Les cafés indonésiens à parche humide peuvent sembler boueux si vous les préparez comme un café lavé classique d’Amérique centrale. Voici comment le sol, le microclimat et le giling basah influencent la solubilité, et comment ajuster mouture, eau, agitation et filtres pour extraire des tasses propres et sucrées de lots de Sumatra, Sulawesi et Java.
Si vous avez déjà préparé un Sumatra et pensé « Pourquoi ça a un goût terreux ou boueux ? », vous n’êtes pas seul. Les cafés à parche humide (wet‑hulled) sont différents. Ils sont façonnés par des sols volcaniques, des microclimats humides et le traitement giling basah. Et ils réagissent aux ajustements d’infusion d’une manière que ne font pas les cafés lavés d’Amérique centrale. Nous avons ajusté des milliers de tasses sur des Mandheling, Lintong, Gayo, Toraja, Java et Bali. Voici le système que nous utilisons pour obtenir clarté et sucrosité de façon constante.
Les trois piliers : sol, microclimat et giling basah
Les sols volcaniques de Sumatra, Java et Bali sont riches en minéraux et produisent souvent des grains denses, à corps prononcé et aux notes chocolatées. Ajoutez à cela une humidité élevée et un ensoleillement intermittent pendant la récolte, et vous obtenez un séchage plus lent et une humidité interne plus élevée à des étapes clés.
Le giling basah enlève la parche à une humidité plus élevée que le procédé entièrement lavé. Les grains sèchent ensuite plus rapidement. Cela crée une structure plus poreuse et des fragments de peau argentée plus visibles. En termes d’infusion, cela signifie une extraction initiale plus rapide, une plus grande migration de fines et une tendance plus marquée au limon. Si vous infusez avec une agitation énergique ou une eau très chaude, vous amplifierez l’aspect terreux et perdrez la sucrosité.
Conclusion pratique. Attendez‑vous à un corps élevé et une acidité faible à moyenne. Utilisez une agitation plus douce, une eau légèrement plus fraîche que pour des Ethiopiens lavés et des filtres qui contrôlent les fines.
Un parcours d’infusion pas à pas qui fonctionne réellement
Considérez votre réglage en trois phases.
Phase 1. Recette de base pour tout lot à parche humide
- Ratio. 1:16 pour le pour‑over. Commencez avec 18 g de café pour 288 g d’eau.
- Mouture. Un cran plus grossière que votre mouture habituelle pour V60 des cafés lavés d’Amérique centrale. Visez un temps total de 2:45–3:15 sur un V60 1 tasse.
- Température de l’eau. 90–92 C pour des torréfactions moyennes. 88–90 C si la torréfaction est mi‑foncée.
- Agitation. Rincez bien le papier. Bloom de 40 g pendant 35–45 secondes avec deux tourbillons doux. Ensuite, versez régulièrement en cercles concentriques, en évitant les jets puissants au centre qui soulèvent les fines. Pas de agitation agressive.
- Finition avec un bypass de 5–8 %. Ajoutez 15–25 g d’eau chaude après le drawdown pour améliorer la clarté sans sur‑extraire le bas du lit.
Ce bypass simple est un levier non‑évident. Il vous permet de maintenir le lit d’infusion calme tout en atteignant la force en tasse souhaitée.
Phase 2. Ajuster pour sucrosité vs clarté
- Trop terreux ou boueux ? Grossissez d’un cran, maintenez la température à 90–92 C et ajoutez 5 g de bypass supplémentaire. Ou passez à un papier plus épais. Vous sacrifierez un peu de corps au profit de plus de définition.
- Trop plat ou fin ? Plus fin d’un demi‑cran et montez l’eau à 92–93 C. Réduisez le bypass à 0–10 g. Gardez l’agitation douce.
- Finale sèche, granuleuse ? Ce sont les fines. Rincez le papier plus longuement, baissez la hauteur de versement et évitez de remuer au milieu de l’infusion.
Phase 3. Verrouiller la répétabilité
Une fois la cible trouvée, verrouillez deux variables. Gardez la température de l’eau fixe et n’ajustez que la mouture pour contrôler le temps. Conservez votre poids et temps de bloom constants. Nous observons que la plus grande variabilité quotidienne vient de l’agitation, donc standardisez la hauteur et le motif de votre versement.
Questions fréquentes que nous entendons chaque semaine
Pourquoi mon café sumatra a‑t‑il un goût terreux ou boueux ?
