Guide d'acheteur pour pour-over : origines indonésiennes propres et lumineuses. Nous cartographions régions et process vers des résultats de saveurs, et partageons des points de départ de torréfaction et d'infusion pour choisir en confiance.
La plupart des gens associent le café indonésien à un profil terreux, lourd et réservé à l'espresso. C'est une demi-vérité. En réalité, l'Indonésie produit certains des profils pour filtre les plus nets et nuancés d'Asie du Sud-Est si l'on choisit les bonnes origines et les bons processus. En tant qu'équipe qui sourçons, transformons et exportons ces cafés, nous avons cupé des milliers de lots pour V60 et Chemex. Voici la carte que nous aimerions que davantage d'acheteurs aient lorsqu'ils recherchent du café indonésien pour infusion par filtre.
Le process d'abord. Il prédit la tasse
En quoi le giling basah (wet-hulled) diffère-t-il du lavé (washed) en infusion par filtre ?
Le giling basah (décorticage humide) définit le profil « Sumatra » classique. Il est apprécié en espresso car il accentue le corps et la chaleur. En pour-over, il peut tirer vers le terreux ou boisé si le lot n'est pas manipulé avec soin. On observe une acidité perçue plus faible, plus d'épices herbacées et de chocolat, parfois une pointe de tabac.
Les cafés indonésiens entièrement lavés sont d'un autre ordre. Ils sont plus propres et plus brillants, avec des agrumes et des notes florales plus nettes. L'acidité se manifeste comme du citron ou de l'orange. Le corps est moyen et sucré plutôt que sirupeux.
Les naturals et les fermentations contrôlées sont des variables sauvages. Les naturals de Bali portent souvent des notes de marmelade d'orange et de chocolat au lait tout en restant étonnamment propres. Les fermentations contrôlées dites « wine » apportent une intensité de fruits rouges et une dimension vineuse sans dériver vers le côté funky. Si vous voulez un filtre indonésien qui se lit « fruité », commencez par ces options et orientez-vous vers les territoires lavés.
Deux vérifications actionnables lorsque vous évaluez des échantillons :
- Demandez les détails de séchage. Les lots lavés séchés lentement sur lits surélevés conservent une meilleure clarté en V60 que les lots séchés sur terrasse pour les cafés wet-hulled.
- Sentez les moutures après broyage. Si vous percevez des agrumes frais ou des fleurs, vous êtes sur la bonne voie. S'il penche vers le bois humide, il s'agit probablement d'un lot plutôt destiné à l'espresso.
Régions à connaître et leurs goûts en V60 et Chemex
Bali Kintamani. Agrumes et floraux en équilibre
Le Bali lavé de Kintamani est l'une de nos recommandations phares pour les acheteurs qui pensent « un café indonésien propre ne peut pas exister ». Attendez-vous à des aromatiques d'orange et de citron, une douceur miel délicate et une finale nette. En V60, il évoque souvent un thé noir sucré avec des zestes d'orange.
À essayer : Arabica Bali Kintamani Grade 1 Green Coffee Beans. Il est lumineux sans être piquant. Si vous voulez du fruité sans la tangence fermentaire, c'est l'origine indonésienne conviviale pour le pour-over.
Si vous préférez un peu plus de poids fruité, un natural soigneusement manipulé de la même zone peut être excellent. Essayez : Bali Natural Green Coffee Beans. Pensez à de l'orange confite, du chocolat au lait et une acidité moyenne.
Point de départ d'infusion. V60 à 1:16, eau à 93–94°C, mouture moyen-fin. Pré-infusion de 45 secondes, temps total 2:45–3:00. Accepte très bien un torréfaction claire à clair-moyen.
Profils de Java. Ijen vs Preanger
Les lots lavés de Java Ijen sont propres et épicés avec du chocolat en arrière-plan. Ils excellent dans les cafetières à fond plat ou la Chemex lorsque vous souhaitez une structure linéaire et une acidité haute et nette.
À essayer : Arabica Java Ijen Grade 1 Green Coffee Beans. Attendez-vous à un arôme frais de noix, des épices, du chocolat, une acidité élevée et nette et un corps moyen.
Java Preanger montre davantage de floraux et une douceur caramélisée avec une acidité douce à moyenne. Il pardonne les extractions agressives et tend à rester sucré même si votre mouture est légèrement inadaptée.
À essayer : Java Preanger Grade 1 Green Coffee Beans.
Point de départ d'infusion. Chemex à 1:15.5, 94°C, mouture moyenne. Visez 3:30–4:00. Torréfiez en clair-moyen pour que les notes caramélisées et florales restent en équilibre.
