Café indonésien décortiqué humide : Guide essentiel de l’acheteur 2025

Spécifications 2025 d’humidité et d’activité de l’eau pour le café indonésien décortiqué humide. Chiffres exacts à exiger, méthode correcte de mesure avant expédition et à l’arrivée, et choix d’emballage/stockage qui réduisent le risque. Comprend seuils d’acceptation, conseils d’échantillonnage et d’humidimètre, pièges de l’aw et formulations contractuelles pratiques.

Si vous achetez du café décortiqué humide de Sumatra ou de Sulawesi (giling basah), l’humidité et l’activité de l’eau détermineront le sort de votre lot en 2025. Nous avons vu des conteneurs être acceptés ou refusés uniquement en raison d’une variation de 0,02 aw. La bonne nouvelle, c’est qu’avec des chiffres appropriés et un protocole simple, vous pouvez expédier et stocker des grains giling basah en toute confiance.

Pourquoi l’humidité du décorticage humide est différente

Les grains giling basah (décortiqués humides) sont dépulpés et décortiqués alors qu’ils sont encore relativement humides. Cela accélère le séchage dans un climat humide mais laisse les grains avec une structure cellulaire plus ouverte. Deux implications que nous constatons systématiquement.

Les humidimètres peuvent sous-estimer l’humidité de 0,2–0,5% si vous ne validez pas les réglages pour la densité des grains décortiqués humides.
L’activité de l’eau (aw) a tendance à être plus élevée à humidité égale que pour les cafés entièrement lavés. Ainsi, l’aw, et pas seulement le % d’humidité, doit faire partie de votre spécification d’achat.

Nous avons également observé des fenêtres d’expédition plus restreintes et des oscillations de la mousson plus marquées à la fin de 2024 et au début de 2025. Cela signifie un risque accru de condensation dans les conteneurs. Vos spécifications et vos choix d’emballage comptent davantage cette année.

Les trois piliers d’un programme prêt pour 2025

Définir des chiffres clairs et justificables. Utilisez une spécification combinée : humidité plus activité de l’eau. Liez-la à l’emballage et à la saison.
Mesurer de la même manière à chaque fois. L’échantillonnage, l’équilibrage, l’étalonnage des appareils et le contrôle de la température sont les principales sources d’erreurs.
Contrôler l’environnement. Choisissez le bon type de sac, des dessiccants et la configuration du conteneur selon votre trajet et vos délais.

Voici comment traduire ces piliers en clauses à insérer dans vos contrats, en critères d’acceptation à l’arrivée et en pratiques d’expédition sûres.

Les chiffres : seuils d’acceptation efficaces

Nous partageons les plages que nous utilisons et recommandons aux acheteurs pour l’arabica indonésien giling basah. Ajustez selon votre trajet et vos temps de séjour.

Objectif avant expédition (FOB Indonésie) : 11.8–12.6% d’humidité et 0.50–0.58 aw à 25°C. Nous fixons un plafond strict à 0.60 aw.
Longs voyages sans hermétique (pas de GrainPro, 30–45 jours) : garder l’humidité ≤12.2% et l’aw ≤0.56.
Avec doublures hermétiques (GrainPro ou équivalent) et dessiccants : nous acceptons jusqu’à 12.8% si l’aw ≤0.58. Cela voyage bien si la doublure est intacte.
Acceptation à l’arrivée (entrepôt de l’importateur) : ≤12.8% d’humidité et ≤0.60 aw à 25°C. Tout >0.62 aw ou présence de moisissure visible est non conforme.

Qu’en est‑il du Robusta ? Même logique. Pour le Robusta indonésien, nous visons ≤12.5% d’humidité et ≤0.58 aw avant expédition. Nos Sumatra Robusta Green Coffee Beans sont expédiés avec une humidité contrôlée ≤13% lorsque doublure hermétique. C’est sûr si l’aw est dans la plage.

13% d’humidité est‑il trop élevé pour du café vert décortiqué humide ?

Souvent oui, parfois non. Si l’aw ≤0.58 et que vous utilisez une doublure hermétique plus dessiccants, 12.8–13.0% peut voyager en toute sécurité sur des trajets courts. Pour des sacs jute non doublés ou des transits plus longs, 13% est risqué. D’après notre expérience, 12.0–12.5% est la zone idéale pour la plupart des acheteurs toute l’année.

Quelle plage d’activité de l’eau est sûre pour l’expédition de café giling basah de Sumatra ?

Visez 0.50–0.58 aw à 25°C. Considérez 0.60 comme la ligne rouge. Au‑delà de 0.60, la probabilité de moisissure et de problèmes d’OTA augmente, en particulier lors des transits via des ports humides.