En partie l’origine, en partie la technique. Les grains sumatra à parche humide ont plus de pores exposés et portent souvent des micro‑fines après la mouture. Si vous utilisez un filtre métallique ou que vous remuez vigoureusement, vous extrayez davantage de solides insolubles dans la tasse. Ajoutez à cela une extraction plus élevée due à une eau chaude et vous accentuerez des notes d’humus et de tabac au lieu de cacao et de mélasse. La solution est simple. Eau plus fraîche, agitation douce, bon filtre papier et un peu de bypass.
Si vous appréciez les profils terreux classiques mais souhaitez les rendre plus propres, essayez des lots comme Grains de café vert Sumatra Mandheling ou Grains de café vert Sumatra Lintong (Lintong Grade 1). Lintong a tendance à être plus propre et plus noix. Mandheling penche vers le chocolat avec une acidité douce.
Qu’est‑ce que le giling basah et comment cela change l’infusion ?
Le giling basah est le décorticage humide (wet hulling). La parche est retirée à une humidité plus élevée, et les grains finissent de sécher sans la coque. Vous obtenez un corps important et ces notes caractéristiques herbacées‑chocolatées. Mais vous obtenez aussi une extraction plus rapide au début de l’infusion et plus de fines en tasse si vous ne faites pas attention. C’est pourquoi nous préférons un papier plus épais, une mouture légèrement plus grossière et un versement contrôlé.
Quelle méthode d’infusion fonctionne le mieux pour les grains à parche humide ?
Pour la clarté avec du corps, les pour‑over avec filtre papier comme V60, Kalita ou les plateaux plats sont nos choix. Pour un corps maximal, la French press décantée sur papier fonctionne bien.
Une recette fiable de V60 pour Sumatra Mandheling. 18 g in, 288 g out. Eau à 91 C. Bloom 40 g pendant 40 secondes. Deux versements principaux jusqu’à 180 g, puis jusqu’à 288 g à 2:10. Temps total 2:50–3:10. Bypass optionnel 15 g.
French press vs pour‑over. Si vous aimez une texture sirupeuse, pressez à 1:13, 92 C, 4 minutes. Puis cassez la croûte, écumez le dessus et décanter à travers un papier rincé dans votre tasse pour la clarté. Vous obtiendrez le corps de la presse sans le limon boueux.
Quelle température d’eau dois‑je utiliser pour un pour‑over de Sumatra ?
Nous recommandons 90–92 C pour les torréfactions moyennes. 88–90 C pour les profils mi‑foncés et âgés. Si votre eau est très douce, vous pouvez pousser à 92–93 C pour améliorer l’extraction sans agressivité. Avec une eau très dure, restez à 90–91 C pour éviter des bords amers‑tanniques.
En quoi les filtres papier vs métalliques modifient‑ils le goût du café indonésien ?
- Les filtres papier accentuent la sucrosité, réduisent l’aspect terreux et diminuent le limon. Idéal pour les parche humide.
- Les filtres métalliques amplifient le corps et les huiles. Attendez‑vous à plus de notes terreuses et épicées, ainsi qu’à davantage d’insolubles.
- Le tissu se situe entre les deux, avec une texture crémeuse et une bonne clarté si bien entretenu.
Si votre objectif est de réduire la boue, choisissez le papier. Les papiers plus épais donnent les meilleurs résultats.
Le degré de torréfaction change‑t‑il la recette idéale pour le café à parche humide ?
Oui. La profondeur de torréfaction modifie la solubilité.
- Les lots parche humide clairs‑moyens sont rares et peuvent avoir un goût herbacé s’ils sont sous‑extraits. Utilisez 92–93 C, une mouture plus fine et conservez une agitation douce.
- Les torréfactions moyennes classiques excellent à 90–92 C avec notre méthode de base.
- Les profils mi‑foncés ou âgés comme Grains de café vert Musty Cup (Aged Arabica) sont plus solubles. Descendez à 88–90 C, grossissez légèrement et ajoutez un petit bypass pour maintenir une forte sucrosité.
Quelles régions indonésiennes offrent des tasses plus nettes si je n’aime pas l’intense terreur ?
Si vous voulez une grande clarté avec le caractère indonésien, commencez par celles‑ci.
- Bali Kintamani. Agrumes et floraux avec une finale propre. Essayez Grains de café vert Arabica Bali Kintamani Grade 1 ou Grains de café vert Bali Natural.
