Décaféiné — Café indonésien : Guide Swiss Water vs CO2 (2025)

Un guide de 5 minutes, axé sur la saveur, de l'équipe Indonesia‑Coffee pour choisir entre Swiss Water et CO2 pour les profils sumatrais. Notes de torréfaction réelles, résultats par méthode d'extraction, rétention de la crema et du corps, et indices d'étiquetage que vous pouvez utiliser dès aujourd'hui.

Si vous aimez le corps profond de Sumatra, ses couches terreuses‑herbacées et ses épices chocolatées mais que vous souhaitez du décaféiné, le procédé que vous choisissez importe plus que la plupart des gens ne le réalisent. Nous avons évalué en cup des centaines de lots décaféinés de Sumatra au fil des ans. Voici un guide clair, axé sur la saveur, sur Swiss Water vs CO2 que vous pouvez utiliser pour choisir le bon sac dès aujourd'hui.

Configuration de l'expérience et méthodologie

Nous avons réalisé des tests côte à côte en utilisant des lots sumatrais appariés et des courbes de torréfaction identiques. Nos cafés de base reflétaient les caractères classiques du Nord Sumatra que les acheteurs intègrent réellement dans leurs programmations de torréfaction :

Mandheling pour un corps chocolaté à faible acidité. Voir Grains de café verts Sumatra Mandheling.
Lintong pour des notes terreuses‑noisettées avec un fruité subtil, acidité faible à moyenne. Voir Grains de café verts Sumatra Lintong.
Blue Batak pour des arômes herbacés‑épicés avec une acidité douce. Voir Grains de café verts Blue Batak.

Chaque lot a été envoyé pour le procédé Swiss Water (élimination de 99.9% de la caféine) et pour un traitement au CO2 supercritique dans des installations partenaires. Nous avons torréfié selon trois objectifs par procédé : léger‑moyen pour filtre, moyen pour omni, moyen‑foncé pour espresso. Ensuite nous avons dégusté et préparé en espresso, en cafetière à piston (French press) et en V60. Nous avons répété cela sur plusieurs récoltes pour écarter des résultats ponctuels.

Choix des lots et points de départ identiques

Voici l'essentiel. Le décaf n'améliore pas un café de départ faible : il l'amplifie. Les grains sumatrais décortiqués (wet‑hulled) avec une forte sucrosité de base et un traitement propre tiennent le mieux.

Si vous voulez une base sirupeuse à faible acidité après décaféination, commencez par un Mandheling ou un lot corsé d'Aceh comme Jumbo Eighteen Plus Grains de café verts ou Golden Mandheling Grains de café verts.
Pour la clarté d'origine avec les notes herbacées‑épicées intactes, les types Lintong et Blue Batak performent de manière constante.
Les lignes biologiques se décaféinent bien si elles commencent avec une sucrosité solide. Voir Sumatra Arabica Organic Grade 2.

Assortissez votre procédé de décaféination à la saveur souhaitée. C'est le levier que la plupart des torréfacteurs négligent. Comparons.

Face‑à‑face : Swiss Water vs CO2 pour les profils sumatrais

Ci‑dessous les différences pratiques que nous observons à répétition. Nous traduisons le jargon de laboratoire en résultats en tasse.

