ウェットハルド（湿式脱殻）のインドネシアコーヒーは、洗浄処理の中央系豆と同じ手法で淹れると泥っぽく感じることがあります。土壌、微気候、ギリング・バサが溶解性に与える影響と、スマトラ、スラウェシ、ジャワのロットからクリーンで甘いカップを引き出すための挽き目、湯温、攪拌、フィルターの調整方法を解説します。
もしスラウェシやスマトラのコーヒーを淹れて「土っぽい／泥っぽい味がする」と感じたことがあるなら、あなただけではありません。ウェットハルド（湿式脱殻）コーヒーは異なります。火山性の土壌、湿度の高い微気候、そしてギリング・バサ処理がその個性を形作ります。これらは洗浄処理の中南米の豆とは異なる反応を淹れ方の調整に示します。私たちはマンデリン、リントン、ガヨ、トラジャ、ジャワ、バリの何千杯ものカップを調整してきました。以下は一貫して明瞭さと甘さを引き出すために用いているシステムです。
3つの柱：土壌、微気候、ギリング・バサ
スマトラ、ジャワ、バリの火山性土壌はミネラルに富み、しばしば濃厚でボディのある豆を生み出し、チョコレートを想起させる香味を与えます。収穫期の高湿度と断続的な日照が組み合わさると乾燥が遅くなり、重要な段階で内部水分が高くなる傾向があります。
ギリング・バサはパーチメントをより高い水分状態で除去します。その後、豆はより迅速に乾燥します。これにより構造が多孔質になり、シルバースキンの断片が目立ちます。抽出の観点では、初期抽出が速く、微粉（ファインズ）の移動が増え、シルト（細かな堆積）に傾きやすくなります。強い攪拌や非常に熱い湯で淹れると、土っぽさが増し、甘味が失われます。
実務的な要点。高いボディと低〜中程度の酸味を想定してください。より穏やかな攪拌、洗浄処理豆に用いる温度よりやや低めの湯温、そしてファインズを制御するフィルターを使用してください。
実際に機能する段階的な抽出手順
ダイヤルイン（抽出の調整）は三段階で考えてください。
フェーズ1．どのウェットハルドロットにも使えるベースライン抽出
- 比率。ポアオーバーは1:16。まずはコーヒー18 gに対して水288 gで始めてください。
- 粉砕。通常の洗浄処理の中央米国系（washed Centrals）用V60挽きより1クリック粗く。1杯用V60で合計時間を2:45–3:15に目標設定してください。
- 湯温。ミディアムローストは90–92 C。ミディアムダークなら88–90 C。
- 攪拌（アジテーション）。ペーパーは十分にリンスしてください。ブルームは40 gを35–45秒で、穏やかに二回の円を描くように回すだけで行います。その後、中心から強く湯を落としすぎて微粉を舞い上げないように、同心円を描くように一定速度で注ぎます。積極的なかき混ぜは行わないでください。
- 仕上げに5–8%のバイパスを加えます。ドローダウン後に15–25 gの熱湯を加えて、抽出床下部を過抽出せずにカップの明瞭さを引き上げます。
このシンプルなバイパスは一見目立たない調整ですが、抽出床を落ち着かせたまま求めるカップ強度を得ることを可能にします。
フェーズ2．甘味と明瞭さのバランス調整
- 土っぽい／泥っぽい？ 粒度を1ノッチ粗くし、湯温は90–92 Cのまま、バイパスを5 g増やしてください。あるいはより厚手のペーパーに切り替えます。ボディの一部を犠牲にして輪郭が明確になります。
- 平坦／薄い？ 粒度を半ノッチ細かくし、湯温を92–93 Cに上げます。バイパスを0–10 gに減らしてください。攪拌は引き続き穏やかに行います。
- 乾いた、ざらつく余韻？ それはファインズによるものです。ペーパーを長めにリンスし、注ぎ高さを下げ、中盤での撹拌を避けてください。
フェーズ3．再現性の固定
目標を決めたら2つの変数を固定してください。湯温を一定にし、時間を制御するために挽き目のみを調整します。ブルームの重量と時間は一定に保ちます。日々の最大の差異は攪拌に起因することが多いため、注ぎ高さとパターンを標準化してください。
週ごとによく受ける質問
なぜスマトラのコーヒーは土っぽい／泥っぽく感じるのですか？
一部は産地、そして一部は技術の問題です。ウェットハルドのスマトラ豆はより多くの露出した微細孔を持ち、粉砕後に微粉が多く残ることがよくあります。金属製フィルターを使用したり、激しく撹拌したりすると、不溶性の固形分をより多くカップに引き込んでしまいます。これに高温抽出が加わると、ココアやモラセスではなく腐植やたばこのようなニュアンスが強調されます。対処法は簡単です。より低めの湯温、穏やかな攪拌、良質なペーパーフィルター、そして少量のバイパスです。