- Java Ijen et Preanger. Épicé‑chocolat, acidité brillante. Voir Grains de café vert Arabica Java Ijen Grade 1 ou Grains de café vert Java Preanger Grade 1.
- Sulawesi Toraja. Corps plein mais étonnamment propre et épicé‑herbacé. Explorez Grains de café vert Sulawesi Toraja (Sulawesi Toraja Grade 1).
- Blue Batak et certains lots Lintong du nord de Sumatra peuvent être très nets avec des arômes de noix‑vanille. Voir Grains de café vert Blue Batak et Grains de café vert Sumatra Lintong (Lintong Grade 1).
Si vous choisissez du café vert pour votre carte, parcourez notre liste actuelle prête à l’export. Voir nos produits.
Deux leviers avancés que la plupart des gens négligent
- Chimie de l’eau. Les cafés à parche humide apprécient une eau équilibrée. Visez 40–55 mg/L d’alcalinité en CaCO3, 50–90 mg/L de dureté totale avec un peu de magnésium. Trop peu d’alcalinité et l’amertume explose. Trop et la tasse s’aplatit en carton. Un léger apport en magnésium relève souvent le chocolat et le caramel dans les profils sumatrais.
- Échelonnement de la température. Bloom à 88–90 C, puis infusez à 91–92 C. Le bloom plus frais réduit la mobilisation des fines et des volatils terreux. Les versements principaux légèrement plus chauds améliorent la sucrosité. Ce petit fractionnement améliore constamment la clarté pour nous.
Fiche de dépannage rapide
- Boueux, lourd, terne. Grossissez d’un cran. Utilisez un papier plus épais. Réduisez l’agitation. Ajoutez 5–15 g de bypass.
- Creux ou acide. Mouture plus fine. Montez la température de 1–2 C. Prolongez le contact de 10–15 secondes.
- Après‑goût amer‑tannique. Baissez la température de 1–2 C. Réduisez la hauteur de versement. Gardez le lit plat. Vérifiez que l’alcalinité de l’eau n’est pas inférieure à 30 mg/L.
- Tasse limoneuse. Rincez le papier davantage. Évitez de percuter le centre. Envisagez un dripper plateaux plats pour un drawdown plus uniforme.
Stockage et fraîcheur pour les grains indonésiens
Les grains à parche humide et les profils indonésiens âgés se comportent différemment après torréfaction. Ils atteignent souvent leur pic un peu plus tard. Nous reposons les torréfactions moyennes 4–7 jours. Les lots mi‑foncés et âgés 7–12 jours. Conservez‑les dans des sachets hermétiques avec valves unidirectionnelles et gardez‑les au frais et au sec. Si vous êtes un torréfacteur gérant du café vert, maintenez ≤13 % d’humidité et faites tourner les stocks. Les profils âgés comme Grains de café vert Past Crop et Grains de café vert Musty Cup (Aged Arabica) sont d’excellents composants de blends et excellent lorsque l’on recherche une faible acidité.
Là où le sol et le microclimat rencontrent la tasse
Les hautes terres de Sumatra construisent le corps et le chocolat grâce à des sols volcaniques riches en minéraux et à des brumes fréquentes qui ralentissent le séchage des cerises. Le plateau d’Ijen à Java offre des épices nettes en raison de plus grandes amplitudes diurnes. Le Bali Kintamani propose agrumes et floraux portés par des sols d’origine lavaire et des groupes d’agriculteurs organisés qui privilégient un lavage propre. Comprendre cette filiation vous aide à choisir la bonne technique. Vous voulez du cacao sirupeux ? Gardez des températures modérées et une agitation minimale sur le Mandheling. Vous voulez de l’éclat ? Choisissez Kintamani et infusez un peu plus chaud avec un papier plus fin.
Si vous travaillez sur un lot spécifique et souhaitez un second avis sur votre eau ou votre recette, nous sommes heureux de partager ce qui a fonctionné chez nos torréfacteurs partenaires. Besoin d’une consultation rapide ? Contactez‑nous et nous dépannerons ensemble. Contactez‑nous sur whatsapp.
Infusé avec intention, le café indonésien à parche humide n’est pas boueux. Il est stratifié. Chocolat, épices, cèdre, caramel et une finale calme et douce. Avec le bon papier, une main plus douce et une eau qui soutient la sucrosité, vous goûterez ce que nos producteurs s’efforcent tant de livrer.