Humidité et activité de l'eau du café indonésien : Guide 2025

Un protocole correctif pour la saison des pluies par l'Équipe Indonesia-Coffee. Comment nous faisons passer le café vert de aw 0,64–0,66 à ≤0,60 en 48–72 heures sans sur-séchage ni détérioration de la tasse. Mesures pratiques, re-séchage, conditionnement, équilibrage, emballage et préparation à l'exportation.

Nous avons réduit l'activité de l'eau (aw) de cafés de saison des pluies de 0,66 à 0,58 en 72 heures en suivant exactement ce protocole. Pas une ou deux fois. Des dizaines de fois à Sumatra, Java et Bali. Si vous gérez du café vert indonésien pendant les mois humides, ce guide de terrain est celui que vous voudrez avoir en favori lorsque la lecture du compteur gâche votre journée.

Les 3 piliers du contrôle rapide de l'activité de l'eau

Voici l'essentiel. Obtenir la bonne aw relève du contrôle, pas du hasard. Nous nous concentrons sur trois piliers.

1. Mesurer correctement et de façon cohérente. Un échantillonnage médiocre et des lectures précipitées créent des problèmes fantômes. Nous standardisons l'échantillonnage, la température et l'équilibrage avant de faire confiance à un chiffre.

2. Utiliser de l'air à faible HR, une chaleur douce et un débit d'air élevé. L'objectif est de réduire l'eau disponible à la surface et dans les capillaires sans provoquer de « case hardening ». Cela signifie de l'air chaud et sec en mouvement. Pas de rafales chaudes qui cuiront l'extérieur.

3. Verrouiller rapidement le résultat. Une fois la spécification atteinte, scellez contre les fluctuations d'humidité indonésiennes. L'hermétique maintient la valeur. Les dessiccants gèrent la condensation. Aucun des deux ne corrigera des grains à aw élevée à l'intérieur du sac.

Conclusion pratique. Si vous alignez méthode, propriétés de l'air et timing, une réduction de 0,04–0,08 aw en 2–3 jours est réaliste sur la plupart des lots Arabica et Robusta.

Jour 1–2 : Valider le problème et définir les cibles

J'ai vu plus de temps perdu à courir après des fantômes d'aw que sur de réels problèmes. Commencez ici.

Quelle est la cible d'activité de l'eau pour le café vert afin d'éviter les moisissures ?

La plupart des acheteurs spécifient désormais aw ≤ 0,60 à 20–25°C. Nous recommandons 0,55–0,60 avant exportation si le voyage dépasse 25 jours ou passe par des ports humides. Au-dessus de 0,61 vous entrez en zone de vigilance. Au-dessus de 0,65 vous favorisez la croissance de moisissures et le risque d'ochratoxine A (OTA). Les limites OTA de l'UE pour le café sont strictes. Le café torréfié et moulu sur le marché doit être ≤ 5 µg/kg et le café soluble ≤ 10 µg/kg. Il est possible de respecter les limites OTA avec une aw plus élevée, mais votre risque en stockage et en transport augmente rapidement.

Protocole d'échantillonnage et de test qui évite les faux hauts

• Prélevez au moins 5 échantillons par sonde pour 10 tonnes. Allez au centre et au bas des sacs, pas seulement à l'ouverture. Combinez puis réduisez par riffle jusqu'à 200–300 g.
• Placez l'échantillon composite dans une pochette scellée et laissez-le reposer 4–6 heures à 22–25°C. La stabilité de la température est importante car l aw dépend de la température.
• Testez sur des grains légèrement fissurés, pas sur une poudre fine. Remplissez la coupelle complètement et évitez les vides. Le broyage peut augmenter les lectures de 0,01–0,03 et accroît les traces d'huile. Choisissez une méthode et conservez-la pour que les tendances soient réelles.
• Effectuez un contrôle rapide avec une étalon salin avant votre session. Si votre appareil lit NaCl 0,75 à 0,77, ajustez ou notez un décalage.

Quels appareil(s) portables d aw fonctionnent le mieux en Indonésie humide ?

• Meter Group AQUALAB 4TE ou 4TEV. Miroir refroidi, rapide, précis. Meilleur choix si vous gérez un laboratoire QC ou expédiez des conteneurs.
• Meter Group PawKit. Option terrain fiable si le budget est limité. Plus lent. Bon pour des contrôles ponctuels sur fermes et patios.
• Novasina LabSwift-aw. Robuste en environnements tropicaux. Bon scellement de la chambre et calibration saline aisée.
• Rotronic HygroLab avec chambres aw. Niveau laboratoire. Idéal pour les exportateurs qui réalisent aussi des études de sorption d'humidité.