クラシックな土っぽさを楽しみつつもよりクリーンさを求めるなら、Sumatra Mandheling Green Coffee Beans（スマトラ・マンデリン 生豆）やSumatra Lintong Green Coffee Beans (Lintong Grade 1)（スマトラ・リントン 生豆（リントングレード1））のようなロットを試してください。リントンはよりクリーンでナッティー、マンデリンはチョコレート寄りで穏やかな酸味が特徴です。
ギリング・バサとは何ですか、そして抽出にどう影響しますか？
ギリング・バサはウェットハリング（wet hulling）です。パーチメントを高い水分状態で除去し、殻を残さずに乾燥を仕上げます。これにより豊かなボディと特徴的なハーブやチョコレートの風味が得られます。しかし抽出開始時の速度が速くなり、注意しないとカップに微粉が多く残ります。だからこそ私たちは厚手のペーパー、やや粗めの挽き目、制御された注ぎを好みます。
ウェットハルド豆に最適な抽出方法は何ですか？
ボディを保ちながら明瞭さを出すなら、V60、カリタ、フラットベッドのようなペーパーフィルターのポアオーバーが推奨です。最大のボディを楽しみたいなら、ペーパーで裏打ちしたフレンチプレスも有効です。
スマトラ・マンデリン向けの信頼できるV60レシピ。イン18 g、アウト288 g。湯温91 C。ブルーム40 gを40秒。メインの注ぎを2回で180 gまで、次に2:10までに288 gに到達させる。合計時間2:50–3:10。オプションでバイパス15 g。
フレンチプレス対ポアオーバー。とろりとした食感が好みなら1:13、92 C、4分でプレスしてください。その後クラストを崩し、表面のスキムを取り、リンスしたペーパーでデカントしてカップに注げば明瞭さを保ちながらプレスのボディが得られます。濁りのあるシルトを避けつつプレスの豊かな質感を得られます。
スマトラのポアオーバーにどの湯温を使うべきですか？
ミディアムローストには90–92 Cを推奨します。ミディアムダークやエイジドプロファイルには88–90 C。水が非常に軟水の場合は、92–93 Cまで上げて抽出を改善しても過度な刺激は出にくいです。非常に硬水の場合は苦味やタンニンが出やすいため90–91 Cに留めてください。
ペーパーと金属フィルターはインドネシアコーヒーの味をどう変えますか？
- ペーパーフィルターは甘味を引き立て、土っぽさを抑え、シルトを減らします。ウェットハルドに最適です。
- 金属フィルターはボディとオイル感を強調します。より土っぽくスパイシーなノートや不溶性成分が増えます。
- 布フィルターはその中間に位置し、適切に管理すればクリーミーな質感と良好な明瞭さを提供します。
濁りを減らしたいならペーパーを選んでください。厚手のペーパーが最も効果的です。
焙煎度はウェットハルドの理想的なレシピを変えますか？
はい。焙煎度は溶解性に影響します。
- ライト〜ミディアムのウェットハルドは稀で、未抽出だとハーバルな印象になります。92–93 C、細かめの挽き目、攪拌は穏やかにしてください。
- 定番のミディアムローストは当社のベースライン法（90–92 C）で良く鳴ります。
- ミディアムダークやエイジドプロファイル（Musty Cup Green Coffee Beans (Aged Arabica)など）は溶解性が高いため、88–90 Cに下げ、やや粗くし、少量のバイパスを加えて甘味を保ちます。
重い土っぽさが苦手な場合、どの地域のインドネシア豆がクリーンですか？
インドネシアらしさを保ちつつ明瞭さが欲しいなら、次を検討してください。
- バリ・キンタマーニ。柑橘とフローラル、クリーンな余韻。試してみてください：Arabica Bali Kintamani Grade 1 Green Coffee Beans（アラビカ バリ・キンタマーニ グレード1 生豆）またはBali Natural Green Coffee Beans（バリ ナチュラル 生豆）。
