Les cafés verts décorticage humide et lavés en Indonésie vieillissent très différemment. Voici une check‑list pratique et sans fioritures que nous utilisons avec les acheteurs en 2026 : spécifications d’humidité et d’activité de l’eau, choix d’emballage, configuration dessiccant et conteneur, cibles d’entrepôt et planification de torréfaction pour réduire la perte.
Si vous achetez du café vert indonésien, vous savez déjà ceci : le décorticage humide (Giling Basah) se comporte comme un matériau différent en stockage. Il peut être splendide et corpulent en tasse, mais il vieillit plus vite et punit des logistiques négligentes. Nous exportons les deux procédés depuis des années, et la différence de durée de conservation n’est pas théorique. Elle se manifeste dans votre entrepôt et à votre table de dégustation.
Le but de ce document est simple. Vous fournir une check‑list prête pour 2026 qui protège la qualité. Pas de romantisme. Juste les paramètres que nous utilisons, les compromis que nous avons appris à la dure, et où décorticage humide et café lavé divergent.
Pourquoi le décorticage humide vieillit plus vite que le lavé
Le décorticage humide, ou Giling Basah, retire la parche plus tôt. Les grains sont manipulés et séchés avec une mobilité d’eau beaucoup plus élevée, donc les structures cellulaires restent plus ouvertes. Vous obtenez ce corps puissant de Sumatra. Vous obtenez aussi un échange d’humidité plus important en stockage. Cela rend le décorticage humide plus sensible aux variations d’humidité ambiante, à la condensation dans les conteneurs et à un conditionnement médiocre. Les cafés lavés, protégés plus longtemps par la parche en post‑récolte et généralement séchés plus secs et plus serrés, sont tout simplement plus stables dans le temps.
Les 7 conseils pour l’acheteur en 2026
1) Quelles spécifications d’humidité et d’activité de l’eau dois‑je définir ?
Pour les lots décorticage humide, nous fixons des spécifications plus strictes que pour les lots lavés. Cela réduit le risque de moisissure et ralentit la perte sensorielle.
- Cible décorticage humide : Moisture 10.2–11.2 percent. Water activity 0.50–0.55. Rejeter au‑dessus de 0.58 aw. Si vous devez accepter 11.5 percent moisture, exigez une aw inférieure à 0.55 et un conditionnement hermétique.
- Cible lavé : Moisture 10.2–11.8 percent. Water activity 0.50–0.60. Nous préférons 0.52–0.58 aw pour les longs voyages.
Vérification de réalité. L’humidité seule ne prédit pas la sécurité. L’activité de l’eau est votre indicateur de risque de moisissure. Nous consignons les deux à la réception et mensuellement. Trois plaintes de stockage sur cinq que nous avons analysées provenaient d’acheteurs qui n’avaient jamais mesuré l’aw après l’arrivée. Besoin de notre fiche QC d’entrée et du protocole d’échantillonnage ? Si vous voulez une copie, Contactez‑nous sur whatsapp.
Quand le lavé compte. Si votre entrepôt est chaud ou si votre rotation est lente, orientez une plus grande part de votre programme vers l’Indonésie lavée. Exemples qui vieillissent bien selon notre expérience : Arabica Bali Kintamani Grade 1 Green Coffee Beans, Flores Green Coffee Beans (Grade 1), et Arabica Java Ijen Grade 1 Green Coffee Beans.
2) Combien de temps le décorticage humide reste‑t‑il frais comparé au lavé ?
Nous planifions autour d’une « fenêtre optimale » et d’une « fenêtre viable ».
- Fenêtre optimale décorticage humide : 4–6 months depuis la date de mouture (milling date) sous stockage hermétique à 16–22 C et 50–55 percent RH. Fenêtre viable : 6–9 months si l’aw reste ≤0.55 et que vous tournez rapidement. Après 6 months, attendez‑vous à une acidité qui s’aplatit, des notes herbacées plus lourdes et des signes précoces de goût carton si l’humidité ambiante augmente.
- Fenêtre optimale lavé : 9–12 months dans des conditions similaires. Fenêtre viable : jusqu’à 12–15 months si scellé hermétiquement, en particulier pour des lots Grade 1 à tamis serré et bien triés.