Quel que soit votre choix, gardez l'appareil propre, calibrez-le hebdomadairement et effectuez les tests dans une pièce climatisée. Nous visons 23°C comme standard interne.

Jour 2–3 : Faire baisser l aw sans altérer la tasse

Mes grains présentent 11,5% d'humidité mais aw 0,64. Comment l'abaisser ?

Humidité (%) et aw sont liés mais distincts. À humidité égale, l aw varie selon la chimie du grain, sa structure et son exposition récente à l'humidité. Vous corrigerez l aw plus rapidement avec un air contrôlé que par la poursuite d'un chiffre d'humidité.

Voici un protocole correctif sur 48–72 heures que nous utilisons à Sumatra pendant les pluies intenses.

• Séchage en couche fine. Étalez les grains sur 2–3 cm d'épaisseur sur des lits surélevés ou des plateaux perforés. Évitez le béton.

• Propriétés de l'air. Fournissez de l'air à 30–35°C et 35–45% HR. Visez une vitesse d'air de 0,3–0,5 m/s au-dessus du lit. Si vous disposez d'un déshumidificateur, réglez-le pour maintenir 40% HR dans la pièce. Pas de soleil direct à midi.

• Cycles intermittents. 6–8 heures de séchage actif. Puis empilez sur 20–30 cm et laissez reposer 8–12 heures sous une couverture perméable. Répétez un cycle supplémentaire si nécessaire. Le repos égalise l'humidité interne afin que le second cycle déplace réellement l aw, et non seulement qu'il croûte la surface.

• Mouvement. Remuez toutes les 30–45 minutes pendant la phase active. Augmentez le débit d'air plutôt que la température si le progrès ralentit.

• Objectifs. Prévoyez une chute d aw de 0,03–0,05 lors du premier cycle et encore 0,01–0,03 au second. L'humidité (%) peut ne diminuer que de 0,2–0,5%, ce qui est acceptable.

Quelle température de séchage et quel débit d'air réduisent l aw sans altérer l'arôme ?

Nous maintenons la température des grains en dessous de 35°C pour l'Arabica et en dessous de 40°C pour le Robusta. Utilisez de l'air réchauffé et déshumidifié plutôt que de l'air chaud. Au-delà de 40°C d'air d'alimentation, on observe une perte d'arômes et un risque accru de case hardening. Si votre seule option est le séchage en patio, faites-le avant 10 h et après 15 h et comptez sur le vent. Le contrôle de l'épaisseur l'emporte sur la chaleur.

Combien de temps laisser reposer le café après le re-séchage avant de retester l aw ?

Laissez les grains s'équilibrer 12–24 heures à 22–25°C et 50–60% HR avant de tester. Si vous testez immédiatement après le séchage, vous obtenez souvent une aw déprimée qui rebondit dans le sac. Nous observons typiquement un rebond de 0,01–0,02 après 6–12 heures.

Conditionnement des silos et installations en petite pièce

Si vous disposez d'une petite salle de conditionnement, visez 28–32°C et 40–45% HR avec un flux d'air doux et continu à travers des sacs en filet ou des bacs perforés. Un renouvellement d'air d'environ 300–400 m³/h par tonne de café fonctionne pour nous. Retournez les bacs toutes les 8–12 heures. Prévoyez 0,02–0,04 réduction d aw par 24 heures. À mon expérience, c'est la méthode la moins stressante pour corriger des Arabicas lavés délicats comme notre Arabica Bali Kintamani Grade 1 Green Coffee Beans.

Jour 3–5 : Monter en échelle et verrouiller le gain

Les sacs hermétiques abaissent-ils l'activité de l'eau ou la stabilisent-ils seulement ?

L'hermétique ne sèche pas le café. Il isole l'environnement. Si vous emballez des grains à aw élevée en hermétique, vous enfermez le problème et risquez de concentrer l'humidité près de la surface. Utilisez l'hermétique comme GrainPro ou Ecotact uniquement après avoir obtenu aw ≤ 0,60. Ensuite, hermétique plus une doublure appropriée maintiennent la valeur à travers les fluctuations d'humidité côtières.

Les dessiccants en conteneur peuvent-ils corriger un café à aw élevée avant export ?

Non. Les dessiccants en conteneur protègent contre la condensation et le « container rain ». Ils réduisent l'humidité libre dans l'air. Ils ne réduisent pas de façon significative l aw des grains emballés dans des sacs. Nous utilisons 1,5–2,0 kg de bandes de chlorure de calcium pour un conteneur de 20 pieds durant la saison des pluies. Cela stabilise le climat du conteneur, ce qui préserve la faible aw obtenue avant le chargement.