Sumatra au-delà du « terreux ». Gayo, Lintong, Mandheling, Blue Batak
Oui, il existe des Sumatras lavés qui ne goûtent pas la boue. Ils ne sont pas majoritaires, mais ils existent. Et même les wet-hulled soigneusement préparés peuvent être étonnamment propres.
- Hautes terres de Gayo. Floral, épices herbacées, acidité moyenne. Nos Gayo Long Berry Green Coffee Beans offrent un profil rafraîchissant, épicé avec une finale sucrée, et supportent bien le V60 à 1:16.5 pour une tasse plus légère et aérienne.
- Lintong. Noisette, fruit doux, nuance de poivron vert lorsqu'on le torréfie clair. Nos Sumatra Lintong Green Coffee Beans (Lintong Grade 1) sont traités en lavé et wet-hulled mais cupent équilibrés et propres lorsqu'ils sont torréfiés clair-moyen. Idéal pour les acheteurs qui veulent le caractère indonésien sans lourdeur.
- Mandheling. Chocolat et faible acidité par défaut. Recherchez des lots de haute altitude et triés soigneusement si vous souhaitez de la clarté. Sumatra Mandheling Green Coffee Beans offrent du chocolat avec une acidité douce et accessible.
- Blue Batak. Un incontournable pour une clarté épicée-herbacée avec une acidité douce à moyenne. Blue Batak Green Coffee Beans montrent souvent de la vanille et de l'amande à l'arôme et une épice rafraîchissante en bouche.
Si vous voulez un véritable Sumatra lavé avec une luminosité accrue, demandez des micro-lots de Lintong ou Gayo entièrement lavés et séchés lentement. Nous les sélectionnons saisonnièrement. Si vous avez besoin d'aide pour adapter les profils à votre configuration de torréfaction, Contactez-nous sur whatsapp.
Point de départ d'infusion. Pour des Sumatras plus propres, optez pour 1:16–1:16.5 en V60, 92–93°C, mouture moyenne. Évitez la surextraction des notes épicées-herbacées.
Sulawesi Toraja. Structure et épices sans boue
Toraja a la réputation d'avoir du corps. En Chemex, il peut être merveilleusement architectural lorsqu'il est torréfié en clair-moyen. Attendez-vous à une profondeur herbacée, du chocolat et un relevé d'épices sucrées. Nous choisissons Toraja lorsque nous voulons de la présence dans un blend pour filtre qui reste toutefois propre.
À essayer : Sulawesi Toraja Green Coffee Beans (Sulawesi Toraja Grade 1) ou le Sulawesi Kalosi Green Coffee Beans (Toraja Kalosi) légèrement plus orienté chocolat.
Point de départ d'infusion. Chemex à 1:15, 93°C, mouture moyen-grosse. L'extraction durera 4:00–4:30 et fournira une tasse pleine sans être écoeurante.
Flores Bajawa. L'hybride chocolat-agrumes
Flores produit certains des lots les plus adaptés au filtre en Indonésie, souvent en mariant le cacao à une élévation citrique et un corps ferme qui se lit poli plutôt que lourd.
À essayer : Flores Green Coffee Beans (Grade 1). Nous l'apprécions pour les cafés qui souhaitent un filtre indonésien accessible avec une finale nette.
Choisir selon l'objectif de saveur. Sélections rapides
- Fruité et floral. Bali Kintamani lavé, Java Preanger, Gayo Long Berry. Pour plus d'intensité fruitée, considérez notre mélange à fermentation contrôlée Bali, Java, Gayo & Mandheling - Wine Green Arabica Coffee Beans.
- Chocolaté mais propre. Java Ijen, Flores, Lintong.
- Épices-herbacées avec clarté. Blue Batak, Toraja.
- Blends à faible acidité. Si vous avez besoin d'un mélange pour pour-over avec une sensation en bouche moelleuse et peu d'acidité, vous pouvez intégrer de faibles pourcentages de composants vieillissants comme Musty Cup Green Coffee Beans (Aged Arabica) pour de la profondeur sans boue. Maintenez-le en dessous de 15 pour cent du blend pour le filtre.
Points de départ pour la torréfaction et l'infusion des cafés indonésiens pour pour-over
Notre expérience montre que trois décisions conditionnent la clarté des profils indonésiens en filtre.