Planification de torréfaction. Pour le décorticage humide Sumatra, nous concentrons la production en début de période. Nous prévoyons de terminer la majeure partie d’un lot dans les 90–120 days suivant l’arrivée. Réserver les 10–20 percent restants pour des assemblages ou des profils plus foncés.
Option connexe. Si vous avez besoin d’éléments à faible acidité constants sur des horizons plus longs, envisagez des offres vieillies contrôlées comme Musty Cup Green Coffee Beans (Aged Arabica) ou Past Crop Green Coffee Beans. Elles sont conçues pour la stabilité et le corps quand le décorticage humide commence à s’affadir.
3) Ai‑je vraiment besoin de GrainPro ou du vide pour le décorticage humide ?
Courte réponse. Oui pour le décorticage humide à moins que votre transit soit court, que le climat soit sec et que la rotation soit rapide. Voici comment nous choisissons.
- GrainPro ou autres gaines hermétiques. Par défaut pour le décorticage humide. Une gaine hermétique à l’intérieur de chaque sac de jute. Elle amortit les variations d’humidité ambiante et la « pluie » en conteneur. Pour le lavé, utilisez hermétique si votre route traverse des mers tropicales ou si vous stockez pendant l’été.
- Vide. À utiliser pour les microlots, les transits longs avec plusieurs transbordements, ou si vous comptez congeler. Le vide augmente le coût mais est rentable pour des microlots décorticage humide rares et pour la stabilité des échantillons à long terme.
- Dessiccant en conteneur. Pour les expéditions équatoriales, nous chargeons 8–12 kg de dessiccant par conteneur 20 ft. Pour un 40 ft, 15–20 kg. Suspendez des bandes uniformément le long des parois latérales et des portes. Utilisez un conteneur propre, alimentaire et sec avec des feuilles de kraft ou des intercalaires en carton pour réduire les gouttes de condensation. Maintenez les sacs éloignés des parois et sur palettes avec circulation d’air.
Erreur courante. Les acheteurs évitent l’hermétique pour le décorticage humide parce que les sacs semblent « assez secs » au goût. Puis la condensation du conteneur fait monter l’aw en pleine traversée. C’est là que le risque de moisissure grimpe.
4) Quelle température et humidité en entrepôt préviennent les arômes de moisi ?
Nous visons des conditions stables. Les variations sont l’ennemi.
- Température : 16–22 C est notre intervalle sûr. Au‑dessus de 25 C, le vieillissement s’accélère de façon notable, surtout pour le décorticage humide.
- Humidité relative : 50–60 percent pour le lavé. 50–55 percent pour le décorticage humide. Maintenez la variation quotidienne d’HR sous 5 percent.
- Circulation d’air et empilage : Palettisez avec des interstices pour la circulation. Ne stockez pas contre les murs extérieurs ni sous des verrières qui fuient. Faites pivoter les palettes toutes les 6–8 weeks dans les climats à haute humidité.
Surveillance. Utilisez des enregistreurs de données à la hauteur des palettes. Vérifiez le point de rosée les jours humides. Si le point de rosée approche la température ambiante, suspendre les ouvertures d’entrée pour éviter la condensation dans les sacs.
5) Comment repérer les premiers dommages de stockage sur le décorticage humide ?
Nous utilisons un triage rapide et peu coûteux.
- Changement de couleur visuel. Un décorticage humide sain est vert‑bleu à gris‑bleu. La dégradation précoce tend vers l’olive‑brun, avec des surfaces plus ternes et mates.
- Dérive aromatique. Le fumé/noisette et les herbes sucrées deviennent céréale, foin ou goût de carton. Faites un test de tête de bocal : 100 g dans un bocal laissé toute la nuit. Les notes de moisi ou de carton apparaissent rapidement.
- Indicateur à la torréfaction. Plus de pellicule, couleur inégale et une pointe herbacée marquée en torréfaction claire. Surveillez le « tipping » aux températures d’entrée habituelles. Si vous augmentez la température de fin pour normaliser la couleur et que la tasse devient creuse, vous luttez contre l’âge.
- Appareils. Recontrôlez humidité et aw chaque mois. Une hausse de 0.03–0.05 aw après l’arrivée est un signal d’alerte.