Ai‑je besoin d’une doublure GrainPro pour des grains giling basah ?

Si l’humidité dépasse 12.2% ou si votre trajet traverse des zones humides/mousson, oui. Les doublures hermétiques réduisent la migration d’humidité, les dommages liés aux cycles de température et les pénétrations d’odeurs. Nous utilisons GrainPro ou équivalent pour des lots giling basah premium comme Sumatra Lintong Green Coffee Beans (Lintong Grade 1) et Sumatra Mandheling Green Coffee Beans lors d’envois pendant la mousson ou sur des trajets de plus de 30 jours.

Comment tester correctement à la réception et avant expédition

De petites erreurs de test provoquent la plupart des litiges. Voici le protocole que nous utilisons et que nous encourageons nos partenaires à reproduire.

Échantillonnage qui capte le risque réel

Définition du lot. Conservez des lots homogènes par processus, zone de séchage et repos final. Les grains giling basah bénéficient d’un maintien de stabilisation de 24–48 heures avant ensachage.
Sacs à échantillonner. Minimum 5 sacs ou 10% des sacs, selon le plus grand des deux. Prélevez du dessus, du milieu et du bas. Pour des conteneurs de 320–360 sacs, nous visons 35–40 sacs.
Échantillon composite. Combinez pour obtenir un composite de 500–1 000 g. Fractionnez par rifflage jusqu’à 100 g pour les tests. Conservez un échantillon scellé en réserve pour les litiges.

Humidimètres : réglages et vérifications de cohérence

La température compte. Laissez les échantillons s’équilibrer à 20–25°C pendant 30–60 minutes avant le test. Les humidimètres peuvent dériver de 0.3% ou plus en dehors de cette plage.
Étalonnage. Utilisez un appareil étalonné pour le café (Sinar AP 6060/8012, Kett ou équivalent). Validez par rapport à la méthode au four ISO 6673 (105°C, 16 heures) pour chaque nouvelle récolte et après toute maintenance.
Biais sur décorticage humide. Beaucoup d’appareils lisent légèrement bas sur les grains giling basah en raison de la porosité et de la densité. Nous constatons souvent une différence de -0.2 à -0.4% par rapport au four. Déterminez votre propre offset à partir d’au moins 8–10 tests appariés plutôt que d’estimer. Enregistrez‑le et appliquez‑le de façon constante.
Réplicats. Effectuez trois mesures. Si l’écart dépasse 0.3%, rebroyez ou rééchantillonnez.

Activité de l’eau : éviter les pièges courants

Mesurer à 25°C. L’aw dépend de la température. Si votre appareil peut contrôler la température (par ex. type miroir refroidi), réglez‑le à 25°C. Sinon, équilibrez l’échantillon et la coupelle près de 25°C.
Préparation de l’échantillon. Fendez ou broyez grossièrement les grains pour accélérer l’équilibre sans créer de fines. Évitez les résidus huileux dans les coupelles. Nettoyez et séchez les coupelles entre les essais.
Stabilisation. Attendez une lecture stable. Si l’aw dérive pendant plus de 10 minutes, votre contrôle de température ou l’étanchéité de la coupelle est suspect.
Répéter. Faites des duplicatas. Si les lectures diffèrent de plus de 0.02 aw, testez un nouvel échantillon divisé.

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Choix d’emballage, d’expédition et de stockage qui réduisent le risque

Voici ce qui fonctionne pour les origines indonésiennes, selon notre expérience.

Doublures hermétiques. Utilisez GrainPro ou équivalent pour les lots giling basah au‑dessus de 12.2% d’humidité, pour les trajets supérieurs à 30 jours, ou pour les chargements en saison de mousson. Elles stabilisent l’aw et bloquent l’humidité ambiante. Associez‑les à un sac extérieur en jute pour la manutention.
Dessiccants. 1–2 kg de dessiccant par conteneur 20 ft est une base pratique. Augmentez en période de transition lorsque les variations jour–nuit de température sont importantes.
Configuration du conteneur. Surélevez les sacs du plancher sur des palettes. Laissez un espace d’aération aux portes. Évitez de charger contre des parois humides et exigez une caisse sèche et sans odeur.
Jute seul. Si vous renoncez à l’hermétique, maintenez l’humidité ≤12.0–12.2% et l’aw ≤0.56. Trajets courts uniquement.
Stockage en entrepôt. 18–22°C, 55–65% HR. À aw 0.50–0.55 et en stockage frais, les lots giling basah se conservent bien pendant 6–9 mois. Avec une doublure hermétique et un contrôle climatique plus strict, 9–12 mois sont réalisables. Au‑dessus de 0.60 aw, prévoyez de déplacer le café sous 60–90 jours.