Conditionnement, palettes et microclimat

• Doublonnez les sacs de jute avec des doublures hermétiques seulement après le contrôle final qui montre aw ≤ 0,60.
• Palettisez avec des interstices pour la circulation de l'air et utilisez des feuilles de glissement (slip sheets) pour réduire le capillaire d'humidité depuis les sols.
• Évitez de charger des grains chauds. Attendez 24 heures après le cycle final de séchage.
• Pour les longs voyages, envisagez une doublure hermétique interne plus un sac barrière externe. Nous procédons ainsi pour nos lots fermentés style vin comme Bali, Java, Gayo & Mandheling - Wine Green Arabica Coffee Beans. Les cafés au profil fruité sont sensibles aux fluctuations d'humidité.

Conclusion pratique. Les dessiccants et l'hermétique constituent une assurance. La correction s'effectue avant la mise en sac.

5 erreurs qui maintiennent l aw obstinément élevée

1. Poursuivre le pourcentage d'humidité au lieu de l aw. Nous voyons des lots à 11,0–11,5% d'humidité avec aw 0,63. Si vous ne séchez que jusqu'à 10,5% d'humidité, vous pouvez sacrifier la qualité de la tasse et échouer malgré un rebond d aw.

2. Séchage rapide et chaud qui provoque le case hardening. La surface sèche. Le cœur reste humide. Douze heures plus tard, le compteur affiche la même valeur ou une valeur plus élevée.

3. Tester immédiatement après le séchoir. Vous célébrez une lecture 0,58. Le lendemain matin le même échantillon est 0,61. Toujours laisser reposer avant de mesurer.

4. Mettre en sac dans des pièces humides. Vous séchez parfaitement. Puis vous chargez les sacs dans un entrepôt à 75% HR. L aw de surface augmente pendant l'emballage. Maintenez une zone d'emballage sèche ou emballez la nuit quand la HR baisse.

5. Supposer que l'hermétique résoudra une aw élevée. Ce n'est pas le cas. Il ne fera que masquer le problème jusqu'à ce que l'OTA apparaisse plus tard.

Réponses rapides aux questions que l'on nous pose chaque semaine

Café aw 0,65. Comment corriger rapidement ?

Deux cycles en couche fine avec air à 30–35°C, 35–45% HR et retournements fréquents. Repos nocturne entre les cycles. Attendez-vous à une réduction de 0,05–0,07 en 48 heures. Ne dépassez pas 35°C de température des grains.

Humidité 11% mais aw 0,64. Est-il sûr d'expédier ?

Nous attendrions. Ramenez l aw ≤ 0,60 d'abord. Expédier à 0,64 durant la saison des pluies revient à jouer avec la condensation et l'OTA.

Effet des sacs GrainPro sur l'activité de l'eau

Ils conservent votre aw proche de la valeur d'emballage. Ils ne la réduisent pas. Si emballés à 0,61–0,62 et stockés dans un entrepôt sec et frais, on peut observer une dérive de 0,01 vers le bas. Ne comptez pas sur les sacs pour effectuer le séchage.

Combien de temps pour équilibrer le café avant un test d aw ?

Douze à vingt-quatre heures à 22–25°C est idéal. Quatre à six heures est le minimum si vous êtes pressé.

Meilleur appareil d aw pour les exportateurs de café

Si vous expédiez des conteneurs mensuellement, optez pour un système à miroir refroidi comme l'AQUALAB 4TE ou le Novasina LabSwift-aw. Si vous êtes micro-torréfacteur ou acheteur terrain, l'AQUALAB PawKit est rentable et durable.

Ressources et prochaines étapes

Si vous souhaitez voir à quoi ressemble un contrôle strict de l'humidité et de l aw dans des fiches techniques, explorez nos listings. Nos Sumatra Robusta Green Coffee Beans sont gérés à humidité ≤ 13% et expédiés à aw ≤ 0,60 pour un stockage stable. Pour des profils affinés, nos Musty Cup Green Coffee Beans (Aged Arabica) sont conservés dans des environnements contrôlés d'aw pour développer les notes classiques de moisi/cedre sans risque d'OTA.

Besoin d'aide pour concevoir une installation corrective pour votre entrepôt ou site de transformation pendant la saison des pluies ? Partagez vos lectures actuelles, les dimensions de la pièce et l'équipement de ventilation et nous ferons les calculs avec vous. Vous pouvez nous contacter sur whatsapp pour une consultation rapide. Si vous sourcerez des lots indonésiens prêts à l'expédition en aw, vous pouvez aussi voir nos produits.

D'après notre expérience, les lots qui s'expédient le plus proprement sont ceux qui appliquent une mesure disciplinée, un séchage patient en couche fine et une fermeture rapide une fois la spécification atteinte. Faites cela de manière consistante, et vous cesserez de perdre le sommeil à cause d'une lecture à 0,64 en plein monsoon.