser bleiben Sie bei 90–91 C, um bittere, tanninartige Kanten zu vermeiden.
Wie verändern Papier‑ vs. Metallfilter den Geschmack indonesischer Kaffees?
- Papierfilter betonen Süße, reduzieren Erdigkeit und verringern Silt. Hervorragend für nassgeschälte Bohnen.
- Metallfilter verstärken Körper und Öle. Erwarten Sie mehr erdige und würzige Noten sowie mehr Unlösliches.
- Tuch liegt dazwischen, mit cremiger Textur und guter Klarheit, wenn es gut gepflegt wird.
Wenn Ihr Ziel ist, Schlammigkeit zu reduzieren, wählen Sie Papier. Dickere Papiere funktionieren am besten.
Verändert die Rösttiefe das ideale Rezept für nassgeschälte Kaffees?
Ja. Die Rösttiefe verschiebt die Löslichkeit.
- Hell‑mittel geröstete nassgeschälte Chargen sind selten und können bei Unterextraktion krautig schmecken. Verwenden Sie 92–93 C, feineren Mahlgrad und halten Sie die Bewegung sanft.
- Klassische mittlere Röstungen spielen bei 90–92 C mit unserer Basismethode.
- Mittel‑dunkle oder gealterte Profile wie Musty Cup Green Coffee Beans (Aged Arabica) sind löslicher. Reduzieren Sie auf 88–90 C, mahlen Sie leicht gröber und fügen Sie einen kleinen Bypass hinzu, um die Süße hochzuhalten.
Welche indonesischen Regionen liefern sauberere Tassen, wenn ich keine ausgeprägte Erdigkeit mag?
Wenn Sie hohe Klarheit mit indonesischem Charakter wünschen, beginnen Sie hier.
- Bali Kintamani. Zitrus und florale Noten mit sauberem Abgang. Probieren Sie Arabica Bali Kintamani Grade 1 Green Coffee Beans oder Bali Natural Green Coffee Beans.
- Java Ijen und Preanger. Würzige Schokolade, helle Säure. Siehe Arabica Java Ijen Grade 1 Green Coffee Beans oder Java Preanger Grade 1 Green Coffee Beans.
- Sulawesi Toraja. Voller Körper, aber überraschend sauber und würzig‑kräuterig. Entdecken Sie Sulawesi Toraja Green Coffee Beans (Sulawesi Toraja Grade 1).
- Blue Batak und ausgewählte Lintong‑Chargen aus Nord‑Sumatra können sehr ordentlich mit nussig‑vanilligen Aromen sein. Siehe Blue Batak Green Coffee Beans und Sumatra Lintong Green Coffee Beans (Lintong Grade 1).
Wenn Sie grünen Kaffee für Ihre Karte auswählen, durchstöbern Sie unsere aktuelle Export‑fertige Liste. Unsere Produkte anzeigen.
Zwei fortgeschrittene Hebel, die viele übersehen
- Wasserchemie. Nassgeschälte Kaffees mögen ausgewogenes Wasser. Zielen Sie auf 40–55 mg/L Alkalinität als CaCO3, 50–90 mg/L Gesamthärte mit etwas Magnesium. Zu wenig Alkalinität lässt Bitterkeit hochschnellen. Zu viel lässt die Tasse flach wie Karton wirken. Eine kleine Magnesium‑Erhöhung hebt häufig Schokolade und Karamell in Sumatran‑Profilen.
- Temperatur‑Stufung. Bloom bei 88–90 C, dann Hauptbrühung bei 91–92 C. Der kühlere Bloom reduziert die Mobilisierung von Feinanteilen und erdigen flüchtigen Verbindungen. Die etwas heißeren Hauptgieße verbessern die Süße. Diese kleine Aufteilung erhöht bei uns konsequent die Klarheit.
Troubleshooting‑Kurzreferenz
- Schlammig, schwer, dumpf. Einen Klick gröber. Dickeres Papier verwenden. Bewegung reduzieren. 5–15 g Bypass hinzufügen.
- Hohl oder säuerlich. Feiner mahlen. Temperatur um 1–2 C erhöhen. Kontaktzeit um 10–15 Sekunden verlängern.
- Bitter‑tanniniger Nachgeschmack. Temperatur um 1–2 C senken. Gießhöhe reduzieren. Bett flach halten. Prüfen, dass die Wasseralkalinität nicht unter 30 mg/L liegt.
- Siltige Tasse. Papier stärker spülen. Centre‑Punching vermeiden. Erwägen Sie einen Flatbed‑Dripper für gleichmäßigeren Durchlauf.
Lagerung und Frische für indonesische Bohnen
Nassgeschälte Bohnen und gealterte Indonesier verhalten sich nach dem Rösten anders. Sie erreichen ihr Peak‑Aroma oft etwas später. Wir ruhen mittlere Röstungen 4–7 Tage. Mittel‑dunkle und gealterte Chargen 7–12 Tage. Lagern Sie in luftdichten Beuteln mit Einwegventilen und halten Sie sie kühl und trocken. Wenn Sie Röster sind und grünen Kaffee handhaben, halten Sie ≤13 % Feuchte und rotieren Sie den Bestand. Gealterte Profile wie Past Crop Green Coffee Beans und Musty Cup Green Coffee Beans (Aged Arabica) sind stabile Blending‑Komponenten und eignen sich hervorragend, wenn niedrige Säure gewünscht ist.
Wo Boden und Mikroklima auf die Tasse treffen
Die Hochländer Sumatras bauen Körper und Schokolade durch mineralreiche vulkanische Böden und häufigen Nebel auf, der das Trocknen der Kirsche verlangsamt. Das Ijen‑Plateau auf Java bringt saubere Würze aufgrund größerer täglicher Temperaturschwankungen. Bali Kintamanis Zitrus und Floreale gründen auf lava‑abgeleiteten Böden und organisierten Bauerngruppen, die sauberes Waschen priorisieren. Das Verständnis dieser Herkunftslinie hilft, die richtige Technik auszuwählen. Wollen Sie sirupartigen Kakao? Halten Sie die Temperaturen moderat und die Bewegung minimal bei Mandheling. Wollen Sie Spritzigkeit? Wählen Sie Kintamani und brühen etwas heißer mit einem dünneren Papier.
Wenn Sie an einer bestimmten Charge arbeiten und eine zweite Einschätzung zu Ihrem Wasser oder Rezept wünschen, teilen wir gerne unsere Erfahrungen aus unseren Partner‑Röstereien. Benötigen Sie eine kurze Beratung? Kontaktieren Sie uns und wir troubleshootn gemeinsam. Kontaktieren Sie uns auf whatsapp.
Mit Absicht gebrüht ist nassgeschälter indonesischer Kaffee nicht schlammig. Er ist vielschichtig. Schokolade, Gewürze, Zeder, Karamell und ein ruhiger, süßer Abgang. Mit dem richtigen Papier, einer sanfteren Hand und Wasser, das die Süße unterstützt, schmecken Sie, wofür unsere Produzenten so hart arbeiten.