Nous utilisons ces configurations sur des lots giling basah premium comme Sulawesi Kalosi Green Coffee Beans (Toraja Kalosi) et sur des gammes d’export mélangées incluant une composante giling basah.

Les spécifications d’humidité et d’aw doivent‑elles différer des cafés lavés ?

Oui. Les grains giling basah présentent souvent une aw plus élevée à humidité égale. Pour les cafés specialty entièrement lavés, 10.0–12.0% d’humidité et ≤0.55 aw sont courants. Pour le giling basah, 11.8–12.6% d’humidité avec ≤0.58 aw est réaliste et sûr quand l’emballage est adéquat. L’essentiel est de spécifier à la fois l’humidité et l’aw, puis de lier ces chiffres à l’emballage exigé.

Formulation contractuelle que vous pouvez copier et adapter

Nous avons réduit le langage juridique à l’essentiel qui prévient réellement les litiges.

Humidité et aw. «Le café vert ne doit pas dépasser 12.6% d’humidité et 0.58 aw à 25°C au point FOB. Tolérance à l’arrivée : ≤12.8% d’humidité et ≤0.60 aw à 25°C.»
Méthode. «Humidité selon la référence ISO 6673 ou appareil électronique étalonné mutuellement. Activité de l’eau mesurée sur grains fendus à l’aide d’un appareil à contrôle de température à 25°C.»
Emballage. «Doublure hermétique (GrainPro ou équivalent) à l’intérieur du sac en jute. Si l’Acheteur renonce à l’hermétique, l’humidité avant expédition doit être ≤12.2% et l’aw ≤0.56.»
Échantillonnage. «Minimum 10% des sacs échantillonnés. Composite et fractionnement par rifflage. Deux échantillons de réserve conservés à l’origine et à destination.»
Recours. «Si à l’arrivée aw >0.60 ou moisissure visible, l’Acheteur peut rejeter, demander un remplacement ou appliquer une décote qualité selon le barème. Si aw 0.58–0.60 et absence de moisissure, les parties conviennent d’options de remédiation (séchage, reconditionnement, décote).»
Saison. «Pour les chargements effectués d’octobre à mars, dessiccants en conteneur ≥1.5 kg par 20 ft sont requis.»

Vous pouvez aussi ajouter une clause de journalisation si vous avez eu des réclamations antérieures pour condensation : «Un enregistreur de température/HR placé dans un sac de niveau intermédiaire.»

Erreurs courantes que nous constatons encore (et comment les éviter)

Se fier uniquement à l’humidité. Nous avons refusé des lots à 12.2% d’humidité avec aw 0.62. Mesurez toujours les deux.
Tester des échantillons chauds. Des grains chauds indiquent une humidité et une aw basses. Équilibrez à 25°C.
Renoncer à l’hermétique sur de longs voyages. Jute seul plus 35 jours en mer est un pari en saison de mousson.
Échantillonnage incohérent. Tester trois sacs pratiques ne vous apprend rien. Atteignez 10%.
Pas de spécification à l’arrivée. Si votre contrat ne fixe que des chiffres FOB, vous supporterez toutes les variations environnementales en route.

Combien de temps le café vert giling basah restera‑t‑il frais ?

Avec aw 0.50–0.55, stockage frais et emballage hermétique, 9–12 mois sont envisageables avant une dégradation sensible. Sans hermétique et en conditions d’entrepôt moyennes, prévoyez 3–6 mois pour des performances sensorielles optimales. Si vous avez besoin d’une durée plus longue, envisagez de mélanger avec des profils vieillissants comme Musty Cup Green Coffee Beans (Aged Arabica) conçus pour être stables à faible acidité.

Points clés à retenir et à appliquer cette semaine

Fixez 11.8–12.6% d’humidité et ≤0.58 aw à 25°C avant expédition pour l’arabica giling basah. Plafonnez à 0.60 aw à l’arrivée.
Utilisez des doublures hermétiques pour tout ce qui dépasse 12.2% d’humidité, sur les trajets longs ou pour les chargements en saison de mousson. Ajoutez 1–2 kg de dessiccants par conteneur 20 ft.
Adoptez une SOP écrite d’échantillonnage et de test. Validez votre appareil contre ISO 6673 et établissez un offset giling basah à partir de tests appariés.
Liez les spécifications à l’emballage dans vos contrats et incluez une clause d’acceptation à l’arrivée.

Si vous souhaitez une fiche‑technique 2025 d’une page avec des plages par trajet et saison, ainsi que notre SOP d’échantillonnage, Consultez nos produits et demandez le “pack QC giling basah” lorsque vous nous contacterez. Nous partagerons des exemples d’envois actuels et vous aiderons à adapter les chiffres à votre tolérance au risque.