Réglages de torréfaction et complexité
- Swiss Water. Densité plus faible et humidité plus élevée. Chargez quelques degrés plus bas. Prolongez la réaction de Maillard. Gardez le développement serré pour éviter des notes papiérisées ou creuses.
- CO2. Densité proche du café caféiné. La courbe de torréfaction peut reproduire celle de votre Sumatra non décaféiné avec des ajustements mineurs. Un développement légèrement plus long après le crack favorise la sucrosité.
Flexibilité de conception aromatique
- Swiss Water. Propre et neutre. Il atténue une partie du « funk » et peut s'exprimer chocolat‑caramel avec des herbacées atténuées. Idéal si vous voulez des tasses confortables à faible acidité.
- CO2. Préserve mieux les arômes volatils et les lipides. Les notes terreuses, herbacées, de cèdre et d'épices se révèlent plus clairement. Plus de personnalité d'origine en finale.
Extraction et comportement en espresso
- Swiss Water. Solubilité plus élevée. Les extractions coulent plus vite au même réglage de mouture. Attendez‑vous à une crema moindre. Affinez la mouture et envisagez une dose légèrement plus élevée.
- CO2. Plus proche d'un café classique en flux et résistance. Meilleure crema et texture. Extraction légèrement plus lente au même réglage.
Expression du caractère d'origine
- Swiss Water. Sumatra « poli ». Chocolat et sucre brun en avant. Le côté terreux est adouci et plus net.
- CO2. Sumatra « authentique ». Terre, tabac‑cèdre, épices et fruits secs restent présents. Plus de couches.
Performance selon la méthode d'extraction
- French press. CO2 l'emporte pour le corps et la sensation en bouche lourde. Swiss Water est plus lisse mais plus léger.
- Pour‑over. Swiss Water offre une tasse nette et sucrée avec moins de complexité herbacée. CO2 conserve la voix de l'origine.
- Espresso. CO2 gagne généralement pour la crema et la densité. Swiss Water peut exceller dans les boissons lactées lorsqu'il est torréfié moyen‑foncé.
Cohérence et approvisionnement
- Swiss Water. Très cohérent d'une série à l'autre. Facile à spécifier pour des programmes multi‑sites.
- CO2. Également cohérent dans des usines réputées. Nous observons une légère variance selon l'origine et l'usine, demandez donc des échantillons récents.
Coûts totaux et compromis cachés
- Swiss Water. Parfois tarifé avec une prime de marque. Perte à la torréfaction plus élevée si sur‑mené. Très valorisable sur l'étiquette.
- CO2. Souvent compétitif en coût à volume. Meilleur rendement à la torréfaction et texture en tasse. L'étiquetage peut être moins familier aux consommateurs, donc racontez l'histoire.

Conclusion pratique. Si votre priorité est le maximum de corps, la rétention terreuse‑herbacée et la crema en espresso, le décaf CO2 a l'avantage. Si vous voulez du confort chocolaté, une faible acidité et un profil net pour filtre ou la vente au détail, Swiss Water est un choix sûr et cohérent.

Réponses rapides aux questions les plus fréquentes

Quelle méthode de décaféination préserve le mieux le corps et les notes terreuses de Sumatra ?

CO2. Selon notre expérience, 7 fois sur 10 le CO2 préserve davantage le corps et les éléments herbacés‑tabac « sous‑bois » attendus de Mandheling et Lintong. Swiss Water peut sembler plus propre mais un peu plus plat sur ces notes spécifiques.

Pour l'espresso, Swiss Water ou CO2 est‑il préférable pour Sumatra ?

CO2 de justesse. Vous verrez une crema plus riche, plus de viscosité et un réglage plus simple. Swiss Water peut néanmoins être excellent dans les boissons lactées s'il est torréfié moyen‑foncé pour renforcer chocolat et caramel.

Swiss Water rend‑il Sumatra plus plat comparé au CO2 ?

Cela peut arriver. Surtout sur des torréfactions claires ou si votre lot de départ manque de sucrosité. Deux solutions aident : choisissez un Sumatra naturellement sirupeux comme Golden Mandheling et prolongez la phase de Maillard de 15–25 secondes pour construire le corps sans brûler.

Le Sumatra décaféiné au CO2 produira‑t‑il plus de crema que Swiss Water ?

Généralement oui. Le CO2 conserve mieux les lipides, ce qui se traduit par plus de crema et une meilleure sensation en bouche. Prévoyez environ 10–20% de volume de crema en plus par rapport au même café décaféiné par Swiss Water.

Comment le niveau de torréfaction influence‑t‑il le choix entre Swiss Water et CO2 pour Sumatra ?

Clair à clair‑moyen. Le CO2 conserve mieux l'identité d'origine. Swiss Water peut paraître maigre.
Moyen. Les deux peuvent briller. CO2 pour la complexité, Swiss Water pour un chocolat net.
Moyen‑foncé. Swiss Water devient rond et sucré en lait. CO2 reste percutant et aromatique en espresso pur.

Puis‑je savoir à partir du paquet quel procédé de décaféination a été utilisé sur les grains de Sumatra ?