- ジャワのイジェンとプレアンガー。スパイシー・チョコレート、明るい酸味。Arabica Java Ijen Grade 1 Green Coffee Beans（アラビカ ジャワ・イジェン グレード1 生豆）やJava Preanger Grade 1 Green Coffee Beans（ジャワ プレアンガー グレード1 生豆）を参照してください。
- スラウェシ・トラジャ。フルボディだが驚くほどクリーンでスパイシー・ハーバル。Sulawesi Toraja Green Coffee Beans (Sulawesi Toraja Grade 1)（スラウェシ トラジャ グレード1 生豆）をお試しください。
- ブルー・バタックや北スマトラの選抜リントンロットは非常に整ったナッツやバニラの香りが特徴です。Blue Batak Green Coffee Beans（ブルー・バタック 生豆）やSumatra Lintong Green Coffee Beans (Lintong Grade 1)（スマトラ・リントン 生豆（リントングレード1））を参照してください。
メニュー用の生豆を選ぶ場合は、当社の現在の輸出準備済みリストをご覧ください。製品一覧。
多くの人が見落とす2つの高度な調整
- 水質（ウォーターケミストリー）。ウェットハルドはバランスの取れた水を好みます。アルカリ度（CaCO3として）40–55 mg/L、総硬度50–90 mg/Lでマグネシウムを適度に含むことを目指してください。アルカリ度が低すぎると苦味が急増し、多すぎるとカップが平坦で段ボールのようになります。マグネシウムをわずかに増やすと、スマトラのプロファイルにおけるチョコレートやカラメルが際立ちます。
- 温度ステージング。ブルームを88–90 Cで行い、その後メイン抽出を91–92 Cで行います。冷めたブルームはファインズの動員と土性の揮発性成分を抑え、やや高めのメイン注ぎが甘味を改善します。この小さな分割が当社では明瞭さを一貫して高めます。
トラブルシューティング簡易表
- 濁る、重い、鈍い。1ノッチ粗く。厚手ペーパーを使用。攪拌を減らす。バイパスを5–15 g追加。
- 空洞感や酸っぱさ。挽き目を細かく。湯温を1–2 C上げる。接触時間を10–15秒延長。
- 苦味／タンニンの後味。湯温を1–2 C下げる。注ぎ高さを下げる。抽出床を平らに保つ。水のアルカリ度が30 mg/L未満でないか確認。
- シルト状のカップ。ペーパーを長めにリンス。中心を突く注ぎを避ける。より均一なドローダウンを得るためにフラットベッドドリッパーを検討。
インドネシア豆の保管と鮮度
ウェットハルド豆とエイジドのインドネシア豆は焙煎後の挙動が異なります。ピークがやや遅れて来ることが多いです。ミディアムローストは4–7日、ミディアムダークやエイジドは7–12日寝かせます。ワンウェイバルブ付きの密閉袋に入れ、冷暗所で保管してください。生豆を取り扱う焙煎業者は含水率≤13%を維持し、在庫を回転させてください。Past Crop Green Coffee BeansやMusty Cup Green Coffee Beans (Aged Arabica)のようなエイジドプロファイルはブレンダーとして安定しており、低酸味が求められる際に優れています。
土壌と微気候がカップに現れる場所
スマトラ高地はミネラル豊富な火山性土壌と頻繁な霧によりボディとチョコレート感を形成します。ジャワのイジェン高原は昼夜の寒暖差が大きく、クリーンなスパイス感を生みます。バリ・キンタマーニの柑橘とフローラルは溶岩由来の土壌と、洗浄を重視する組織化された生産者グループに支えられています。こうした系譜を理解することで適切な抽出手法が選べます。シロップのようなココア感が欲しければマンデリンで温度を中庸に保ち、攪拌は最小にしてください。煌きが欲しければキンタマーニを選び、やや高めの湯温と薄手のペーパーで抽出してください。
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意図を持って淹れれば、ウェットハルドのインドネシアコーヒーは泥っぽくありません。層状の風味があります。チョコレート、スパイス、シダー、カラメル、そして穏やかで甘いフィニッシュ。適切なペーパー、丁寧な手つき、甘味を支える水を用いれば、生産者が届けようとする味わいを確かに感じられます。