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Développement de la torréfaction. Visez clair à clair-moyen sur les cafés lavés et certains naturals. Éteignez 45–75 secondes après le premier crack pour Bali et Java. Pour Toraja et Lintong, un peu plus vers le clair-moyen construit de la douceur sans aplatir l'acidité.
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Mouture et flux. Beaucoup de cafés indonésiens sont légèrement moins denses. Commencez un cran plus grossier que votre réglage habituel pour l'Éthiopie en V60 afin d'éviter d'étrangler le lit. Maintenez un temps d'extraction total proche de 2:45–3:15 pour le V60 et 3:45–4:30 pour la Chemex.
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Gestion de l'eau. 92–94°C fonctionne le mieux. Utilisez un plan en 2 ou 3 versées avec agitation douce. Des versées trop agressives peuvent déplacer les fines et accentuer l'amertume épicée des composants wet-hulled.
Erreurs courantes que nous observons :
- Acheter du « Sumatra » en supposant qu'il sera propre en V60. Demandez le process et le séchage. Recherchez des lots lavés ou des wet-hulled préparés avec soin venant de haute altitude.
- Torréfier trop foncé pour « masquer le côté terreux ». Cela échange la clarté contre des notes de cendres. Choisissez plutôt la bonne origine et le bon process.
- Moudre trop fin pour une Chemex sur du Toraja. Vous compresserez le lit et extrairez des notes boisées. Passez à une mouture plus grossière et allongez le temps.
Réponses rapides aux questions que nous entendons le plus
Quel café indonésien est le meilleur pour pour-over si je veux des saveurs fruitées ?
Commencez par Bali Kintamani lavé ou Java Preanger. Pour plus d'intensité fruitée, essayez nos Bali Natural Green Coffee Beans ou le mélange à fermentation contrôlée Bali, Java, Gayo & Mandheling - Wine Green Arabica Coffee Beans.
Existe-t-il des Sumatras lavés qui ne goûtent pas la terre ?
Oui. Nous obtenons des tasses propres et lumineuses à partir de lots Lintong et Gayo soigneusement traités à chaque récolte. Consultez nos Sumatra Lintong Green Coffee Beans (Lintong Grade 1) et demandez-nous les micro-lots entièrement lavés disponibles actuellement.
Quel goût a Bali Kintamani en V60 ?
Aromatiques d'orange et de citron, douceur proche de la mélasse, finale propre. C'est l'un des cafés indonésiens les plus faciles à travailler en V60.
Le café Toraja est-il trop lourd pour la Chemex ?
Pas si vous torréfiez en clair-moyen et moulez moyen-gros. Vous obtiendrez une tasse structurée avec des épices sucrées et du chocolat, pas un ensemble lourd et pâteux.
Quel niveau de torréfaction convient le mieux aux grains indonésiens pour pour-over ?
Clair à clair-moyen pour Bali et Java lavés. Clair-moyen pour Toraja, Lintong et Blue Batak. Réservez les torréfactions foncées pour les bases espresso.
En infusion, comment le wet-hulled se distingue-t-il du lavé ?
Le wet-hulled présente une acidité plus basse et une chaleur herbacée-chocolatée. Le lavé apporte plus de clarté, d'agrumes et de floraux. Les naturals et fermentations contrôlées ajoutent du poids fruité. Choisissez en fonction de l'objectif sur votre carte.
Où puis-je acheter des grains indonésiens propres ?
Vous pouvez échantillonner et commander directement depuis notre catalogue. Commencez par Bali Kintamani, Java Ijen, Java Preanger, Flores et nos sélections Sumatra plus nettes. Consultez nos produits. Si vous avez besoin d'un coffret de cupage personnalisé selon votre style de torréfaction ou vos spécifications d'eau, Contactez-nous sur whatsapp.
Quoi de neuf cette saison
Au cours des six derniers mois, nous avons observé davantage de groupes de producteurs investir dans des lits de séchage surélevés pour les lots lavés à Bali et Java. Plusieurs coopératives de Sumatra expérimentent un contrôle plus strict de l'humidité et un séchage plus lent, ce qui améliore la clarté en V60. Les fermentations contrôlées « wine » deviennent plus précises. Les meilleures versions offrent des fruits rouges sans volatilité, ce qui les rend viables sur des menus pour filtre plutôt que seulement pour des flights de curiosité.
Si vous avez écarté les grains indonésiens pour le filtre, c'est le moment d'y revenir. Choisissez la bonne origine et le bon process, torréfiez avec retenue et gérez votre flux. Vous obtiendrez la brillance souhaitée ainsi qu'une douceur qui incite les clients à revenir pour une seconde tasse.