Oui, si le torréfacteur est transparent. Recherchez la mention « Swiss Water Process » et le sceau d'élimination de 99.9% de la caféine. Le CO2 est souvent étiqueté « supercritical CO2 », « natural CO2 » ou « carbon dioxide process ». Si le paquet ne précise rien, demandez. Il pourrait s'agir de dichlorométhane (methylene chloride) ou d'EA provenant de la canne à sucre (acétate d'éthyle). Les deux sont courants et sûrs lorsqu'ils sont correctement réalisés, mais la transparence compte.

Conseils pratiques que la plupart des acheteurs négligent

Ne copiez pas votre profil de torréfaction pour café caféiné. La solubilité du décaf change. Ajustez la charge et le développement en conséquence.
Laissez reposer plus longtemps. Le décaf gagne à reposer 24–48 heures supplémentaires avant le service espresso. Nous avons observé des CO2 Sumatra culminer au jour 7.
Recalibrez la mouture. Pour Swiss Water, prévoyez 1–2 crans plus fins sur la plupart des moulins commerciaux. Pour CO2, commencez près du réglage habituel pour Sumatra.

Résultats réels observés en 2024–2025

La demande de décaf de spécialité continue de croître. De plus en plus d'acheteurs veulent du « vrai café » sans caféine, donc les lots CO2 avec des signatures d'origine visibles se vendent plus rapidement.
La littératie des étiquettes augmente. Les consommateurs connaissent de plus en plus le nom Swiss Water. Quand nous mettons en avant la rétention aromatique du CO2 et son angle durabilité, cela comble rapidement l'écart.
L'offre est saine. Nous constatons une capacité stable pour les deux procédés. Prévoyez 2–3 semaines pour la programmation du décaf si vous réservez une production sur mesure, plus le transit.

Besoin d'aide pour choisir un cahier des charges décaf Sumatra pour espresso versus filtre, ou pour adapter un profil de torréfaction à votre équipement ? Vous pouvez Nous contacter sur WhatsApp. Si vous souhaitez examiner les lots de départ, vous pouvez aussi Voir nos produits et nous vous suggérerons ceux qui résistent le mieux dans le procédé ciblé.

Gagnants selon l'usage

Bars à espresso recherchant crème et corps sirupeux. Mandheling ou Lintong décaféinés au CO2. Commencez avec Sumatra Mandheling ou Sumatra Lintong.
Cafetière à piston et amateurs d'immersion. CO2 pour le poids et l'arôme. Les lots type Blue Batak excellent. Voir Blue Batak.
Buveurs de filtre cherchant de la propreté. Swiss Water‑décaf de Golden Mandheling ou Sumatra biologique pour chocolat et faible acidité.
Menus riches en lait. Swiss Water torréfaction moyen‑foncé pour une douceur ronde et une cohérence entre les carafes.

Changer de procédé sans perdre votre goût signature

Si vous passez de Swiss Water à CO2 ou inversement, prévoyez une courte période de réajustement.

Torréfaction. Pour Swiss Water, réduisez la charge de 5–10 C et ajoutez 15–25 secondes de Maillard. Pour CO2, visez proche de votre courbe caféinée et surveillez les températures finales pour éviter un sur‑goût de torréfaction.
Espresso. Attendez‑vous à ce que le CO2 s'extraie plus lentement au même réglage de mouture. Commencez 0.5–1 cran plus grossier et visez un ratio 1:2 à 1:2.2 en 28–32 seconds. Pour Swiss Water, allez 1 cran plus fin et maintenez des ratios autour de 1:1.8–1:2 pour le corps.
Stratégie de blend. Si vous assemblez, laissez le décaf être 100% Sumatra pour l'identité, ou ajoutez jusqu'à 20% de décaf non‑Sumatra pour une sucrosité d'extrémité. Évitez les blends surcomplexes. Le décaf récompense la clarté.

La réalité est que Swiss Water et CO2 peuvent tous deux livrer d'excellents décafs indonésiens. Commencez par le bon lot sumatrais, choisissez le procédé qui soutient votre tasse cible, puis tostez en pensant solubilité et structure. Faites cela, et le décaf cesse d'être un compromis pour devenir une partie fiable de votre offre.