Si un lot montre un vieillissement léger, intégrez‑le rapidement dans des mélanges ou des profils plus foncés. Pour des Indonésiens lavés et nets comme Bali Natural Green Coffee Beans ou Aged (Age) Green Arabica Coffee Beans en composants d’appui, vous pouvez rehausser la sucrosité et garder le profil cohérent.
6) La congélation du café vert est‑elle une bonne idée pour les Indonésiens décorticage humide ?
Pour les microlots, oui, avec le protocole approprié. Pour l’échelle palette, généralement non.
- Quand ça marche. Briques sous vide de 5–10 kg ou sacs de 30 kg avec gaine scellée, placés dans un congélateur coffre ou armoire à température sous‑zéro stable. Nous avons conservé des microlots décorticage humide 9–12 months avec une dérive sensorielle minimale.
- Risques. Condensation au dégivrage et délamination des sacs. Toujours décongeler scellé à température ambiante pendant 24 hours avant d’ouvrir. Ne jamais recongeler après ouverture. Étiquetez la date de décongélation et utilisez sous 4–6 weeks.
- Quand éviter. Palettes complètes, jute non hermétique ou accès fréquent. Le risque lié à la manutention annule le gain de qualité.
7) Quel est le meilleur moment pour expédier du café décorticage humide depuis Sumatra ?
L’Indonésie est équatoriale, vous n’échappez donc jamais complètement à l’humidité. Mais le calendrier aide.
- La récolte principale du nord de Sumatra culmine de novembre à mars. Nous apprécions les fenêtres d’exportation de mars à juin pour du décorticage humide frais après conditionnement post‑récolte. Une fenêtre secondaire septembre à novembre fonctionne bien avant les pluies de fin d’année.
- À éviter. Janvier‑février apporte souvent des pluies plus abondantes et des congestions portuaires. Si vous devez expédier alors, augmentez la charge de dessiccant et imposez l’hermétique.
- Considérations de route. Les transbordements via des hubs très humides aggravent le risque. Choisissez des services directs quand possible ou montez en gamme vers le vide pour les microlots.
Planifiez achats et calendriers de torréfaction autour de ces fenêtres. Cela vous évite de lutter contre des risques de moisissure évitables et des sauts d’aw en plein hiver.
Ajustements pratiques si vous avez besoin d’un plan de durée de conservation plus sûr
Si vous voulez le caractère indonésien avec une atténuation plus lente, diversifiez votre portefeuille.
- Ancres décorticage humide à fort corps. Sumatra Mandheling Green Coffee Beans, Sumatra Lintong Green Coffee Beans (Lintong Grade 1), ou Sulawesi Toraja Green Coffee Beans (Sulawesi Toraja Grade 1).
- Stabilisateurs lavés et semi‑lavés. Arabica Java Ijen Grade 1 Green Coffee Beans ou Java Preanger Grade 1 Green Coffee Beans pour prolonger la durée de conservation sans perdre l’identité indonésienne.
Si vous avez besoin d’aide pour faire correspondre le profil de risque à votre entrepôt et votre rotation, Appelez‑nous. Nous pouvons conseiller sur GrainPro vs vide, la charge de dessiccant et le calendrier d’expédition pour votre route.
Conclusions exploitables dès demain
- Définissez des spécifications selon le procédé. Décorticage humide : Moisture 10.2–11.2 percent et Water activity 0.50–0.55 aw. Lavé : Moisture 10.2–11.8 percent et jusqu’à 0.60 aw.
- Hermétique pour le décorticage humide n’est pas optionnel sur les routes tropicales. Ajoutez 8–12 kg de dessiccant par conteneur 20 ft.
- Stockez à 16–22 C et 50–55 percent RH pour le décorticage humide, avec des oscillations quotidiennes minimales. Surveillez l’aw mensuellement.
- Torréfiez le décorticage humide plus tôt. Visez à terminer la plupart des volumes dans les 90–120 days suivant l’arrivée. Utilisez des Indonésiens lavés pour stabiliser l’offre sur l’année.
Protégez le lot et il vous récompensera. Coupez les coins et le décorticage humide vous le fera vite sentir. Si vous souhaitez consulter nos dernières données QC par origine ou demander des options scellées et sous vide pour vos réservations 2026, Voir nos produits.